「雙拼握壽司」不吃會後悔 15道日料1200元物超所值

by 謝 政蒼
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採訪.謝政蒼|首圖.Sid提供

在日本壽司餐廳,想以1200元價格品味15道美味套餐,還要有馬糞海膽、黑鮪魚、南非鮑魚等好食材,難度頗高。但在新開幕的「米匠」,就是這個規格與價格。在日料界人稱「阿同師傅」的洪慶同說:「我有點年紀了,想做有深度的壽司店,不只是把魚片貼在壽司飯上,而是想做點極致料理。一份1200元不代表食材會用最便宜的,不管你懂不懂吃日式壽司,我就只是想把好吃的壽司呈現給所有的大人、小孩。」

 葡萄蝦.墨魚握壽司。(圖‧ 米匠提供)
葡萄蝦.墨魚握壽司。(圖‧ 米匠提供)

吧檯裡,「米匠」阿同師傅正專注捏著握壽司。他先將已畫了幾刀的墨魚舖於紫蘇葉上,順勢放置左手後,右手在魚片上加了匙紅藜麥,再熟練地揉捏了球白醋飯,兩相結合後以流暢節奏輕巧地反覆翻轉塑形。確認達到完美狀態,取下紫蘇葉,再放上紫蘇葉絲,堆疊上兩尾白裡透紅葡萄蝦,最後點上柚子胡椒,然後遞放於客人眼前的餐盤裡……

安定,且行雲流水般的雙手恣態在眼底流轉,光看就有種穩定情緒與使人期待感。放入口中細細咀嚼,多層次的高雅風味令人回味再三。豐潤墨魚稍微輕咬,就像融入在醋飯般在嘴裡化開,甜糯口感,與柔軟咬勁兼具的甜美蝦肉兩相呼應。微酸的醋飯點綴著些許穀物口感,虛實交間,最令人愉悅的是整口都充滿幽微細緻的紫蘇馨香。

「雙品握壽司」,是米匠的特色,是阿同師傅拿手絕活,一貫握壽司由二種不同魚片組成,鮮美極致合體,靠的是對魚材特性與風味的精準掌握。

 看葡萄蝦.墨魚握壽司的製作過程,就是一種享受。(圖‧Sid提供)
看葡萄蝦.墨魚握壽司的製作過程,就是一種享受。(圖‧Sid提供)
牛港鰺・黑鮪魚・鹽昆布握壽司。(圖.米匠提供)
米匠廚藝團隊,左一為日料廚藝精湛的阿同師傅。(圖.米匠提供)
米匠廚藝團隊,左一為日料廚藝精湛的阿同師傅。(圖.米匠提供)

洪慶同,人稱阿同師傅,今年52歲,從事日本料理33年了,他笑說:「我做這行那麼久了,知道食材怎麼互搭才會好吃、到位,蝦子跟墨魚是好朋友,只是一般人不知道。我是技術者,也可以說是藝術家,我的料理態度就是『好吃還要更好吃』。」因為這樣對料理不妥協的態度,讓他創立的「同壽司」、「同28日式料理」深受政商名人喜愛。去年,他在中山北路創立「米匠」新品牌,主打親民路線,今年底再將觸角延伸到大直生活圈,開了第二家米匠。

「米匠」大直店雖然位於豪宅林立的基隆河右岸,壽司品質沒話說,價格卻令人驚訝,一套15道的套餐,包含開胃小品、壽司、蒸蛋、烤物、湯品與甜點,只需要1200元,非常物超所值。「就因為在這行業久了,我想創造平易近人,不用花很多錢就可以吃到滿意的日本料理,尤其希望年輕人來我這兒吃飯,吃完回家可以開心好幾天。」阿同師傅說。

雖然米匠大直店空間不若阿同師傅之前在貴婦百貨的200多坪空間,但顯得小巧溫馨。 (圖.米匠提供)
雖然米匠大直店空間不若阿同師傅之前在貴婦百貨的200多坪店面,但顯得小巧溫馨。 (圖.米匠提供)

造訪米匠的這一天,天氣舒適微涼,陽光照在身上好溫暖。推開米匠大門,巨型香杉花、幾何造型燈籠、義大利洞石、竹雕塑、茶色鏡牆沉穩低調,營造出來的暖色調氛圍,呼應著阿同師傅的暖心料理。

對阿同師傅的第一個問題,是好奇為何叫「米匠」,而非多數日料店會以「鮨」為店名。回答不出所料,正是米飯為壽司靈魂,所謂「六成醋飯四成魚材」即為此意。阿同師傅掀開飯桶布巾,一桶白醋飯,一桶紅醋飯隨即殃入眼簾,他說他用的是彰化二林出產的越光米,飯與醋以講究比例混合後,酸度可與魚肉形成絕佳化學變化、創造美味。白醋飯坊間較為常見,而混入日本紅醋的壽司飯,多見於高檔日料店,其甜度低、酸度高,配搭鮪魚、青花魚、秋刀魚等魚肉最合拍。套餐中「黑鮪魚大腹肉」便使用了紅醋飯,它被安排在小品之後的第一貫握壽司上菜,其實非常大膽,不擔心之後上的握壽司相形失色,實因油脂豐厚的黑鮪魚佐著紅醋飯,輕易降低油膩感,增加魚肉鮮美感,而強度稍強的酸意,還開啟了味蕾。

