這3杯咖啡，讓我遲遲捨不得喝完……衣索比亞eleni 33、哥倫比亞fraise 53、衣索比亞arba noir，看似神祕的命名和編號，分別有著細緻花香、驚喜的草莓果醬甜香，以及出乎意料之外的柑橘果香融合深沉辛香料感。名列亞洲50大咖啡館的Fika Fika這次不開分店，而是以全新品牌「Fika Fika SHIU XIANG」帶給咖啡愛好者全新體驗，再次開啟深邃多元的咖啡宇宙。
採訪撰文、攝影：林涵青
圖片提供：Fika Fika SHIU XIANG
先來解釋為何出乎意料之外。這支衣索比亞arba noir咖啡是深焙豆，但喝起來不苦不澀，在口中漫出具有厚度的香料味，同時還保留了果香和微微的酸度！
一般來說，衣索比亞豆的特色是花香、果香明顯，酸味豐富，烘豆師通常選擇以中淺和淺烘焙來表現。
一般來說，淺焙的咖啡豆口感較酸，保留較多的果香和花香等較輕的香氣，而深焙咖啡豆則口感醇厚，會有偏堅果、可可甚至木質調的風味，也多甘苦味。
一般來說，精品咖啡（Specialty coffee）通常來自單一產區及莊園，也就是所謂單品咖啡，而且會以較能表現咖啡原有風味的淺烘焙為主。
但，這支「黑色4號」絕非一般，將衣索比亞豆以深焙處理卻仍保留果香和微微酸度，口感上則比淺焙豆來得醇厚，可說是結合了淺焙和深焙兩種烘焙度的優點和風味。來自希達馬卡拉莫、古吉烏拉嘎兩個產區的咖啡豆，陳志煌運用巧妙而精準的烘焙技巧，讓這兩款咖啡迷並不陌生的衣索比亞精品豆，在深焙中展現它以往不為人知的另一種迷人風味。
深焙也能展現精品咖啡獨有風味
「我想要打破『深焙與精品咖啡無緣』的這個想法，」鑽研咖啡豆烘焙20多年的陳志煌說。
陳志煌2012年創辦Fika Fika咖啡店、2013年拿下北歐杯咖啡烘焙大賽冠軍，在台灣精品咖啡界以及推廣咖啡文化上皆有著指標性的重要地位，Fika Fika在2019更入選國際知名旅遊網站《Big 7 Travel》所評選的「亞洲 50 間最佳咖啡店」，是台灣甚至國外咖啡迷必訪的名店。
而他打破的可不只是目前精品咖啡以淺焙、單品豆為主的框架。由於北歐式烘焙通常會以淺烘焙、甚至極淺烘焙來表現飄逸的小分子香氣，如花香、果香等，陳志煌James又是第一個獲得北歐杯烘豆冠軍的非北歐人，不少人誤以為他的專長在「極淺烘焙」，但他自信滿滿地說，「其實我也是深焙專家，經過多年的研究，在技術上有了突破，可以做到保留深焙的濃郁豐厚口感，又有淺焙的細緻香氣。」
回到「黑色4號」，James解釋，arba是衣索比亞阿姆哈拉語的數字「4」，noir則是法文的黑色，「Four在衣索比亞當地有個隱含的意義，有著深層的高貴藝術感，剛好和我創作這款咖啡豆的意象是相同的。」
「黑色4號」用上了兩支深焙衣索比亞豆，另一款「eleni 33」同樣用上希達馬卡拉莫，但卻以淺焙處理，並和淺焙耶加雪菲Chelbesa搭襯，散發出淡雅白花香。同一個大產區的咖啡豆，但以不同搭配組合和烘焙工法，呈現出不同的風味面貌，相當有意思。
咖啡就是食材
「我把咖啡當作食材來創作」，James熱愛美食、對威士忌也有研究，還喜歡自己動手做菜和好友分享，「有點像把每個食材分開去料理，這個紅燒、這個清蒸、這個滷燉，創造出不同風味，最後組合成一道料理端出來。」
James笑說，「每個人都以為我要改行開餐廳、開私廚」，甚至已有朋友表明願意投資餐廳，但他鄭重否認，「我沒有要開餐廳，我就是做咖啡，咖啡都忙不完了！」
「我把從美食中學到的東西、獲得的靈感，灌注回到咖啡，這家店就是成果！」眼神中閃亮著熱切，James這次在「Fika Fika SHIU XIANG」為客人端上的每一杯咖啡，「都是我的創作料理，表達出我想呈現的意象和感覺。」
觀察menu上的12款「咖啡創作料理」，品名充滿詩意與想像力，除了黑色4號，還有forêt mystique神秘森林、Morning Veil晨霧等，而品項描述的第一欄不是風味，而是創作靈感：優雅、獨特、複雜、力量、高貴、陽光、溫暖廣闊，甚至是「有著隱約木質氣味的寧靜早晨」。
在「Fika Fika SHIU XIANG」，咖啡不只是一杯飲料，是一首詩、一本書、一曲樂章、一件藝術品，灌注了烘豆師、咖啡師的生命和靈魂。
咖啡師與客人共同創作
「Coffee Sonata咖啡奏鳴曲」
而在「Fika Fika SHIU XIANG」享用咖啡的每一位客人，也能參與這個創作的過程。咖啡沖煮台前一字排開的12個品項，往右是高頻，細緻、輕盈、活潑，愈往左則愈低頻、愈低沉，濃郁、甘甜、餘韻綿長，「高頻低頻和烘焙度沒有正相關，絕對不是往右是淺焙、往左是深焙喔，」James說明。
