採訪．謝政蒼｜首圖．Sid攝
不特別說明，光看這張充滿濃濃渡假風情的景致照片，任誰都猜想是在歐洲哪座美麗海島所拍攝。但毫無疑問，這是台灣馬祖的東莒…..
躺在東莒民宿露天庭院躺椅上，大海、傳統石頭屋、日落彩霞一覽無疑，配上一杯冰涼沁脾白酒，這悠閒時光實在太美好。美景當前，如能配上在地美食就更接地氣了。依海而生的東莒，最能體現「從產地到餐桌」的國際飲食趨勢，得天獨厚的潮間帶就在家門前，往往漁簍一揹或直接搭漁船出海，最新鮮活跳跳的貝類漁獲當日就出現在廚房餐桌上。本文請來東莒媳婦陳火金（曹媽媽），示範三道在地料理，用味蕾感受東莒濃得化不開的人文風情。
東莒，這面積才2.6平方公里的蕞爾小島，真正住戶不到百人，沒有城市人日常生活不可缺的7-11、沒有麥當勞、加油站週末只開2小時、想吃豬肉，還得從台灣宅配過去……生活機能極度不便利。
近年來，若不是因為藍眼淚、東莒燈塔的美太過魅惑，這座離南竿還要4、50分鐘航程的島嶼，觀光客也不會大老遠前來，還得忍受機場隨時因濃霧取消班機加贈的「關島」行程。但即便島上因應觀光，有了民宿、有了機車出租、有了觀光導覽，東莒人依然維持自己的步調過生活，純樸而自然，那是一種令人著迷的日常況味，家常而迷人。美食，更是如此。
（ 圖．Sid攝 ） 
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（ 圖．Sid攝 ） 
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自給自足，是東莒人的生活寫照。這裡的人，沒有什麼辦公室的班好上，多是取之自然、用之自然。想吃菜，就自己種，地瓜葉、絲瓜、莧菜、西瓜、地瓜等適合沙地的蔬果，是菜園裡常客。想吃肉，就自己養雞、養鴨，過去還有人養豬，現在豬肉多來自台灣，倒是還有些黑、白羊足跡。海產，則是這裡最令人回味的食材，上天賦予居民得天獨厚的潮間帶海洋資源，豐厚不輸國外。
有句話說「我不是在喝咖啡，就是在往咖啡館的路上」，在這裡可以改成「我不是在家，就是往潮間帶的路上」，東莒的男人幾乎是隨著潮汐過日子，漲潮時就在家裡忙，一退潮，往往一溜煙就逕往潮間帶跑，用手機是聯絡不到人的，因為他們早已熟門熟路穿梭於礁石岩縫間，徒手用工具挖掘花蛤、佛手、淡菜、苦螺、海鋼盔、蠑螺等貝類。走進東莒在地人家廚房，幾乎都有一鍋一年四季皆有的花蛤，不是正在吐吵就是待會兒即將成為盤中飧；如果有船的人，就會出海會釣些鰻魚、烏魚、帶魚、鱸魚或鯧魚等四季不同漁種回家，生活過得單純。貝類，簡單水煮就十分清甜，足以讓吃遍大江南北的美食家折服；魚，以家家戶戶自製的紅糟或老酒，或炒或蒸或燉，手法簡易，滋味卻雋永直入人心。
（ 圖．Sid攝 ） 
花蛤。 （ 圖． 林玉偉攝 ） 
花蛤吐沙中。（ 圖．Sid攝 ）
佛手。 （ 圖． 林玉偉攝 ） 
蠑螺 。（ 圖． 蔡暉宏攝 ）
現在漁獲資源或因人為或因自然轉變而日益枯竭，唯過去花蛤多到不行，淡菜可大如手掌，黃魚抓不完，但因為沒有冰箱，操持家務的女性就得想方設法保存這些吃不完的漁濩，畢竟節儉是美德，於是吃不完的魚被拿來製成魚麵、小魚拿來製作魚露，連地瓜粉都是自己DIY……今年73歲，19歲從西莒坐船嫁到東莒的曹媽媽說：「以前沒有冰箱，處理比較大的魚時，就會切塊油炸，這樣吃不完比較不容易壞。如果還有多的魚，就曬乾或醃漬，才可以保存比較久。」
