涼涼的天氣，來上一串熱呼呼的串燒，很是過癮。《米其林指南台北》公布以來，「台北鳥喜 produced by Toriki とり喜」連續三年獲得「餐盤推薦」肯定，是全台唯一得到此殊榮的燒鳥專賣店，背後除了靠好食材與好功夫吸客外，血統來自東京串燒職人坂井康人，對每一口美味可是十分挑剔，才得以維繫人氣、買氣與好口碑。
採訪．謝政蒼｜首圖．台北鳥喜提供
在東京とり喜（Toriki）裡，店主坂井康人細心地詢問客人對食的喜好，包含對生食雞肉的接受度，然後熟練地在烤台上烤著雞的各個部位……上門的客人總是不絕於途。
とり喜（Toriki），是日本傳統燒鳥店（Yakitori)），店面小小的，約莫15個位置。不過，坂井康人的好手藝，讓小店自2010年起連續10年獲得《米其林指南東京》一星殊榮。現在上門的除了熟客，很多是衝著他而來。存有「大家上門是為了吃自己手藝，如果交給別人烤的話，會對不起客人」的想法，とり喜（Toriki）始終由坂井康人一人負責烤台，每天早上從9點多一直忙到凌晨2點，工作其實很辛苦，但日復一復，不敢懈怠。
坂井康人才40多歲，年紀不算大，談收徒弟似乎言之過早。直至前幾年，一次意外傷了膝蓋，店因此休息了數日。這讓他動了想把燒鳥文化與技術傳承到全世界的念頭。他的首位弟子，正是「台北鳥喜 produced by Toriki とり喜」料理長陳育安。本來從事燒肉料理，陳育安想給自己一個挑戰，因緣際會下成為得到坂井康人真傳的門徒 。
問坂井康人最在意的是什麼？陳育安先不談技術、不談食材，談的是「態度」。「Yakitori，這項料理很簡單，不管你今天烤一串、二串，還是十串，就只有雞肉、鹽巴、烤肉醬與炭火，就像打架時我們只有一招直拳，所以只要把直拳練好就好了。」陳育安解釋。很多人會問他為什麼不烤豬肉、牛肉或海鮮，「他一貫的回答就是等我把雞肉烤會了，再來學其它的。而且如果沒有辨法一次應付那麼多客人，就別接那麼多單，每一串一定都要達到標準，自己看了都想吃，才可以端給客人吃。」職人精神，在幾句話間即表露無遺。
台灣人愛吃串燒，但有個「症頭」，就是希望一次吃到所有肉品，才有滿足感。台灣的串燒店多從善如流，選項琳瑯滿目，但仍有少數堅持日本傳統「燒鳥」只提供「雞」串燒的店家，台北鳥喜是其中之一。除了堅持正統外，他們也想讓人「吃串燒有種吃壽司般」的優雅感受。陳育安指出，日本壽司發展多元，檔次高低兼具，有高級料亭，也有迴轉壽司或家庭料理，燒鳥也是。東京不乏街邊燒鳥店，上班族下班了來吃個三五串，配杯啤酒就走了，很隨興。當然也有高級餐廳，在燈光美、氣氛佳的環境裡，好整以暇品味串燒。坂井康人與他都想為鳥喜創造一個宛如高檔壽司店的精緻氛圍，坐在舒適空間，聽著講究音樂，悠然嚐著一串一串好滋味。
一次品嘗經典與珍稀部位
台北鳥喜設有吧台與包廂，均採預約制，客人進入需輸人密碼，確保隱私性外，並仿效日本料理推出「台灣限定おまかせ雞懷石套餐」，可以吃到經典、珍稀部位串燒，風味由淺而深安排，搭配蔬菜共9串串燒，另有柴魚出汁茄子、胡麻龍鬚菜、筑前煮、雞高湯等小品，完整15道，讓人吃到美味外，也因調和其它食材，稍稍緩解整場都是吃雞肉的單一性，讓味覺有高低起伏享受。
