採訪．謝政蒼｜首圖．林玉偉攝
雖說理性飲酒，但用「喝到飽」來形容非常貼切！位於台北條通裡的清酒吧「知心寮」，推出80款左右清酒、燒酎等日本酒款喝到滿意方案，讓愛酒人士喝到心花開，新手在此找到杯中人生摯愛。
台灣品飲日本酒風氣日盛，清酒吧一間一間開。一般來到清酒吧，除了很懂酒的，看到喜歡酒款會直接點一瓶來喝，對品飲經驗尚且不足的人來說，多半會點單杯House Wine，試試風味。「知心寮」有個致命吸引力，即提供單杯的酒款選項極多，店內冰箱裡的清酒、牆壁上的燒酎等加起來將近130至150款，除了一些紀念酒外，幾乎皆可點單杯。而大受歡迎的「喝到滿意方案」，可以固定預算於限時2小時內，盡情享受80款單杯酒，一次領略日本酒熟醇薰爽等多元風味。喜歡上哪一款，想直接外帶整瓶，還可以享有幾乎是酒展外帶價，實在超划算。
「我想要推廣日本酒！」這位以「條通的Old酒桑」為名時常在網路上分享清酒知識的老闆Ingram說。
一般人很難像日本酒店家可以接觸到多款酒，想在芸芸清酒海中，覓得心頭好，單杯是好選擇。唯一輪試下來，預算不斷堆疊，是一大負擔。Ingram指出，清酒一經開瓶便開始氧化，再下一杯尚未確定賣出時，清酒吧就會顯得保守，只供應少數幾款的單杯酒。「知心寮」以單杯酒搭配喝到滿意方案，一次解決店家與消費者的猶豫，創造雙贏。
他說：「對我來說，客人是最重要的，他們來不只是會喝酒，還會點餐。雖然酒的利潤少一點，但我要讓進來的客人下次可以清楚自己要選什麼酒款、什麼風味，這才是我的初衷。」
從不識清酒風味到先行者
現在談起清酒，Ingram頭頭是道。之前在還沒開清酒吧之前，可是對清酒完全沒好感，印象中就是「難喝」二字。「我過去在美國念書，做了很多與酒無關的工作。35歲，我決定Reset人生，試試不同歷練。」於是，Ingram賣起清酒來了，但直至賣出去之後，他才真正開始領略清酒的美好。
「原來，日本酒那麼好喝，又是餐桌上連結人與人之間最好的催化劑。台灣與日本人都是吃米的民族，我們有小米酒，但清酒相對精緻，如果可以吃好飯、喝好酒，何必苟且呢！」Ingram喜歡上日本酒後，先考了唎酒師證照，接著開店。
Ingram真的很愛日本酒，除了直接向台灣正規代理商或與從日本進酒，維持店內豐富酒款，在新冠疫情尚未爆發前，他每年5月會帶客人去福島插秧、釀自己的酒，所有下田的人，都可以拿到一瓶酒標上寫有自己名字的酒。11月會去愛媛縣擔任地酒比賽評審，並邀請客人同行……他說：「我不只是想在店內銷售日本酒，也想讓消費者知道釀酒的米是怎麼來的、日本酒造釀酒的風格、杜氏想傳達的理念是什麼，是產地到餐桌的概念」
不是居酒屋，是清酒吧
店名取為「知心寮」，呼應著他的初衷。他說，日本大分縣有一瓶酒叫「知心劍」，在當地方言裡，「知心」代表一生懸命。以此為名，藉此時時提醒自己，即便不熟悉日文，條通又早已酒吧林立，在此經營清酒吧得更打拼外，還得秉持本心，努力與客人互動推廣日本酒，才能堅持下去。至於「寮」，就像是宿舍一般，進到這兒，不會感受拘束，就像回到大學宿舍開心與室友暢聊話家常般，這是他想營造的氛圍。
正因此，Ingram不想做居酒屋，而是清酒吧。「在居酒屋裡，大家忙著吃飯、聊天，我跟客人的距離會比較遠，單純變成服務生概念，所以才會設計一個吧台，增加與客人互動機會。我可以透過簡單幾句問話，就知道客人喜歡喝什麼酒。」
清酒吧與居酒屋，都是喝酒、吃飯的地方，有時候讓人傻傻分不清楚二者差別。兩者相較，前者並非提供吃飽料理，而是佐酒配菜，「吃一點小食，配上一點酒，肚子既不會餓到不行，又可以品嘗各式清酒」。Ingram自謙料理並非專長，但他以家人要吃的心意去烹調，竭盡所能提供搭酒小菜，像是關東煮、馬鈴薯燉肉、明太子等，都讓人吃得意猶未盡。尤其關東煮，算是「知心寮」招牌料理，他以日本高級昆布與上等柴魚細細熬煮湯頭，然後每隔二天就上市場挑選新鮮蘿蔔，真材實料滋味好，連日本客人都輕易折服。
隨著時序入春，氣溫回暖，佐菜調整了一番，甚至將Netflix上大受歡迎的【黑心居酒屋】菜色「滷雞翅肉凍」也納入菜單。「黑心居酒屋」描述一對姐妹花在父母過世後，接續經營居酒屋的日常故事。秉持父母經營想法，她們以家常美酒佳餚溫暖撫慰每位上門客人的味蕾與令其煩心問題，雖名「黑心」，實為「暖心」。這也正是Ingram所想，不管上門的客人是開心是煩惱，只要在店裡，他就會盡力透過好酒好菜療癒他們，讓他們在當下或走出大門是一派愉悅……
★知心寮
地址：台北市林森北路145巷17號1樓
電話：（02）2531-5961
日本酒喝到滿意方案：每週一至週四18:00～22:00，限時2小時，最後一組為22:00，每人1,500元+10%（須填寫理性飲酒同意書）。
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