讓味蕾爆動的卡滋脆皮鰻魚飯(下) 四種吃法華麗過癮

by 謝 政蒼
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採訪.謝政蒼|首圖.陳思明攝

刀子一落下,隨即發出清脆卡滋聲響,很難想像,眼前這料理竟是烤鰻魚。魚皮,實在好酥脆,就像烤得乾爽的酥皮般,搭著只以鹽調味的純粹細緻肉質一起吃,令人驚艷。而且重點是,滿口油脂生香,絲毫不乾柴,一整條重達330克的鰻魚吃完也不膩口,只會大呼過癮。

在一片以蒲燒鰻魚飯為號召的鰻魚飯專賣店中,「德榮軒」以脆皮鰻魚飯為主打,讓人吃了無比驚艷。老闆黃祈霖並建議四種鰻魚吃法,第一吃,當然是吃原味,用湯匙挖口飯與些許鰻魚一起入口,最能感受鹽烤鰻魚新鮮本味。尤其,這飯也有來頭,是老闆將取下的鰻魚骨頭熬成醬汁,與白米一同炊煮而成。兩種美味結合,自然合拍。

「德榮軒」 的鹽烤鰻魚讓人一吃上癮。(圖.陳思明攝)
「德榮軒」 的鹽烤鰻魚容易使人一吃上癮。(圖.陳思明攝)

第二吃,飯裡加入少許日本芥末與海苔拌勻後,再配上鰻魚同食;第三吃,拌入溫泉玉子,讓蛋液的絲滑感創造不同美味層次;最後則是做成湯泡飯,湯頭是以日本進口紅、白味噌混合,加入木棉豆腐與新鮮鮭魚真材實料熬煮而成,風味足而細緻,倒入的湯量以稍微蓋過飯為佳,如此與鰻魚滋味更見相輔相乘。黃祈霖提醒,這些吃法皆是在飯上面做變化,再與鰻魚一起品嘗,可千萬別把鰻魚直接混入各種吃法裡,以免這來自雲林口湖的質優鰻魚滋味被掩蓋。

鰻魚飯除了吃原味外,還有三種光看就銷魂的吃法。 (圖.陳思明攝)
鰻魚飯除了吃原味外,還有三種光看就銷魂的吃法。 (圖.陳思明攝)

除了鰻魚飯,這套菜色另會提供其它配菜,例如點綴些澄透鮭魚卵的胡麻水菜沙拉、壽司薑與福神漬,其中後者是取蘿蔔、小黃瓜以醬油、味醂醃漬而成,既有香氣、脆感,也可以解膩。還有,甜點也很值得期待,是西式料理中的盤飾甜點,本季以「顛覆蘋果塔」為主題。

黃祈霖經歷過法式、美式料理與歐陸料理洗禮,十多年廚藝積累下,得以融合貫通加以創意發揮,就連鰻魚店裡相對不會花太多心力的甜點,一樣有高水準表現。他說:「我把蘋果塔一定會有元素重新解構後,分別以蘋果餡、焦糖脆片、酥皮與白蘭地慕斯獨立呈現,成就這道甜點。」可以各自品味每樣元素,也可以全部搭著吃,如同鰻魚多種吃法般,食味與食趣兼具。

飯後甜點吃來風味也華麗無比,不可小看。  (圖.陳思明攝)
飯後甜點吃來風味也華麗無比,不可小看。 (圖.陳思明攝)

「德榮軒」還有必點的一品料理,「烤海膽醬日本生蠔」一口吃,雙重鮮味在嘴裡迸發;「鹽烤透抽」選用印尼海域透抽,只以揉合蔥、蒜、鹽與葡萄籽油四種天然元素組成的香料油提味,又是一派的「本味主義」。還有「炸豆腐」,剛起鍋上桌,上頭的日本柴魚片隨著熱氣起舞,好刺激食慾,可沾蘿蔔泥醬油、芥末享用。

一品料理款款誘人,而且滋味不過度堆砌,不管是 烤海膽醬日本生蠔,還是鹽烤透抽、烤豆腐均以展現食材本色為主調。  (圖.陳思明攝)
一品料理款款誘人,滋味不過度雕琢,不管是烤海膽醬日本生蠔,還是鹽烤透抽、烤豆腐均以展現食材本色為主調。 (圖.陳思明攝)

鰻魚店背後的暖心故事

品嘗「德榮軒」料理,美味令人溫存,一份對媽媽的情感更引人。在餐飲業闖盪近20年,黃祈霖最後自立門戶,是為了做鰻魚飯給媽媽吃。他表示,媽媽年事已高,患有糖尿病,無法攝取太多糖份,但她從小就受到做日本料理的阿祖影響,喜歡吃蒲燒鰻,「只是蒲燒醬汁裡有麥芽糖與砂糖,再配上白飯,吃一點就超標了,所以我媽已經很多沒吃過蒲燒鰻了。」

為了讓媽媽再度開心吃蒲燒鰻,同時考量糖尿病患者常有營養不均衡問題,這才讓他下定決心結合自己擅長的西式料理,推出「不會甜」的鹽烤鰻魚飯。食材精挑細選,選用雲林口湖養殖鰻魚,強調原型食材,並以「千切」手法,細心斷刺,也不過度調味,就連餐具只採用陶製或瓷製,不用通俗便宜的美耐皿,就是要讓老人家與小孩吃得安心又健康。

一說起鰻魚,黃祈霖眼底有滿滿的暖意。 (圖.陳思明攝)
一說起鰻魚,黃祈霖眼底有滿滿的暖意。 (圖.陳思明攝)

黃祈霖的料理細緻有溫度,細細詢問,才發現他並非本科出身,退伍後做過一些不相關的業務工作,後來在高級法式餐廳外場端盤子,端久了,開始注意起盤內美味,驚艷之餘也挑起好奇心。31歲,一個起步甚晚的年紀,他既主動也因緣際會下,離開嘉義來台北學藝,從在咖啡館裡炒義大利麵學起,這一做就到現在。「餐飲做了16年,點滴在心頭,雖然累,但非常愉快,這跟賺多少錢無關,是非常有成就。」而這份「樂在其中」心意,食客也可以從他的鰻魚飯感受到,否則光看他處理鰻魚的前置作業如此複雜,任誰都難以支撐下去…… (延伸閱讀:讓味蕾爆動的卡滋脆皮鰻魚飯(上) 關鍵技法曝光

德榮軒空間不大,只有吧台位置,可以清楚看鰻魚的燒烤過程,也易於讓黃祈霖可以照顧到每位客人需求。  (圖.陳思明攝)
德榮軒空間不大,吧台位置可以清楚看到鰻魚燒烤過程,也易於讓黃祈霖照顧到每位客人需求。另外由於座位數不多,建議事先訂位。 (圖.陳思明攝)

德榮軒 初•一脆皮鰻魚飯專門店
地址:台北市大安區通化街38巷7號1樓
電話:(02)2755-56689
售價: 原創鹽燒鰻三吃580元(小)/680元(大)、鹽烤透抽180元、烤海膽醬日本生蠔100元(顆)、炸豆腐130元。

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