採訪．謝政蒼｜攝影． 蔡暉宏
除了饕客，很少有燒肉店會吸引網紅前來，但梵燒肉是例外。一來，它是日本人搶訂的頂級燒肉名店Yoroniku的台灣姐妹店。再來，除了好吃外，菜色拍起來很美，吃完身上完全不沾附油煙味，貴婦還可以優雅去洗頭不被發現。然後，日本和牛在這裡或結合日料割烹、涮涮鍋或融入法料頂級食材與套餐呈現方式，味道的起承轉合，完全跳脫你我熟知的燒肉店形式。最後，全程有專人燒烤，只須專心感受和牛與味蕾的水乳交融，這也很關鍵。
「我不會換工作了，我愛燒肉。」
這句斬釘截鐵的話，出自「梵燒肉」總經理陳柏廷(Terry)之口。
說不出什麼特別理由，他只笑說愛吃肉、也愛切肉。Terry前一份工作在台灣知名燒肉店「大腕」，庖丁解牛了十年，還做到店長一職。期間為精進技藝，他常赴日本燒肉店考察，幾乎吃遍了東京所有燒肉店，當然也包括一吃就令他上癮的「Yoroniku」。他驚訝日本人竟然可以將燒肉美味發揮地淋漓盡致，這個新視野讓他決定拋下「大腕」豐厚資歷，重新歸零，前往「Yoroniku」廚房重頭學起，回台後決定不再為他人作嫁，自立門戶開了台灣頂級和牛燒肉「梵燒肉」。
打著「Yoroniku」台灣姐妹店名號，隱身大安區豪宅的「梵燒肉」，一開幕旋即引起話題。「Yoroniku」在2018年，曾得到日本最具公信力美食網站Tabelog的金賞獎，並連續兩年榮獲OAD(Opinionated About Dining)評鑑第七名，是燒肉類的第一名。能得到龜毛日本社長Vanne桑原秀幸的肯定與授權，Terry投入的心力可想而知。
為求原汁原味，「梵燒肉」秉持只使用日本和牛，與日本店採用相同菜單「遊肉、一部始終」，連醬汁與調味料都來自 「Yoroniku」 。這份套餐如實傳達著梵燒肉的味自慢 ，Terry解釋，台灣燒肉店往往以「可以吃到很多的肉」為訴求，但他們求質不求量，整套吃下來可以嚐到和牛12個不同部位，再透過桌邊服務，分享每個部位特質與料理手法，讓客人在吃美味之餘，宛如也聽了一篇精彩的和牛故事。
四大部位嚐盡和牛精彩風味 海綿蛋糕、孟婆湯太誘人
牛舌、翼板、菲力、後腿芯、橫隔膜、肩小排……等不同部位，在味道層次安排下，依序在前菜、冷製、燒物、逸品、強肴等規劃中出場。其中「逸品」與「強肴」可是Terry認為最精彩的，「這四個部位對味蕾肯定是一技重擊，是要KO你的。」
「夏多布里昂」，這個部位其實是菲力心，洋味十足的名號，來自於18世紀，一位法國大作家因特愛此部位而以其名字命名。Terry則幫他起了個好記的偏名，叫做「和牛的海綿蛋糕」，意指這塊看來有厚度，但吃來卻是軟嫩無比，就像海綿蛋糕。不過，它的價格可不是蛋糕比得上。一頭牛只有二條菲力，一條菲力又僅能取800克菲力心，是日本燒肉店最昂貴部位，在台北幾乎沒有燒肉店敢放進菜單，Terry的豪氣可見一斑。
另一塊「絲稠肉」，顧名思義就是吃來猶如絲稠般滑順。Terry指出，這塊油脂豐盈的紐約客，會被切成薄片，簡單燒烤後沾上醬汁，再包裏著一小飯球入口。油花的膩口被飯中和了，吃來十分舒服。「雖然和牛本身就已美味，但如何搭配更重要。單吃絲稠肉可能只有60分，但加入配角陪襯，味道會更升級完美。」
此外，取用沙朗切成的「金磚燒」，燒烤至外層呈金黃色，沾果醋更顯提味。
至於「月見和牛」，是Terry口中的孟婆湯，「這壓軸的味道吃了會讓你忘記前面吃了什麼。」取用翼板切成薄片，以高湯輕涮後，打入一顆蛋，再大方現刨松露。品嘗時，以筷子快速攪拌所有食材至起泡泡，先吃裏上一層滑順蛋液的肉片後，再將來自台南的冠軍米加入，宛如火鍋最後一道雜炊，這米飯集結所有食材之精華，每口都銷魂，捨不得吃完。
隱藏版夢幻菜單 再貴也要試上一次
沒有在菜單上，行家必點的正是這道「炸牛排三明治」。在日本「Yoroniku」，客人要點這道，店員怕對方一時點錯，還會像驗明正身似地問一堆問題。畢竟，這一份在台灣也是要價2千元，每日限量，用的正是珍貴菲心力。切成厚塊，先低溫烘烤再油炸，吐司一樣先烤再炸，組裝時，還要刷上以牛小腸煸炒過後的油脂、番茄醬、伍斯特醬熬煮的醬汁，一上桌趁熱大口咬下，即爽脆又嫩口，尤其醬汁酸甜又帶著油脂香氣，有了它的穿針引線，滋味更是豐郁，吮指回味。
