採訪．陳志東 ｜攝影．蔡暉宏
一份鰻魚飯視份量不同，動輒480元、680元、甚至800多元以上。這麼高昂的鰻魚飯應該要如何品嚐才能吃出它的真滋味，來自日本九州米其林推薦百年排隊名店「田舍庵」第三代傳人緒方弘說，秘訣只有一個：「趁熱吃」
鰻魚飯看起來很簡單，通常它就只是白飯鋪底，幾片烤鰻，然後淋上醬汁，也就是它的食材就只有「白飯+鰻魚+醬汁」。但不要以為它簡單，事實上，就跟握壽司只是一口醋飯與一片魚肉組成的一樣，它們本質上就是日本料理精髓的總和。
首先，鰻魚的食材來源必須好好挑選。通常一份上等鰻魚飯它的鰻魚來源必須符合「低密度飼養、使用粉狀飼料餵食、水溫較低、不強迫餵食、一年半緩慢生長」等五大條件。其次，鰻魚的切剖、上串與烘烤分成關東流派與關西流派，兩種手法各有所長，其中田舍庵的關西流派手法號稱「串3年、剖8年、烤一生」，師傅養成的難度很高。再來，白米飯的挑選與烹煮還有醬汁的調製，每一個看似簡單的食材背後都充滿複雜工序。
那麼，該如何品嚐才能吃出鰻魚飯真正的美味？緒方弘說，鰻魚飯端上來後，首先可以先審視整個食器的外觀與呈盤，享受那漆器之美。打開之後，在熱煙散發的美感中細細去品聞它的香氣，接著可以先夾一小塊鰻魚試試滋味，然後吃一小口白飯嚐嚐口感與甜度Ｑ度，接著就開始將鰻魚與飯搭配著吃，「不要講話，趁熱吃，要聊天等吃完之後再聊。」
因為每一客鰻魚飯上桌前都是在跟溫度搶時效，以承襲了田舍庵手法，開在台北東區的「小倉屋」鰻魚飯為例，它每一條鰻魚都是用高溫持續火烤25分鐘，烤到整條鰻魚體積縮小約一半並將所有焦脆與膠質口感烤出，之後立即淋醬、切段、搭配北海道七星米白飯、盛裝，絲毫不敢耽誤，就是為了讓顧客感受那一口還還冒著煙的焦脆香氣，冷了，就從100分掉到90分，還是高分，但就不是100分。
吃鰻魚飯，乖，先別聊天，趁熱吃！
⇩⇩⇩按讚訂閱看更多⇩⇩⇩