到fine dining餐廳享用一套美食，可以更輕鬆、更自由！Orchid蘭餐廳2024年秋冬新推出平日午間套餐，5道式套餐，除開胃小點外，前菜、熱前菜、主餐、甜點，都可以選擇自己所愛，不再受限固定的「Tasting Menu」內容，不必花上3個小時吃完10多道菜，一個人也能享受fine dining，「給客人更多選擇」就是日籍主廚佐藤清Sato Kiyoshi對客人的心意。
採訪撰文、攝影：林涵青
圖片提供：Orchid蘭餐廳
「我想要給客人獨特的體驗！」Orchid蘭餐廳的日本籍主廚佐藤清Sato Kiyoshi在訪談中多次傳達他的料理哲學，他以不甚流暢的中文夾雜流利英文強調，「我們要不一樣。」
當前「Tasting Menu」已成為不少fine dining餐廳的唯一選擇，消費者只能接受一整套固定菜色，雖然可以一次品嘗到多種主廚拿手菜與其完整的菜色設計概念，但超過10道料理可能需要花上長達3個小時的用餐時間，價格對一般上班族來說當然更不可能親切。
來台擔任Orchid主廚剛屆滿一年的Sato認為，「我們應該給客人更多選擇，不然客人到餐廳來，只能吃到主廚想煮的東西，這對我來說有點奇怪。」
平日午間 用5道菜帶給客人幸福的一餐
當然啦，有選擇總是好事，但對有選擇困難的人來說是滿掙扎的，看著這套平日午間Prix Fixe Menu，光是前菜就有柿子北海道生蠔、白甘魚、北海道干貝、海鰲蝦4種可擇一，想了一會兒，因為好奇會是什麼樣的風味組合，我挑了「北海道生蠔、柿子、薑」。
柿子和生蠔，對日本人說是秋天的味道，但對台灣人相對新鮮。菜一上桌，美則美矣，生蠔在哪裡？原來，藏在橙黃色的柿子軟凍中間！柔軟香甜的台灣柿子凍（類似日本和菓子葛櫻外皮，但較厚）搭配柔軟鮮美的生蠔，擺上切成細條的日本柿子、魚子醬，增添味覺亮點和口感，再佐以帶有薑味的昆布海藻醬汁和酸甜椪醋晶球，調味細膩而有驚喜。
另外主廚特別推薦的海鰲蝦，選用丹麥海鰲蝦，取出蝦肉後在香料奶油中浸煮，帶出蝦肉自然甜味，「其實南瓜才是這道菜的主角，」Sato主廚解釋，因為天氣變冷，想給大家溫暖的感受，因此用上台灣南瓜與日本栗子南瓜，台灣南瓜略為發酵成甜中帶有酸香的南瓜泥，烤過的螯蝦頭、蝦殼熬煮醬汁，以香茅檸檬葉畫龍點睛，滋味複雜卻又均衡。
更有趣的是，蝦肉旁初看以為是洋蔥的配菜，其實是馬鈴薯南瓜千層！日本栗子南瓜和馬鈴薯都切成片，一層一層疊起後捲成圓形再烘烤，有巧思，但還真費工啊。
熱前菜的選擇則有「鮑魚、伊比利豬、越光米」和「甘鯛、筍、骨高湯」，我選的是甘鯛，也就是馬頭魚。以「立鱗燒」的方式，將熱油以澆淋方式讓魚鱗「立」起來，為細緻魚肉增加口感，醬汁則以魚頭、菇類、清酒和昆布、海藻鹽燉煮。配菜則是出乎意料之外的烤綠竹筍、醃漬箭筍及百合根。
這道茶碗蒸太奢華 我是在高檔日料餐廳嗎？
另一道熱前菜「茶碗蒸、蟹、百合根」雖然需要加價380元，但非常值得推薦！這是我吃過最奢華的茶碗蒸了，而且竟然是在西餐廳的餐桌上。用上北海道海膽，味道沒有不好的理由，但重點是整體滋味奔放繽紛卻又和諧，每樣食材都經過細心料理，高湯蒸蛋滑嫩無可挑剔，蟹肉以焦化奶油調味增加香氣，炒過的百合根香脆，冰花則清脆之外還有著可以帶出海味鮮度的鹹味，一個茶碗蒸就是個食材小劇場。
吃到這裡，絕對讓人對佐藤主廚的資歷非常好奇，台灣、日本、歐洲食材都在同一個盤子中不算太稀奇，配菜與醬料的處理和調味才是令人驚豔之處，西餐技法中可見日料精神，偶爾流露南洋風情，創意聰穎有趣，風味混搭得更是協調而美味。
原來，佐藤主廚雖然年僅35歲，但出身料理世家的他17歲就已開始廚藝之路，歷經世界各大餐廳的磨練，包括世界50大、澳洲三帽餐廳「Quay」，新加坡米其林二星餐廳「JAAN」，一星餐廳「Whitegrass」等，並曾在香港「Pirata」及「Le Comptoir」餐飲集團擔任行政主廚，擁有豐富而多樣化的國際資歷，堪稱目前四十歲以下最具潛力主廚。
而除了亮眼的餐飲界資歷，他的出生和血統是日本人，但在澳洲成長就學，隨後旅居工作歐洲6年、新加坡3年、香港3年，甚至童年曾短暫在中國居住，多元文化世界觀自然融入做菜思維中，根本是地球公民世代的代表。
資歷豐富亮眼的年輕世代主廚
佐藤主廚僅來台一年，已能說還不錯的中文，他相當喜歡台灣的環境，並努力了解台灣食材與台灣客人的喜好，每一兩週會去一趟濱江市場、和日本食材供應商聯繫，「每一週、甚至每一天，菜單都有可能改變，我發現什麼新的東西，就會隨時加進去。」
「食材是生長的生命，不可能三個月都完全不更動菜單，『這個搞錯』！」雙引號中的字，這位明顯有著日本臉孔的主廚以中文說出，不知道是在香港或台灣廚房學來的，總之，展現了他對於學習不同文化的熱忱。
