鮪魚中腹握壽司。 (圖 .蔡暉宏拍攝)

鮪魚中腹握壽司。 (圖 .蔡暉宏拍攝)

愛聊天的明星臉大叔 用雙手揉捏熱血壽司

by 謝 政蒼
2106 瀏覽數

採訪.謝政蒼|首圖. 蔡暉宏拍攝

不走高貴壽司店路線,隱身台北巷弄裡的「禾鮨」,非常親民。除了對美味有著絕對堅持外,價格讓年輕人可以負擔得起,用餐也氣氛輕鬆,有著明星臉的主廚還十分健談,席間談笑風生,讓這一頓壽司美味,吃來暢快。

竹筴魚握壽司,竹筴魚簡單過個鹽水與鹽漬後,就與醋飯結合成美味一貫。(圖 .蔡暉宏拍攝)
竹筴魚握壽司,竹筴魚簡單過個鹽水與鹽漬後,就與醋飯結合成美味一貫。(圖 .蔡暉宏拍攝)

與禾鮨王文南主廚兼老闆的對話,從「手」開始。

「做壽司的人,手都要很保養吧!」我問。

「要非常懂得保護自己的手沒錯,但我沒有像日本『壽司之神』小野二郎那麼誇張啦。」阿南主廚說。

對日本料理師傅來說,那雙手不僅僅是生財工具,也代表著對自己料理的堅持。小野二郎傾一生之力追求壽司的極致美味,對於直接用來揉捏捲製魚肉的雙手,自是保謢再三,連夜晚休息睡覺時,都會帶上手套保護。港星謝霆鋒曾在一次拍攝節目時,「斗膽」詢問壽司之神可否摸摸他的手,得到對方首肯並且真的輕碰時,驚喜之情溢於言表。

王文南主廚擁有豐富的日料廚藝經驗。 (圖 .蔡暉宏拍攝)

阿南主廚家裡是種稻務農的,尚未創業開餐廳時,時常得跟父親下田工作,雙手自然充滿了從事農事勞務痕跡。開店之後,他就鮮少下田,就算下田也會戴起手套保護。平時雖說不像小野二郎如此保養雙手,卻深受其專注精神感動,這才讓他在從事日本料理工作多年後,7年前決定以壽司為自己往後人生志業。去(2019)年中旬,在台北民生東路巷弄裡,他開了一間屬於自己的小小壽司店,只有8個板前位置,因為秉持著「希望台灣人可以歡樂品嚐、價格又是負擔得起的壽司」的態度,小店在武漢肺炎疫情襲來之前,始終高朋滿座。

為了讓客人坐得舒服,禾鮨只設置了8個吧台位置。 (圖 .蔡暉宏拍攝)
為了讓客人坐得舒服,禾鮨只設置了8個吧台位置。 (圖 .蔡暉宏拍攝)
店裡氣氛輕鬆歸輕鬆,餐具擺設可是一點也不馬虎。 (圖 .蔡暉宏拍攝)
店裡氣氛輕鬆歸輕鬆,餐具擺設可是一點也不馬虎。 (圖 .蔡暉宏拍攝)

食材與醋飯品質毫不妥協

對於壽司的美味,禾鮨有所堅持、有所不堅持。

堅持的是,食材。

阿南主廚說:「我們的漁獲不敢說都跟日本高檔壽司店同等級,但蝦蟹貝類都來自日本,日本壽司裡的指標性漁種鮪魚也是。」有人以「壽司的王者」來形容鮪魚在壽司裡的尊貴地位,銀白醋飯與鮮紅魚肉的互相輝映,光看就十足誘人,更別提入口後油花瞬間消融的極致享受,而這也是評斷一間壽司店高下的依據之一。在禾鮨,阿南主廚會先把鮪魚置於零度冰箱熟成6天,讓魚肉經過低溫與時間萃鍊,慢慢積聚豐厚韻味。果然,一口吃下鮪魚背鰭下方的中腹肉握壽司,味蕾愉悅感油然而生。