 黑鮪魚大腹肉。 (圖.米匠提供)
黑鮪魚大腹肉。 (圖.米匠提供)

緊接著回歸日料店重視魚材本質,店內選用的鮮魚不以日本為唯一產地,台灣產的新鮮漁獲,只要當令肥美,黑鮪魚、秋刀魚、北海道干貝、七星仔、馬糞海膽、廣島生蠔、南非鮑魚等,都可能出現在吧檯上。而且套餐雖然有固定菜色,有時也會依取得食材而有調整,給顧客意外驚喜。

日式壽司的食材、刀工處理,都是成就美味的關鍵。 (圖.米匠提供)
日式壽司的食材、刀工處理,都是成就美味的關鍵。 (圖.米匠提供)

在日料界走跳那麼多年,看起來年輕有活力的阿同師傅,並非是個墨守傳統的日料師,他認為日式壽司的美味組成方方面面,食材、米飯、刀工與技法皆不可偏廢,尤其創意這件事更該身體力行。過去由於有親戚在法國就讀,阿同師傅常有機會往歐洲跑,去旅遊也去取經,他發現食材不受限地區,是跨國界的,當日式壽司發展到某種程度後,沒有新的食材、新的呈現給大家時,就得自個兒去尋找發掘,才能吸引目光。「20幾年前我就發明了鵝肝壽司,日本人還來採訪我,為什麼可以走這麼前面。」展露自信笑顏的阿同師傅說著。現在,在日式壽司上加上白松露、魚子醬等,都已是常有之事,多年以前算是創舉。還有,在酥脆丹麥吐司上加上馬糞海膽與鮟鱇魚肝,美味有新意,這也是阿同師傅創意激盪而來的招牌菜色。

金磚3.0,這是阿同師傅招牌菜色,已進化到第三版。除有馬糞海膽與鮟鱇魚肝,還放上馬鈴薯泥,讓整體食材搭配更加圓融。 (圖.米匠提供)
金磚3.0,這是阿同師傅招牌菜色,已進化到第三版。除有馬糞海膽與鮟鱇魚肝,還放上馬鈴薯泥,讓整體食材搭配更加圓融。 (圖.米匠提供)

雙拼壽司,幾乎等同於阿同師傅,將二種不同魚材並陳於米飯上並不容易,一味將好食材堆疊而忽略彼此主副或依存關係,只是噱頭不長久。因為做日料的時間夠久了,阿同師傅早已摸透食材,才能在外人眼前任意揮灑。除了將葡萄蝦與墨魚放在一塊兒,還與紅藜結伴,這組合就夠驚艷的了,白魽與黑鮪魚的配搭,前者脆口,後者軟綿,口感互補,一口吃很爽快;帶著閃閃銀光的鯖魚,沒想到與鮟鱇魚肝是「麻吉」,加點蘿蔔泥與蝦夷蔥,就有好享受。

 白魽與黑鮪魚握壽司。 (圖‧Sid提供)
白魽與黑鮪魚握壽司。 (圖‧Sid提供)
鯖魚‧ 鮟鱇魚肝握壽司。 (圖‧Sid提供)

再問阿同師傅一個問題,「為何有源源不絕的創意、靈感」,戴著與米匠標準色橘色同色系口罩的他,眼睛笑得瞇起來了,他說:「我是雙子座,思考比較跳躍。」惹得大伙哈哈大笑之後,他補充說:「應該是我做菜不會妥協,也不會因價錢而妥協,我已經52歲了,我想做些有深度的日料。」

  北海道干貝、滷煮南非鮑魚握壽司,口味單純細緻。鰹魚搭配溫和土佐醋凍與在零下50度低溫凝凍熟化的蛋黃,光這小品,就十分耗費心神了。其它小品或烤物、蒸蛋,即便是水果、手打蕨餅,都充滿著阿同師傅無私分享心意。 (註:菜色或食材每日或有更動)(圖.米匠提供)
北海道干貝、滷煮南非鮑魚握壽司,口味單純細緻。鰹魚搭配溫和土佐醋凍與在零下50度低溫凝凍熟化的蛋黃,光這小品,就十分耗費心神了。其它小品或烤物、蒸蛋,即便是水果、手打蕨餅,都充滿著阿同師傅無私分享心意。 (註:菜色或食材每日或有更動)(圖.米匠提供)

像雪山一般的比目魚握壽司

米匠另提供150至250元不等的單點品項,「比目魚‧松露起司」口味與視覺效果極佳。愛吃起司的阿同師傅,現場炙燒比目魚鰭邊肉,燒得油脂如跳舞一般後,現刨上松露起司,大量起司狂瀉而下,像極了一場大雪,因高溫融化與魚肉緊密結合,吃進嘴裡有點化不開,沒有哇沙米串場,單純就起司與魚肉演出,本覺會膩口,沒想到多慮了,乳香、魚肉甜香混雜魚肉咀嚼感,非常美味,吃一貫肯定不夠。

★米匠Mi Jian大直店
地址:台北市中山區敬業一路128巷45號1樓
電話:0906-555800
餐價:每人1200元+10%
用餐時間:2小時
營業時間:午間一輪12:00入場、晚間兩輪18:00入場、20:00入場

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