因此，他在天氣明顯轉涼的時刻，特地前往基隆的崁仔頂魚市，「我想知道食材有什麼變化，」佐藤主廚細細說明，「雖然都是秋天，天氣的變化還是很大，一天30度、另一天21度，這是不一樣的；當天氣有了變化、食材也會有變化，我使用很多魚，所以海水很重要，海水的溫度、空氣的溫度會互相影響，有些魚會潛入海水的下層、有些會上到表層來。」他非常積極想要了解、掌握在台灣所能取得的食材。
在一間fine dining餐廳擔任主廚，絕對不是件容易的事，佐藤主廚年輕且活力充沛，但同時他也是個細節控，除了食材、調理技巧、調味這些廚房裡的工作，他也希望讓客人從踏入餐廳就開始一趟美食體驗的旅程，餐具、音樂甚至花藝，所有他能作主的，都經過深思熟慮與精挑細選。
例如在端上主餐之前，外場服務人員會先呈上精美木盒，裡面是一排有著不同材質漂亮握柄的餐刀，讓客人可以自由選擇。
這樣的邪惡剛剛好 經典和牛派果然經典必吃
我的主餐是「蘭經典和牛派」，這道菜是蘭的經典菜色，可說是威靈頓牛排結合羅西尼牛排的變奏，蘭的每一任主廚都會重新詮釋它，各有不同特色。佐藤主廚的版本使用日本熊本A5和牛菲力，搭配炒蘑菇內餡，以及一層菠菜，同樣沒有鵝肝，以食材來看和前任主廚Nobu的版本似乎沒有太大的差異。
我沒嘗過Nobu主廚的和牛派，沒得比較，那就專注享用眼前的吧！這塊和牛派外型完美，吃起來派皮香酥、內餡柔軟，澱粉、油脂的結合邪惡又滿足，不同食材的比例搭配相當均衡，而且在蘑菇、菠菜，以及帶點酸度的發酵蘑菇泥襯托下，吃起來完全不膩口，還有黑松露提味，點綴蘑菇番茄醬和炸菠菜，一個人吃完半個完全沒問題，甚至有些意猶未盡呢。
吃到六、七分飽，這時渴望甜點的胃，非常期待能被好好的滿足，享用這道「起司蛋糕、蜜柑」，完全沒讓人失望，主廚解構自己最喜愛的起司蛋糕，使用日本北海道四葉生乳起司，風味豐富但口感輕盈，蜂蜜薄片餅乾象徵餅皮，搭配台灣蜜柑鮮果和蜜柑雪酪，「簡單又經典，希望大家喜歡。」佐藤主廚笑著說。
蜜柑起司蛋糕和清酒粕冰淇淋表現出色，主廚加碼端出小巧的瑪德蓮與巧克力塔，一吃之下真不得了，瑪德蓮香氣和口感都超讚，巧克力塔的滋味也相當迷人，但這竟然不在菜單上，以後吃不到怎麼辦？
餐廳表示，這套平日午間菜單是為了常客敲碗許願，以及商務客的需求而特別設計，Chef Sato經過長時間多方測試，相信這份新菜單能夠滿足饕客的味蕾，雖然僅有5道菜，但主餐有多達5款的海、陸、素食等選項，份量比Tasting Menu多了30%，整體吃起來份量剛好且意猶未盡。「一個小時至一個半小時就能輕鬆享用一頓美食。」
以這套菜單來說，多國風格混搭自然流暢不勉強，尤其是法式與日式的結合很精采，以前陣子超夯的韓國料理比賽實境秀《黑白大廚》的評審標準來說，就是對食材的理解能力很強；也用上綠竹筍、箭筍、柑橘、柿子、究好豬、蜜蘋果等台灣在地特色食材，但感覺主廚仍在尋找和嘗試更適合的切入點。
或許不算愛，但這是我們廚師對客人的真心
我問Sato桑：「你對自己料理風格的定義是什麼？」他立即回答，「我要創新，我想做出沒有人做過的風格，當然也肯定要好吃。」對於目前許多廚師看到Instagram上受歡迎的漂亮擺盤便會湧現一股仿效風潮，他表示，他沒辦法接受為了好看而特別增加某樣討喜的食材，「有些菜很漂亮，但吃了沒有感覺，這樣不對。廚師最重要的工作是要選擇好食材，然後味道要協調，就像古典音樂一樣。」
「我不想特別行銷我自己，但我想要找到一條『Golden thread』（金色絲線），可以連結起我所有的經歷，日本、澳洲、歐洲、新加坡、香港，我的挑戰是找到一個新的風格，可以連結起人心，我的目標就是要帶給客人獨一無二（unique）的體驗，這是我每天睡覺前都在想，起床後第一件思考的事情。」Sato桑很認真地說，「或許不能說是愛，但這是我給客人的真心。」
有這樣一位外籍主廚，為了帶給客人更特別、更美好的美食體驗，每天不斷思考、學習、精進，台灣的美食愛好者真是幸福。
Orchid蘭餐廳
地址：台北市大安區安和路二段83號
電話：（02）2378-3333
營業時間：午餐11:30～14:30；晚餐18:00～22:00（週一、週二公休）
線上訂位：https://bit.ly/3goTZYU
官網：www.orchid-restaurant.com.tw
FB粉絲專頁：www.facebook.com/OrchidTaipei
Prix Fixe Menu
開賣日期：10/16（三）起，每週三、四、五午餐
價格：套餐每位2,180元起，水資150元/位，外加10%服務費
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