採訪．陳志東｜攝影．蔡暉宏
編導．陳可芸｜攝影．楊松霖 葉偉傑
從2017年開幕至今短短兩年，「小倉屋」已成為網傳台北七大鰻魚飯名店之一，也是唯一強調「關西流」的鰻魚飯，整條鰻魚從腹部剖開後全程火烤25分鐘，大量火氣不只讓細刺變成酥脆鈣質，更讓口中充滿焦脆鮮香，搭配特調醬汁與來自北海道的七星米，豐腴多變的口感會在腦中與口中久久難散，吃過才懂為何鰻魚飯總讓日本人念念不忘。
小倉屋的技術靈魂來自米其林推薦的日本九州百年排隊名店「田舍庵」，事實上，這也是田舍庵第三代傳人緒方弘先生實際共同出資的店，所有的食材、調味、燒烤技法與呈盤都是緒方弘親自調整與傳授，整體滋味與日本本店相差無幾，但售價卻便宜超過3成，開業至今不只台灣饕客，還吸引許多長住台灣的日本人常客。
緒方弘是日本鰻魚飯業界重量級名人，71歲的他已逐漸交棒給第四代，現在每隔一段時間就會來到台灣看看小倉屋與友人。他的兩位合夥人兼忘年交，丸莊醬油的第四代傳人莊偉中，以及麻膳堂創辦人徐安昇笑著說：「我們每隔一段時間就會幫老先生辦點活動，讓他有事可以忙。」最近的一次活動就是2019年12月20日晚上7點於小倉屋開辦的「極上鰻料理」懷石饗宴，限額40人早早秒殺；毅傳媒也利用此次緒方弘料理長來台客座進行專訪，為讀者揭密小倉屋如何以「八大細節成就完美鰻魚飯」。
細節一、五大條件挑鰻魚
鰻魚是鰻魚飯最重要食材，但各養殖場飼養方式不一，緒方弘在經過走訪台灣40多家養殖場後，主要委由台灣最挑剔的鰻魚女王郭瓊英代為挑選鰻魚，挑選的標準與日本高級料亭相同一定都要符合「低密度飼養、使用粉狀飼料餵食、水溫較低、不強迫餵食、一年半緩慢生長」等五大條件。
其中最關鍵的使用粉狀飼料餵食，其意指許多養殖場為了讓魚群都順利吃到飼料因此會選用「顆粒狀飼料」，這是將麩皮、魚粉、豆餅、大麥、維生素等魚飼料成分用起雲劑或油脂加以揉合成顆粒狀，然後平均灑於水面讓所有魚群都吃到，結果就是順帶吃進不少添加物。而粉狀飼料則是餵食前用水將飼料粉揉合，這會造成許多身體不夠健壯的外圍瘦弱鰻魚吃不到飼料，所以漁民要經常「分魚」把體弱鰻魚挑到別池另外補身子，非常耗時費工，但可確保留下的都是體格健壯的鰻魚且沒有食安疑慮。
細節二、低溫運輸與spa
緒方弘與台灣鰻魚女王郭瓊英有著多年好交情，因此其鰻魚不是到鹿港產地運回，而是利用鰻魚即將出口到日本時，直接到桃園機場把準備運到日本的鰻魚其中一部分帶回。亦即小倉屋所用鰻魚是與日本高級料亭同等級的鰻魚。運回之後不會馬上使用，而是放在低溫RO逆滲透水源下持續24小時沖洗spa約2-3天，讓鰻魚洗去所有體內雜質。此外小倉屋會每週前往隨機抽檢鰻魚，且帶著刀具火爐現宰現烤現吃確保品質不走鐘。
細節三、一分鐘3尾快速剖殺減輕鰻魚痛楚
快速的剖殺非常重要，因為這是動物福利，讓鰻魚減少痛楚，也能避免水漾肉與乾硬肉出現。關西流鰻魚師傅號稱「串3年、剖8年、烤一生」，要將滑溜細長的鰻魚剖得工整非常困難，第一是靠鰻釘將其頭部固定於木砧板上，其次是透過快刀將其身體剖開。通常關東是用較大的刀具從背部劃開，關西地區則是利用如手掌般長，小巧有如美工刀的銳利「鰻裂」從腹部剖開，剖開後立即取掉內臟與中間龍骨，平均一分鐘可以剖殺3尾，動作十分快速。