台北鳥喜嚴選桂丁雞升級版本的高海拔精緻養殖「岩生・馥桂」，佐以鹽燒或原汁原味來台的醬燒，吃得到油脂飽滿純淨又彈口的肉質，是他們的驕傲。陳育安指出，坂井康人去串燒店試吃，通常只吃雞翅、里肌跟雞肝這三串，因為里肌與雞肝這類半生熟食材很考驗火候，雞翅則因部位關係，非常不好烤，想烤得酥脆好吃卻又容易流失肉汁，所以是試探店家實力的三品。
「台灣限定おまかせ雞懷石套餐」以「生葵里肌」打頭陣，展現手藝自信。烤的半生熟，內層帶點生度的粉紅色澤，佐著芥末，有種吃生魚片錯覺，非常軟嫩。另外還有「雞翅」「雞腿肉」「雞肉丸」「雞腿蔥串」等經典部位。雞翅被安排在最後，陳育安說明原因：「雞翅油脂寷富，份量較多，放於最後有收尾之效，也希望留給客人強而有力的印象。」
套餐包含二串珍稀部位串燒，唯品項依每日可取得食材而定。像是，「雞蠔肉」為雞腿骨凹槽下兩塊狀似生蠔的美味，在法國被稱為傻瓜才不要的部位，在台灣必須要有精細分切技術才能取得，吃來非常厚實彈牙；「膝蓋肉」，以S型串法平均受熱碳烤，因同時具有雞腿肉、雞皮、軟骨與筋，口感層次豐富；「翅肩肉」，每口都揉合雞胸與雞翅的綜合口感。內臟則有半熟滑嫩的「醬燒雞肝」，以及一天只能賣5份的「雞上心」，是雞心上方帶有血管部分，略帶苦韻，為其迷人之味。
（圖．台北鳥喜提供） 
（圖．台北鳥喜提供） 
（圖．台北鳥喜提供）
技術處處藏著魔鬼細節
至於串燒最考驗技術的步驟是什麼，答案是鮮少被注意的「串籤」。陳育安說：「食材如果沒有由小（薄）串到大（厚），或沒有串在食材中心點，拿起來易晃、表面不平整也不容易烤。」此外，串燒不像燒烤店，抽油煙機設於烤台上方，台北鳥喜採用下吸式烤台，離手側的溫度小，離抽油煙機側的溫度高，這樣食材經過排序串籤後，才容易達到整體溫度一致，整串才會烤的均勻。
再來就是火力的控制了。台北鳥喜只用大火燒烤，即便是最難烤的雞翅也是一樣。當其它店家都以小火慢慢烤，以求酥脆表皮的雞翅，但這兒依然堅持這個原則，一來可縮短烹調時間，保留食材肉與水份，二來使用備長炭，其具遠紅外線功能，熱的穿透力強，可讓食材中心溫度達到所需溫度。唯過程中，須不斷「Set炭」，即調整炭的位置與擺法，保持炭的最佳狀態。
可是畢竟炭火不是瓦斯爐，有開關調整大小，這時就得靠紙扇了。來自坂井康人家鄉手工製作的紙扇，是成就美味不可或缺的工具。陳育安說：「搧風可將氧氣送進去，讓溫度升高。但要小心的是，串燒不像烤香腸，最怕明火，火只要一竄出來與食材接觸，表面就容易被燻黑，就會變得很難控制食材熟度，於是維持一定速度搧風，可以壓住火苗，同時把燒烤造成的白煙搧走，不讓其臭味影響到食材。」
（圖．台北鳥喜提供） 
（圖．台北鳥喜提供）
★台北鳥喜 produced by Toriki とり喜
地址：台北市信義區松壽路26號1樓（neo19商場內）
電話：（02）2723-2288
營業時間：週一～日12:30～14:30 、18:00～22:30
售價：台灣限定おまかせ雞懷石套餐1,200元。（限晚間提供）
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