採訪．謝政蒼｜首圖．蔡暉宏攝
喝過獺祭，但你「吃」過獺祭嗎？更精準一點說，你吃過「酒米」嗎？特別是用來釀造獺祭的「山田錦」嗎？專業清酒吧「心白」，平時除了提供佐酒義式料理，這次把山田錦拿來料理成燉飯或炸飯球，再由擁有唎酒師證照的型男老闆配搭不同日本酒酒款，讓這Wine Pairing變得好與眾不同。
一般用來釀日本酒的米，跟食用米不同。「酒米」顆粒大、中心呈乳白色的「米白」部位富含澱粉，加上整體蛋白質含量少，釀製出來的酒液質地才會純粹清澈。因為是為了釀酒而種植，酒米鮮少拿來食用。同理，食用米也不太會拿來釀日本酒，豐富蛋白質反而會讓酒多了雜味。這次主角「山田錦」，堪稱是酒米之王，品質之好，讓它釀出來的日本酒，甘、辛、苦、酸、澀五味維持著美妙平衡。以它入菜，滋味如何？
老實說，它並沒有台灣米的香氣，沒有引人垂涎的芋頭香，聞起來是股「乾燥」氣味，不過吃起來倒是滿有口感，利用此特性烹調成宛如義大利燉飯般，保留一點米心，嘗來也挺新鮮的。而且還可以大聲跟別人說「我吃過獺祭酒米耶！」這可不是平時常有的機會，心裡多少有點「虛花」尊榮感。
別以為這只是釀造獺祭的「旭酒造」，用來行銷的噱頭，背後其實隱藏著想為農家盡份心力的體貼。原來，又是受到新冠肺炎牽累，即使有著日本前總理安倍晉三國宴酒、曾在蘇富比拍賣出最高單瓶要價23萬元成績的獺祭，銷路仍然大受影響，酒米使用量銳減，但農家酒米已經種了，無法收回。為了減輕他們的損耗，才將山田錦以袋裝食用米方式銷售，多少應援一下農家。
自知酒米不若食用米美味， 「旭酒造」 將山田錦再次精米，磨掉外層米糠，得之的白米尺寸圓而小，甚至還比台灣米更小巧。官方建議吃法是做成炒飯或燉飯，「心白」除了推出「獺祭蔬食番茄燉飯」與「獺祭酥炸飯球佐波隆那肉醬」外，人氣第一名的「獺祭紅酒燉牛肉」是以一碗酒米白飯配搭紅酒燉牛肉醬汁，除了可以試試酒米生米煮成熟飯的滋味，再加入醬汁又是第二重吃法。主廚周冠伸指出，因為米粒較小，燉煮時間反而要縮短，約只能4至5分鐘，才能保有米心，並要用大火快煮，讓米粒迅速吸飽湯汁。至於用電鍋煮白米，一杯半的米加一杯水，水量比一般用的少，才可以突顯出酒米原本特性，也不致煮的過爛影響口感。
酒米飯讓人嘗鮮，這三款獺祭酒米飯定食，還配有醬油風味玉子燒、煙燻鴨胸、酒盜鹽辛花枝三款配菜，以及一杯日本酒。「心白」老闆溫品自年紀輕輕，大學就開始接觸日本酒，「沒想到日本酒跟想像中的不一樣，味道很多，就跟吃東西一樣。」因為覺得有趣，進而去學習、考了唎酒師證照，並於2016年在行天宮周邊巷弄裡開了這家清酒吧，以銷售單杯清酒為主力，週週更換八至十款清酒，客人可多方品嘗，不用每次皆得購入單瓶，但單瓶種類也達百多款，選擇性多，這做法在當時相當新穎。
溫品自為「獺祭蔬食番茄燉飯」佐配的是「獺祭四割五分純米大吟釀」，融入大量蔬食的料理風味甜美，但些許胡椒帶有幽微辣味，正好被這款清甜純米大吟釀中和，彼此搭配得相得益彰。至於英君酒造的「橙の英君」，來自日本靜岡，是溫品自自個兒很喜歡的酒款，去年8月才引進，其酒體強壯細膩中，帶點酸感，與「紅酒燉牛肉」一起入口，「會讓牛肉變更甜，提升風味。」
用來搭配「獺祭酥炸飯球佐波隆那肉醬」的是阿部酒造的「REGULUS」，這款新派日本酒在台灣市場並不多見，光看酒瓶，就像是葡萄酒般。溫品自指出，REGULUS（軒轅十四），是獅子座中最明亮的恆星，採用新潟縣柏崎市產米展現在地風土，初飲，銳利的檸檬酸讓人為之一驚，但細細品飲，風味婉轉又細膩，加上低酒精度的柔和感，讓人好入口。如此強烈的生酛特性，與帶有油脂的料理最為相襯，自然成了這款味道濃郁料理的好朋友。
★心白 Shinpaku bistro & bar
獺祭米飯定食：即日起供應至2021/2/10，價格為850元至950元間（含三款配菜與單杯清酒）
地址：台北市中山區松江路372巷28號
電話：（02）2591-0609
營業時間：週二～日 18:00～00:00（週五、週六延長營業至01:00，週一公休）
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