想要吃得像個皇帝，就連一顆小小的鴿子蛋，都得泡在紅露酒中三天三夜！有錢人的盤中飧，不僅食材精挑細選，更重要的是烹調費心費工又費時。台北福華大飯店蓬萊邨台菜餐廳期間限定的「天皇御宴」，，融入現代Fine Dining 料理概念，重現百年前日本天皇來台時曾品嚐過的台灣精緻料理。在這個年代要當皇帝可能性極低，但做個「阿舍」享受精緻美食也是夠幸福的了！
採訪撰文、攝影：林涵青
圖片提供：台北福華大飯店
「阿舍」是台語對富貴人家公子的稱呼，而「阿舍菜」則是有錢人家裡自家廚師烹煮的私房好料，特色是料理方式精緻繁複，自然也少不了矜貴或稀有食材，而能比「阿舍菜」更精緻、更獨特的，就是1923年日本裕仁皇太子來台灣巡訪時，所吃到的那一套皇家版「台灣料理」。
以經典台菜聞名的台北福華大飯店蓬萊邨，主廚陳冠閔今年還奪下大洋洲國際烹飪藝術挑戰賽銀牌與銅牌雙獎殊榮，已有25年資歷的主廚，這幾年積極復刻多樣現已難得見到的傳統菜色，這一回特別端出「天皇御宴」，靈感便是來自1923年日本皇太子裕仁12天「台灣行啟」中，由當時大稻埕知名的「江山樓」「東薈芳」兩家餐廳主廚所設計掌杓的御宴菜單。
裕仁太子也就是後來的昭和天皇，他是日治時期曾經來台的日本皇室成員中地位最高的，而當時的台灣正處於二戰之前那段經濟文化蓬勃發展的時期，可以想見，為了討好將來的帝國統治者，主廚們是如何殫思極慮設計出這套菜單，並以高超料理手法烹調當時最厲害的食材。
為了讓更多消費者品嚐到台菜的精髓，陳冠閔主廚投入二個月時間研發，向熟悉台灣飲食文化的中研院臺史所副研究員曾品滄請益，並將西式Fine Dining 料理概念融入其中，保留台菜經典美味的同時也大幅提升天皇御宴的尊榮感和精緻度。
蓬萊邨這套「天皇御宴」全席共十道菜品，有雪白官燕、水晶鴿蛋、紅燒海鮮、烏魚子高麗菜鍋、如意𩸭魚、海參竹菇、雪白木耳、金錢火雞、八寶飯、杏仁茶。前菜「雪白官燕」，打破燕窩的既有型態，外觀像是個晶瑩可愛的小塔，靈感來自經典台菜小魚花生，底部塔殼以吻仔魚製成，上面盛裝蛋白、官燕混合而成的內餡，吃起來酥脆滑嫩。
有著紅亮光澤的「水晶鴿蛋」，則是用新鮮鴿蛋浸泡特級紅露酒三天三夜所釀成的醉蛋，再以洛神花汁上色，外表看起來有如新生兒滿月時贈送親友的紅蛋，非常喜氣，底層鋪滿紅露酒雞湯凍，入口清爽滑嫩中帶有蛋香和酒香。
陳冠閔主廚特別說明，鴿子蛋和鵪鶉蛋完全不同，一是鴿子不會每天下蛋，因此取得不易、價格也高；二是傳統認為鴿子蛋營養豐富，可以補腦；此外，煮好的鴿子蛋有半透明感，口感也很特別，蛋白滑溜像果凍、蛋黃味香濃，也因此有「水晶鴿蛋」之稱。
主菜部分，「紅燒海鮮」在1923年的菜單中原名為「紅燒大翹」，也就是魚翅料理，但為維護海洋生態永續，主廚特別改用台灣在地海鮮如石斑、魚皮、白蝦、透抽，並加入筍絲、香菇絲，而吸滿湯汁的蛋酥增加了口感與香氣，這口味就是「台」！
「如意捩魚」使用來自澎湖的海鱺魚，料理時將表皮煎至金黃，起鍋後再淋上翡翠醬汁，一顆一顆的綠色球體原來是菠菜汁，主廚特別以西式手法調理，創造出有趣的視覺效果。
「海參竹菇」選用超厚的海參，但以油炸取代傳統的勾芡方式，外酥內軟Q的口感非常獨特，讓人驚豔於海參料理的另一種可能。「雪白木耳」的靈感來自一道台灣近乎失傳的酒家菜——炸冰塊，主廚將木耳熬煮出膠質後凝結成凍，再以豬網油包覆成球狀，是一道考驗功夫的手路菜，吃起來香氣十足。
「金錢火雞」是元寶造型的鹹點，盛裝在有著雕花玻璃的木盒中上桌，內餡包有蘿蔔絲、火雞肉；最後搭配由圓糯米、長糯米、桂圓、芒果、奇異果乾、蜜餞製成，並以紅棗（椰棗）包裹而成的八寶飯，上頭以鳳梨果乾裝飾，再以南杏粉和花生熬煮而成的杏仁茶作為結尾。
而「烏魚子高麗菜鍋」是此次唯一不在1923年天皇宴菜單中的菜品，改良自蓬萊邨的經典菜「高麗菜飯」，並加入雲林湖口的烏魚子拌炒，點綴香氣十足的白胡椒，會讓人忍不住多扒幾口飯！
40年來深受饕客喜愛的蓬萊邨位在台北福華大飯店地下一樓，今年不僅主廚以彩虹中卷佐五味醬及五味拼盤、翡翠魚燉在大洋洲國際烹飪藝術挑戰賽獲獎，也獲得500盤「永續餐廳獎」肯定。本次「天皇御宴」特製菜單，餐期自10月1日起 至2026年1月31日止，每桌價格新台幣22,800元（另加 10% 服務費），亦提供單點服務，除「水晶鴿蛋」需於三天前預約外，其他菜色皆可現點現做。
台北福華大飯店 蓬萊邨
地址：台北市大安區仁愛路三段160號B1
訂位專線：（02）2326-7433
inline網路訂位：https://reurl.cc/OmeE07
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