來到東莒，你吃不到華麗菜餚，炒鍋、燉鍋裡煮好後立刻裝盤上菜，既不炫技，也不會有「網美級」細膩擺盤，淨是些反映著人為生活智慧的常民美食。這次曹媽媽示範的三道菜分別是肉絲炒魚麵、豆腐肉與糖醋地瓜排骨，菜色家常，而且調味用量十分隨興，完全以個人經驗值為出發，但道道有著你不知道的情感繫絆，耐人尋味。
情感至上「曹牌」肉絲炒魚麵
魚麵，是馬祖特有美食，將魚肉和入麵粉裡，成就不同於意麵、油麵、陽春麵等麵條，其形狀扁平，嚐起來有一點脆口感，加些簡單配料拿來炒就是美味一品。過去，東莒人都會自製魚麵，但魚麵製作費時耗工，現在仍持續在做的人少了許多。
曹媽媽這次使用的是「曹牌」馬加魚魚麵。所謂「曹牌 」，是她的姪孫曹燦輝親手所做，其為東莒「海上人家」民宿老闆，可說是島上觀光旅遊的扛霸子，對島上自然景點、人文特色瞭若指掌。他曾經離開東莒好一陣子，在日商公司打拼40多年，跑遍了世界各地，最後選擇回到家鄉。他說：「小時候聽爸媽的話，工作時聽老闆的話，現在的人生我自己做主，為自己而活。」
以這樣的心意自製自己家人要吃的魚麵，真材實料，美味無庸置疑。製作魚麵，得先將魚刺、魚骨全部剔除，留下細嫩魚肉。以前沒有攪拌機代勞，都是純手工細細剁爛，接著加入些許鹽巴增加筋性後，和入地瓜粉，再仔細摔打、搓揉成麵糰。過程中會灑些太白粉防止沾黏，一切妥當後須發酵半小時至一個鐘頭，接著擀成如蛋餅皮般薄片，入鍋煎至定型，一刀一刀切成細絲。經過重重關卡，最後一個步驟就是日曬了，此舉用來確保麵體裡沒有水份，達到保存目的。如果那陣子天氣欠佳，也得置於陰涼處吹涼。光看這過程，繁複程度可想而知，但為了保存食材，也別無他法。
曹媽媽說：「鱸魚、鰻魚等，幾乎什麼魚都可以拿來做魚麵，鮟鱇魚也行，它的肉少、油脂也少，做出來的魚麵比較不會出油而且耐放。帶魚（白帶魚）相形之下易出油，不僅麵條會變成黃色，也會產生油味。」至於小魚，當然也可以做魚麵，只是光取魚肉就十分費工耗神了。
純手工（費力）之處，還不僅如此。魚麵特別之處是加入地瓜粉，地瓜是東莒特產，早期地瓜粉想當然爾也是婆媽們自己製作，沒有現成貨可買。「先把地瓜刨成籤，用水搓洗後，讓裡面的澱粉慢慢沉澱。之後再將瀝乾的地瓜籤曬乾，續用玻璃瓶擀成粉狀，即是純度很高的地瓜粉。」曹媽媽說。還好後來生活條件日益提升，才不用那麼辛苦，樣樣食材都得自己做。不過經歷過那段生存不易的年頭，骨子裡很難不養成節儉習慣，並非現代人只以想像。
【肉絲炒魚麵做法】
1.先用水洗去魚麵表面的太白粉，接著川燙後備用。
2.起油鍋，放入蔥、香菇、紅蘿蔔絲、高麗菜絲與肉絲拌炒。
3.放入魚麵翻炒至熟，並灑些鹽巴調味即可。
東莒Style 糖醋地瓜排骨
曹媽媽有道拿手菜，幾乎吃過無不豎起大拇指，那就是「糖醋地瓜排骨」。台灣人幾乎都熟悉糖醋排骨，吃起來酸酸甜甜的「糖醋」風味，好吃又開胃。先撇開排骨是用豬小排或豬肋排這種影響細膩口感的風味事不說，因為豬肉（即便是雞、鴨也是）在當地昔時餐桌上，多是逢年過節或辦喜事時才可能出現的珍貴食材。曹媽媽笑說，她兒時還要幫忙混合地瓜、地瓜葉、高麗菜與米糠成飼料餵豬吃，「所以以前的豬肉還比較好吃」。現在，島上已經沒有養豬人家，食用的豬肉多進口自台灣。
（ 圖． 林玉偉攝 ） 
（ 圖． 林玉偉攝 ）
糖醋來源，多以醋與糖去堆疊出滋味，有些菜系還會強調使用番茄醬。曹媽媽的糖醋地瓜排骨，除了加入在地特有的配料地瓜外，用的是以純糯米發酵而成的馬祖糯米醋與糖調製而成，風味醇厚，依附在炸得金黃的酥脆排骨上，酸甜得很順口，吃了很涮嘴。
【糖醋地瓜排骨做法】