至於「生牛肉魚子醬握壽司」，是台灣獨有菜色，亦是IG常客。Terry觀察到台灣人愛吃壽司，於是研發了這道有著海膽、生牛肉、魚子醬等豪華陣容的握壽司，還挾以一片紫蘇增香，上層綴以金箔增色，色香味俱全，一口吃，實在好幸福。整體口味清爽，魚子醬的鹹是整口最鮮明調味。
賭上一切就為燒肉 技藝精益之路沒有終點
梵燒肉開業已來，客人不乏政商名流、演藝人員，名氣響亮。不過，外人看似光采，其實是Terry賭上一切換來的。
時間得回溯至2年前台灣開放日本和牛進口之際，Terry指出，日本玩和牛玩了2、30年，對吃法與如何搭配其它食材早已純熟，加上過去去日本燒肉店的所見所聞，大開他的眼界，這讓他心裡泛起漣漪，他想離開舒適圈，挑戰自己。他說：「我想進去『Yoroniku』的廚房。」友人聽聞，紛紛問他「是不是瘋了」，尤其大腕那時又拿下米其林一星殊榮，而且日本人本就排外，廚房又是美味重地，怎麼可能讓他稱心如意。
心裡已有定見的Terry，什麼都不管了，「我後來就從大腕離職，直接飛到日本。」所幸在朋友引薦下，社長Vanne桑原秀幸終究是答應了，但一定要他工作至少半年，而且沒有薪水。這些條件他想都不想，直接答應。不過因為社長已知他有燒肉底子，並沒有特別教導什麼，而是直接把他丟到廚房，讓他自己看自己學，連話都不跟他講，「做到第四個月，社長終於跟我講話了。」
Terry回想起這段經驗，痛苦卻甜美的回憶湧上心頭。最開心的是，社長得知他想開店，主動提及合作，甚至找來Yoroniku第一間位於南青山店的設計師，直接來台灣幫梵燒肉形塑空間美感。看重之情，不言而喻。
開店是革命的開始 中日燒肉文化差異衝擊
能夠合作，固然開心，但開店之前，不免也碰上雙方燒肉文化差異。第一個衝突點是「要不要用炭」。Terry坦率指出，他在大腕玩炭玩那麼久了，台灣客人也習慣炭香，他不明白為何不用炭。不過關於這一點，他最後退讓了。
那時社長跟他說：「我們(指台灣客人)以前都吃美國牛或澳洲和牛，風味沒那麼夠，所以要用炭香增加風味。但日本和牛不需要，它的風味好，烤完後可以直接吃到油脂甜度，用炭反而會蓋掉本質，有點浪費。」Terry後來引進跟日本店相同爐具，以瓦斯燒熱板產生熱源，上頭再放上會蓄熱的鑄鐵網。
另外，台灣人進燒肉店，可不能只有牛肉選擇，雞、豬、鴨、海鮮最好一應俱全，尤其台灣不吃牛的人也不少。「要賣和牛以外的肉嗎?」Terry表示，台灣燒肉是日式偏台式，日本燒肉店是不賣牛肉以外的肉品，所以他想教育台灣客人，「日本和牛可以吃的部位超過25種，不同部位特性不同，為什麼要在套餐加進不是牛肉的肉品呢！」
但梵燒肉還是會提供選擇不多的豬雞肉與海鮮(均單點)，只是會在內場處理好再上菜，不影響套餐的整體風味表現。最後，就是牛肉熟度的爭執。日本人喜歡生食，可以吃「很生」，但台灣人普遍不敢，所以這裡也會烤得比日本再熟一些，此舉也可以滿足年紀較長客人需求。
說起燒肉，Terry的眼神充滿活力。梵燒肉成立一年多，因不敢砸了「Yoroniku」招牌，他力求謹慎步步為營。不過接下來，他想要更接地氣，設計屬於他與台灣客人的套餐。他發現日本人吃燒肉喜吃薄片，台灣人吃燒肉偏好牛排，的確，厚切牛排放在烤網上，因梅納反應形成的焦香，實在誘人，而這將會是他自創菜單中的致勝一品。
而且他會投注更多心力在「赤身」這個部位，Terry說，和牛油脂多，入口即化是多數人的印象，但現在即便是在日本，他們也開始吃比較不肥的和牛部位，像是「赤身」，這是偏臀部的肉，不肥又有口感，只是處理上比較麻煩，也不是每個燒肉店敢於嘗試，但會是他接下來的鑽研重心。
★梵燒肉
地址：台北市大安區敦化南路一段235號2樓。
電話：(02)2771-0579
售價：「遊肉、一部始終」極料理套餐NT$3,280/人、「遊肉、一部始終」肉料理套餐NT$2,580/人
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