數量眾多的進貨單,展示著阿南主廚對食材品質的堅持,能進日本漁濩就進日本漁濩。 (圖 .蔡暉宏拍攝)
數量眾多的進貨單,展示著阿南主廚對食材品質的堅持,能進日本漁濩就進日本漁濩。 (圖 .蔡暉宏拍攝)
鮪魚中腹握壽司。 (圖 .蔡暉宏拍攝)
牡丹蝦握壽司。 (圖 .蔡暉宏拍攝)
金目鯛握壽司。 (圖 .蔡暉宏拍攝)

店內8成食材都選用日本,台灣人嗜吃的海膽,禾鮨曾標下一盒3萬多的,就為滿足饕客味蕾。其它2成就綴以部分台灣美味季節食材,如水針、紅喉等,再因應食材特性不同,有些直接使用,有些經鹽漬或醬漬,讓魚肉熟成後,展現多元迷人的成熟韻味。

赤貝握壽司。 (圖 .蔡暉宏拍攝)

除了靠食材本身的好滋味,「我會在壽司味道上加點巧思」,阿南主廚舉例說,也許只是在魚肉上滴個二滴金桔,或涮點柚子、放點柚子胡椒或點綴個菊花,多一點配角烘托,讓壽司本身風味更加鮮明,也讓大家吃來更有記憶點。

炸物。台灣人不習慣整餐皆吃生食,因此阿南主廚會搭配些熱食料理,此為裡面加了烏魚子的炸干貝。 (圖 .蔡暉宏拍攝)
炸物。台灣人不習慣整餐皆吃生食,因此阿南主廚會搭配些熱食料理,此為裡面加了烏魚子的炸干貝。 (圖 .蔡暉宏拍攝)

此外,拿來炙燒的魚肉,一定是用木炭炙燒,讓壽司嚐來多了一股炭香氣。例如這道「炙燒紅喉」,就完美體現了阿南主廚的要求,來自大溪的紅喉,細緻鮮甜的魚肉在燒得火紅的炭火裡翻轉,高溫封鎖住原有的肥美油脂,上菜前,阿南主廚神來一筆媽媽自製的豆腐乳,單嚐一口,鹹香奔放,韻致十足,與魚肉一同送入口中,更顯海味的細膩深邃。多年積累的日本料理底子,阿南主廚揮灑起來,可是令人陶醉不已。

以木炭炙燒大溪紅喉,在燒烤過程就讓人食指大動。 (圖 .蔡暉宏拍攝)
以木炭炙燒大溪紅喉,在燒烤過程就讓人食指大動。 (圖 .蔡暉宏拍攝)
點綴少許阿南主廚媽媽自製的豆腐乳,有畫龍眼睛之妙。豆腐乳好吃到客人想直接購買,但這是非賣品,是主廚提供給客人搭配威士忌的小物。 (圖 .蔡暉宏拍攝)
點綴少許阿南主廚媽媽自製的豆腐乳,有畫龍眼睛之妙。豆腐乳好吃到客人想直接購買,但這是非賣品,是主廚提供給客人搭配威士忌的小物。 (圖 .蔡暉宏拍攝)

醋飯,也是影響壽司美味的重要關鍵。有句話是這樣說的,「六成醋飯四成食材」,這提點出了醋飯的重要性不亞於食材。阿南主廚是農家子弟,父親在宜蘭員山有塊稻田,多年來養活了他們一家子人,是生活重心,亦是經濟命脈。所以禾鮨才以此為名。不過對於是否適合拿來當醋飯,阿南主廚持保留態度,他說:「台灣的米可能因為氣候關係,含水量沒那麼飽,日本米比較大顆,含水量夠,不會因為米飯放涼後就降低,加上吃起來也Q,所以最後採用的是日本新瀉越光米。有次我爸來吃,還疑惑我為何用糯米呢!」