細節四、串鰻
鰻魚剖殺之後，關東流派會將一尾鰻魚切成2到3片，然後以長竹籤串起進行燒烤。關西派則是整尾以不鏽鋼烤肉叉將其串起，串的時候要從離皮3分、留肉7分的位置插入，如此接續燒烤時才容易拍動與翻面，火候才能完美。
細節五、火烤
鰻魚飯關東流派與關西流派最大差異主要來自三部分，第一、殺鰻魚時關東剖背、關西剖腹，用意除了關東人有切腹禁忌外，主要是關西流派認為從腹部剖開後攤平，整尾魚的厚度較一致，且燒烤時可讓腹部油脂流出揮發香氣；第二、關東切片串、關西整尾串，整尾串的難度極高，但在燒烤時可避免水份過度流失；第三、通常關東流會先火烤5分鐘後蒸10分鐘再火烤5分鐘，透過蒸來軟化魚肉與細刺，讓魚肉十分軟嫩易入口又同時帶有燒烤香味，關西流則是全程火烤25分鐘，並在烤的過程不時把已剖開的魚腹油脂滴到全身，更具焦脆感與香氣。兩種流派各有優點，口感滋味各有強項。
目前小倉屋使用的是玻璃烤爐，不用木炭，理由是符合台灣法令對室內燒炭的限制，另一方面則是玻璃烤爐可產生遠紅外線讓食材內部熟透，滋味更佳。
細節六、秘制醬汁
鰻魚好不好，會深刻影響肉質與香氣，今天只要鰻魚本身夠新鮮肥壯，選「白燒」就是最內行的吃法，也就是不要沾醬，直接烤直接吃原味最美。但如果不習慣白燒，那麼醬汁就是最深刻影響鰻魚飯的味覺來源。鰻魚醬最主要的組成成分是：醬油、味醂、糖，也有些人會再加點日本酒，每家作法都不同因此風味都不一樣。
小倉屋原本想過直接使用跟日本田舍庵本店一樣的醬汁，但很快發現台灣丸莊醬油的黑豆醬油在遇到高溫後會散發比日本醬油更香醇的滋味，且丸莊目前所有黑豆百分之百都是與台灣在地農民契作，使用本土醬油有其扶持台灣本土小農的用意在內，因此最後是由緒方弘與丸莊醬油反覆測試與調整最後擬定此一配方，其中包含兩款丸莊的黑豆醬油與黑麥醬油，加上味醂與兩種糖調製而成，滋味與田舍庵本店非常接近，但同時帶有台灣黑豆的香醇。
細節七、北海道七星米
米飯的重要性不用多提。最初小倉屋為了讓鰻魚飯有最完美呈現又想同時照顧台灣小農，因此陪同日本師傅走訪宜蘭冬山、花蓮富里、台東池上等台灣各地優質稻米產地挑選米種，並一一買回來測試，前前後後測了40多款米，最後仍因在搭配鰻魚醬汁後呈現的香氣、口感、光澤、粘性與甜度等因素後，還是選擇來自北海道的七星米。最終無法使用台灣米，緒方弘說：「抱歉，米的事情，我就是沒法妥協。」
北海道七星米與月夜、夢美人，還有秋田小町、山形豔姬、新潟魚沼越光米等等都同樣是日本最優質的夢幻米種，其中七星米主要生產於旭川，由大雪山雪水灌溉而成，米質最大特色是帶有豐厚濕潤感，是日本女性最愛米種之一，熱吃冷吃都Q彈美味。目前小倉屋的七星米都是從日本連殼一起運來並冷藏保存，等使用前幾天才精米，口感非常新鮮。
下面這段影片，可以看到日本鰻魚之神緒方弘的堅持，以及在他的堅持與指導下，台灣的鰻魚飯也有了日本職人口中的究極之味。
【影音】日本鰻魚之神的堅持
【鰻魚事典4】台灣鰻魚我只挑她的！日本鰻魚之神的堅持
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