「我們的每一款咖啡都是一個『樂章』，冰、熱，或是加牛奶都有適合的選擇，最推薦客人選擇2款或3款咖啡，這樣就會形成一首屬於你自己的『奏鳴曲』，我們稱之為『Coffee Sonata咖啡奏鳴曲』，選好後交給咖啡師來為你沖煮，也就是演奏呈現，是一個客人和咖啡師共同創作的概念。」
12款咖啡各有特色，愈看特色描述愈讓人選擇困難，幾經掙扎，我終於選了經典的淺焙「衣索比亞eleni 33」、同樣是衣索比亞豆卻以深焙處理的「arba noir黑色4號」，以及James大力推薦的「哥倫比亞fraise 53」，他笑著說，「這一款是草莓糖果，你聞聞看，很多人都說『不可能，你一定有偷放草莓果醬！』但這真的是咖啡豆自己的味道。」
打開保存罐聞到咖啡豆香，一股草莓香甜撲鼻而來，不是新鮮草莓，而是乾燥草莓或是草莓果醬、法式草莓軟糖那種經過濃縮的香氣，真是太神奇、太令人驚艷了。
咖啡師將我的「咖啡奏鳴曲」端上桌，從左到右依序是「衣索比亞eleni 33」「哥倫比亞fraise 53」和「arba noir黑色4號」，並建議一開始由左至右、先從風味較淡的開始喝，隨後再以自己喜歡的節奏和順序去品味。
「這三杯咖啡隨著溫度的下降、隨著你品飲的順序，會蹦出不同的風味火花，就像是聆聽一場奏鳴曲一樣，很精彩、很有起伏。」James的每一次說明都像是傳教，充滿熱情與說服力。
eleni 33清新優雅，是淺焙豆的優等生；fraise 53入口根本就像果汁，但更有層次感且不甜膩，讓人感到香甜幸福；arba noir黑色4號則耐人尋味，果香與口感醇厚並存，同時也保有豐富的層次。每一款都好喝、有趣，我一下子喝喝這杯、一下子啜飲那杯，玩得不亦樂乎，每一杯都捨不得一口氣喝完。
尤其是「fraise 53」，大口喝、小口喝，熱熱喝、冷了再喝，在口腔內帶來多種甜美的刺激。記得多年前第一次喝到Ninety plus的水果炸彈，驚豔於入口豐富強烈的果香和果酸，讓人難以相信是在喝咖啡；而現在這款「fraise 53」的香甜，如果讓不知情的人盲飲，大概也想不到是咖啡吧！
Fraise是法文草莓的意思，「fraise 53」選用哥倫比亞Diviso莊園經日曬厭氧處理的Bourbon Sidra咖啡豆，「這一款是同一種咖啡豆的『配方豆』，」James解釋，同樣的生豆他以用不同的烘焙技術去焙炒，有的表現鼻腔、有的表現喉韻、有的表現觸感，還用上最新的熱衝擊技術，「分別表現出不同的特色，最後我再用一個相當特別的比例調配起來，它就呈現出這樣草莓糖果的香氣。」
一杯好咖啡
既是科學、也是藝術
端上桌的咖啡是音樂、是藝術，但咖啡豆烘焙可是門不折不扣的科學，據店中其他咖啡師透露，James的烘豆工廠就像個實驗室，各種最新的儀器、器材，他都會想辦法第一時間買來測試，店裡甚至有4台磨豆機以配合不同的咖啡豆和沖煮法。
供應「Fika Fika SHIU XIANG」的咖啡豆更讓James費盡心思，「烘這些豆子的難度很高，烘焙的氣流、升溫的速度等都要控制得很精確，中間要做的事情更多，每一秒都要控制，只要一個地方分神，就像走鋼索掉下去了，要嘛焦味出來了、要嘛香味不見了，這鍋就報廢了！」
如此精確的操作，才能將咖啡豆烘出這麼獨特的風味。那麼，咖啡到底是藝術還是科學？
「都是！」James毫不遲疑地回答，烘豆、沖煮和各種數字、參數息息相關，少了科學無法讓咖啡風味達到藝術的境界，但若只有科學，沒有烘豆師、咖啡師的用心與巧思，咖啡就不會如此迷人。
難怪有人用咖啡界的「fine dining 精緻餐飲」來形容「Fika Fika SHIU XIANG」，精挑細選的食材、繁複費工的烹調處理程序，再加上主廚（咖啡師）對食材的理解、對風味的獨到詮釋，以及個人創意和風格的展現，台灣能有這麼一家咖啡店出現，真是太棒了、太值得驕傲了！
我相信，「SHIU XIANG秀香」一定也會為這家以她為名的店感到驕傲。「秀香」是陳志煌已逝母親的名字，當初正因為有母親的支持和鼓勵，陳志煌才能展開咖啡職人之旅，現在咖啡愛好者們也才有機會品嘗到陳志煌創作的絕妙咖啡樂章。
下一回走進「Fika Fika SHIU XIANG」，我想試試那款有著粉紅胡椒味的哥倫比亞pimienta roja 11，還有James自己每天早上會喝的巴西terra de bahia 17，或許陳年8年的蘇門答臘「晨霧」也會很有趣？
Fika Fika SHIU XIANG
地址：台北市中山區伊通街38號
營業時間：10:00～17:30（部分預約制、部分現場候位，一次僅接待一組客人解說點單）
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預約網址：https://reurl.cc/VMZ5OZ
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