撰文． 轉載自《東京麵包極選之味》(幸福文化出版)
日本各地都有好吃的麵包店，讓國內外麵包控為之瘋狂、排隊，其中東京的烘焙坊幾乎全都是名店，選擇起來可以說是甜蜜的折磨。日本有一群重度麵包控組成了「東京麵包社」，如果問社長池田先生現在最想去的烘焙坊是哪幾家？他會豪不猶豫地跟你說這三家！
CICOUTĒ BAKERY
基本上只有酵母和麵粉、鹽、水，超級單純
老闆北村千里小姐堅持採用自製酵母的原因很簡單，因為她想提供客人可以放心食用的麵包，唯有親手製造的酵母，可以全程在自己的視線範圍內生產培養。自製酵母對氣溫及濕度的變化比坊間的麵包酵母更敏感，處理上需要熟練的技術。正因為如此費時費工，在這家店的廚房裡成長的酵母，才能創造出只此一家、別無分號的麵包。
北村小姐將散發著淡淡酸味的液態魯邦種、能烤出甜味淡雅麵包的葡萄種、與裸麥十分對味的酸種、用全麥麵粉持續培養20年的葡萄種等4種酵母加以排列組合，只要改變配方，就能創造出風味獨特的麵包。
「也有甜度與剛煮好的飯很對味的麵包喔。」北村小姐如是說。她簡單地只用酵母和麵粉、鹽、水來突顯出小麥的個性。店裡用的麵粉都是國產小麥，主要使用北海道所產，隨品種而異，具有各種不同的特色。不同的碾磨方式也會帶出不一樣的風味，北村小姐會配合製作的麵包，混合使用不同品種或碾磨方式的麵粉。
「最近想利用麵包來呈現小麥原本的美味，讓客人知道這一點的心情愈來愈強烈。」北村小姐說。因此她認為自製酵母是很好的幫手。
（圖．幸福文化提供） 
（圖．幸福文化提供） 
（圖．幸福文化提供）
硬麵包比較容易吃出自製酵母的特色，也能看出CICOUTĒ BAKERY 的真本事。同時使用液態魯邦種和葡萄種，從前一天就開始低溫發酵的「洛斯提克」、與洛斯提克使用同一種酵母，但是改變酵母的分量及發酵時間，就能烤出完全不同的「BM長棍麵包」， 千萬別錯過用這種麵包製作的法式抹醬麵包或美味的三明治。以上全都使用大量在神奈川縣有機農園栽培，味道極具層次的當季蔬菜，與小麥香氣四溢的自製酵母麵包也很對味。
★CICOUTĒ BAKERY 電話：042-675-3585 地址：八王子市南大澤3-9-5-101 營業日期：11:30～16:30（賣完就打烊） 公休日期：週一、二，每月不定休一次週日 店內位置：16席（包含個露天座位） 交通位置：從京王相模原線南大澤站徒步10分
Parlour Ekoda
用石臼自己磨麵粉，以全麥麵粉製成的粗獷麵包
由民宅改建而成的店內天花板很高，放眼望去都是木頭的空間裡，洋溢著溫柔包容訪客的平靜氣氛。
一大早，麵包店剛開門的時候，就有男性顧客坐在吧台享受一個人的時光，邊吃麵包邊不住地喃喃自語：「 好好吃啊！」 老闆原田浩次先生及店員笑盈盈地站在吧台旁招呼，這是反覆出現在「Parlour Ekoda」裡的日常風景。順帶一提，Parlour在沖繩等地，指的是深受當地居民喜愛，融入為生活的一部分，氣氛平易近人，老少咸宜，販賣吃食的簡易店鋪。之所以取這個店名，無非是希望能打造出相同的空間。
麵包都陳列在入口處的玻璃櫃裡，多半是硬邦邦的粗獷麵包，看起來很考驗牙口。菜單上對三明治的說明也很有趣，選用的麵包都有各自主張，例如法國麵包就直言不諱地寫出「皮很酥脆，很好吃，但吃起來會有點辛苦」。原田先生其實是低調又大膽地表示「雖然吃起來有點辛苦，還是吃吃看吧（因為絕對好吃）」的意思。
「我不想向客人強迫推銷，希望與客人分享我們覺得好吃的東西。如果我問：很好吃吧？能得到共鳴的話，我會很開心，有時候客人還會反過來告訴我們：還可以這樣吃喔！與許多人建立關係，透過味覺得到共鳴，也是我開店的動機之一。」
味道濃郁又富有層次的硬麵包，可以說是這家店的招牌，主要使用的是，店內從2011年購入的石臼每天研磨的全麥麵粉，因此就能使用新鮮現磨的麵粉來做麵包。「全麥麵粉最多可以加到五成，會配合麵包改變比例，製成鄉村麵包或全麥核桃麵包。」每咬一口，麵粉的香氣就在口中擴散開來。在店內直接磨麵粉，讓客人感受到小麥其實就在我們身邊。
★パーラー江古田（Parlour Ekoda） 電話：03-6324-7127 地址：練馬區榮町41-7 營業日期：8:30～18:00 公休日期：週二（如遇假日則休隔天） 店內位置：13席 交通位置：從西武池袋線江古田站北口徒步6分
AOSAN
被當地人視為「每天必吃的」住宅區烘焙坊
位於代代木八幡的老字號「魯邦」相當於自製酵母麵包的開山始祖，AOSAN是由師出「魯邦」的麵包師傅夫妻檔經營的烘焙坊。穿過仙川站的商店街，它就矗立在閒靜的住宅區裡。
掛在店內很像學校教室會有的大鐘是本店的註冊商標，復古氣氛濃厚，像是陳列麵包的木箱及綠色的購物袋、鋁製的托盤等等。除了老闆奧田充央先生以外，幾乎所有的工作人員都是女性，腰部統一圍著據說是由工作人員之一親手縫製的五顏六色圍裙，正在店裡的烤箱前，忙得不可開交。
配合12點開門的時間，陸續出爐的麵包，不一會兒就被開店前排隊一個小時的客人搶購一空。絕大多數的客人，都是衝著從準備到出爐要花上3天工夫的方形吐司。根據店家自行研發的做法，混和3種國產麵粉，耐心等待發酵、烘烤而成。彈力十足，按下去會回彈的吐司，每咬一口都能聞到小麥的香味，就連柔韌彈牙的吐司邊也香氣撲鼻、滋味濃郁。因為是超搶手的商品，想要買到，只能鎖定每天開門時準備好的90條（週六是1 2 0 條）。
除此之外，還有大約50種麵包，全都是配合各種不同的麵包不斷研究，從麵粉到自製酵母或不含其它添加物的乾酵母分開來使用。除了挑選品質優良、可以放心食用的食材，例如國產麵粉之外，為了讓客人隨時都能享用的實惠訂價，或許也是大受歡迎的原因。千萬不要錯過老闆基於從法式甜點、德國甜點的師傅，轉身成為麵包師傅所研發出來的各種烘焙類點心。
（圖．幸福文化提供） 
（圖．幸福文化提供） 
（圖．幸福文化提供）
可以在設置於露台上的小型內用空間裡，享用剛出爐的麵包，聽說也有不少人，會坐在店前面公園的長椅上悠閒品嘗。從麵包控到附近的老婆婆，都熱愛這家開在住宅區，永遠大排長龍的烘焙坊。
★AOSAN 電話：03-5313-0787 地址：調布市仙川町1-3-5 營業日期：12:00～18:00（賣完就打烊） 公休日期：週日、一 店內位置：6席（只有露天座位） 交通位置：從京王線仙川站徒步4分
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