1.排骨洗淨、地瓜切塊、花椰菜切小花。
2.排骨與地瓜放入大碗中，加入米酒、鹽、醬油、⽩胡椒等醃料以手抓醃，並靜置30分鐘。
3.起油鍋先炸地瓜，再炸排骨至呈現金黃色澤備用。花椰菜也可以油炸處理，保持翠綠感。（曹媽媽提醒，油一定要多、要熱，才會炸得好吃）
4.將油鍋的油倒出，只留些許在鍋底，放入蒜末炒至金黃飄香狀態。
5.續將地瓜、排骨與花椰菜放入鍋中拌炒，接著將調好的1/3匙馬祖糯米醋與1/3匙糖倒入後關火，拌炒均勻即可起鍋。（糖與醋比例可依個人口味調整）
難以復刻的豆腐肉
豆腐肉，這道菜可能比較不常見，說穿了就是五花肉連同豆腐一起下去蒸煮，成就的在地美味。但即便告訴你配方、做法，你也難以複製，因為豆腐是用東莒在地唯一一家豆腐店「國利」的鹽滷豆腐，這可是與花蛤、西瓜名列東莒三寶，珍貴性不言而喻。鹽滷是以天然海水萃取而成，以其製作的豆腐相較於較為普遍的石膏豆腐，口感較為紮實，唯做工複雜，產量有限。過去東莒曾有三家豆腐店，隨著時間演進，現在只剩下國利支撐著整個東莒的豆腐事業了。
國利豆腐店，位在大坪村鬧區，每天清晨一、二點，人稱「豆腐哥」的老闆王喜官就展開做豆腐的一天。其實，「國利」是豆腐哥老婆林蘭梅的家傳事業，如今已是第四代，有著60多年歷史。她回憶說：「以前的黃豆還是用石臼磨的，很辛苦，別人家小孩都在外頭兒玩耍，就我不行。」豆腐事業交到她手上之後，順勢交由豆腐哥接棒繼續做，她則主管豆花店，賣一些豆花或豆漿豆花冰等冷飲冰品，非常討觀光客喜歡。
國利製作豆腐之處。 （ 圖．Sid攝 ） 
豆腐肉準備蒸煮中。（ 圖． 林玉偉攝 ）
豆腐嫂林蘭梅說：「我們家的豆腐是用非基改黃豆，使用在地非海水淡化的純淨水質製作而成，品質才會那麼好，香氣才會那麼香。」因為純手工，每日產量有限，多是供應在地餐廳與家庭需求而已。至於另一產品豆漿，以前設備缺乏，是以大鍋熬煮，易產生鍋巴焦香氣，現在採用較先進的鍋爐，以其產生的蒸氣蒸煮，沒有惱人燒焦味，口感氣味更加舒服濃郁。
對於豆腐肉這道料理，曹媽媽回憶著說：「以前小時候，常常就是拿著國利豆腐沾著魚露就這樣吃，或是煎一下後，再以魚露嗆鍋，吃法非常簡單。」能加入五花肉一同蒸煮，是經濟狀況較為允許之後，才有的奢侈享受。調味部分，魚露是重點，如同地瓜粉在地人都能自製，魚露當然也是「家庭牌」，取用小隻的魚加入海鹽醃漬，等到魚肉化掉了，就是承載漁村記憶的獨特調味。連同糖、醬油一起入味，這豆腐肉吃來可真是肥腴有味。
【豆腐肉做法】
1.將每塊豆腐切成四等份，擺於盤底。
2.將切成約1-2公分厚度的五花肉，放於豆腐之上。
3.淋上魚露、味醂，確保每塊肉都澆淋到這些調味料後，再加一點老酒與醬油，最後從鍋邊淋入一些水。（曹媽媽提醒，醬油不要太多，免得最後肉的色澤太黑影響食慾。）
4.放入電鍋蒸煮20分鐘，上桌前再灑些蔥花提香增色即大功告成。
★交通資訊 立榮航空每天有從松山、台中飛往南竿的航班，從南竿可經由機場附近的福澳港搭船到東莒島，船程單趟約50分鐘，票價200元。東莒島上的交通可租用機車，或是請民宿接送，東莒島上有台灣好行觀光巴士，可預約搭乘。 ★海上人家民宿 地址：馬祖東莒福正村38-1號 電話：0935648716 ★國利豆腐店 地址：馬祖東莒大坪村74號 電話：083688011 ★曹媽媽紅糟雞：想品嚐道地東莒料理，可上臉書「 曹媽媽紅糟雞」洽詢。
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