店內用的是來自日本新瀉的越光米。 (圖 .蔡暉宏拍攝)

至於拌的醋,不同店家有不同考量,阿南主廚試了2、3種,最後選用赤醋,這是他喜好的味道,酸度高一些,透過調配比例,來選擇搭的是紅肉魚或白身魚。另外也因拌的是赤醋,這裡的醋飯看起來偏黃,不是常見的雪白醋飯。

就是要客人開口聊天

不堅持的是,客人的口味偏好與店內歡樂氣氛。

每個人對味道的喜好不同,就算大廚當前,客人一句不好吃,即使廚藝再高也是枉然。因此當問及「心目中最完美的壽司」時,阿南主廚毫不遲疑地說:「客人喜歡吃的就是最完美壽司。」對於壽司的美味組成,他竭盡所能,在他能控的部分盡全力要求漁濩與醋飯品質,但對客人覺得味道太鹹(淡)、醋飯太多,甚至只要壽司不要飯這類要求,他願意妥協,畢竟,禾鮨並非走規矩甚多的高檔壽司店路數,每個人的飲食習慣不同,能讓上門的客人吃得開心離開,才是他樂於所見。

熟悉的茶碗蒸,搭配加了日本河藻製成的醬汁,多了一味鮮。最上頭再放上一塊軟口麻糬,層次豐同。吃完生食後,熱熱的吃這碗蒸物頗為舒心。 (圖 .蔡暉宏拍攝)
熟悉的茶碗蒸,搭配加了日本河藻製成的醬汁,多了一味鮮。最上頭再放上一塊軟口麻糬,層次豐同。吃完生食後,熱熱的吃這碗蒸物頗為舒心。 (圖 .蔡暉宏拍攝)

此外,禾鮨給人氣氛歡樂,也是一種主隨客便的彈性演出。日本高檔壽司店為了給人專業感,往往用餐氣候較為嚴謹,甚至不允許客人拍照,對應台灣人的飲食習慣,這是行不通的,阿南主廚說:「吃壽司是很輕鬆的」,當初店內全設計成吧台位置,也是便於師傅與客人分享料理的故事,或是彼此話家常,不用非得正襟危坐,一餐吃下來才能身心痛快。「我甚至會賣弄一些小巧思,讓客人主動跟我聊天。」個性活潑健談的阿南主廚笑著說。

IG常客,店內人氣很旺的海膽吐司。 (圖 .蔡暉宏拍攝)

例如,吧台前方的招牌,明眼人一看就是歪斜,但阿南主廚就是不擺正,就是要讓客人提醒他,也真的有初次來訪客人,願意、主動指正這件事,而只要客人一開了口,接下來的氣氛就不致太過嚴肅。又如,禾鮨前身是間做了16年的日料餐廳,不好開的古早味大門很有老派優雅感,改裝時,阿南主廚刻意留下來,就連門口大大的前餐廳招牌也保留,「禾鮨」招牌相較之下,小了非常非常多,這都讓人心生好奇,肯定會主動問個明白。

最後,阿南主廚還有個絕招,就是不言而喻的明星臉,是不是很像留了個帥氣鬍子的范逸臣啊!

禾鮨的美味推手,左起為林筮修、王文南、曾柏翰師傅。 (圖 .蔡暉宏拍攝)

★禾鮨
地址:台北市松山區民生東路三段130巷18弄5號
電話:(02)8770-7686
價位:分成1280元、2500元與3500元三種,提供約13至15道菜色。
營業時間:12:00-14:00、18:00-19:30、19:40-22:00(週日公休)

⇩⇩⇩追蹤粉專新聞看更多⇩⇩⇩

⇩⇩⇩加入Line@好友重要新聞不漏看⇩⇩⇩

加入好友

⇩⇩⇩按讚訂閱看更多⇩⇩⇩

我有話要說

相關報導

網站使用cookies來改善使用者體驗, 如果您接受則視同接受我們的隱私權政策。 接受 了解更多