採訪．謝政蒼 | 首圖． 拾糀商號提供
甘酒，對台灣人來說很陌生，甚至可說是非常冷門的飲食，多數人一聽，十之八九會問「這是酒嗎？」其實，它不含酒精成分，喝了不但不會醉，對身體還十分健康。沒有任何化學元素在裡頭，只以米、米麴與水三種天然成分發酵製作，在日本可是相當流行，甚至還以甘酒為基底，發展出各式調味型飲品，有著「喝的點滴」美名。
這麼說吧，甘酒與你我熟悉的味噌、醬油、納豆，可以說是一家親，都屬於常見的發酵食品，也許這樣你對它就會多一點親切感。
甘酒，緣起於日本，最早記錄出現於西元前720年，是一種進貢給天皇的「天然酒」，地位尊貴。直至江戶時期才普及於常民生活，旨在消除疲勞與防止酒醉不適等用途。盛行的日子到了昭和時代有所改變，彼時日本西化程度高，加上冷藏技術進步，又發明了電器，甘酒於是漸漸被遺忘。2011年，日本發生311大地震，成了轉機。天災摧毀了福島核能發電廠，「節電」瞬間變成全民運動，可以消暑的自然良方成為熱門關鍵字，甘酒再度被出來討論。不過甘酒現今被視為一種不老土的時尚飲品，在於不少美魔女與女藝人以其為保養品，加上媒體報導催化，讓吃飲甘酒不再是老一輩的行為。
日本的甘酒分成二種，一種是有酒精的，一種是沒有酒精的，前者因加入酒粕與酵母而成為「酒粕甘酒」，後者純粹以米、米麴與水發酵而成「米麴甘酒」。在發酵過程中，米裡面的澱粉會轉化成葡萄糖，產生純天然甜味外，也製造出胺基酸群、維生素B等營養素，這才被日本人稱為「喝的點滴與保養品」。且因不含一絲酒精成分，又可以加在果汁、豆漿或咖啡等飲品裡，用途廣泛，男女老少都適宜，成為一種反樸歸真的有「食尚」態度表現。
台灣人雖然對日本飲食、流行文化嚮往，卻對甘酒不甚了解。在武漢肺炎攪亂全球人日常生活一池春水後，大家急於尋求天然健康飲食來增強自我免疫力，了解、進而去飲用甘酒，實有其必要性。本文除了將介紹在台灣哪裡可以買到喝到外，還請教了料理生活達人如何在家自製甘酒。
達人出馬｜在家自製甘酒不求人
比起甘酒，「減醣」、「控醣」或「低醣」才是台灣健康飲食生活的熱門關鍵字。奉行減醣生活多年、最近還出版《全家大小不挨餓！省時又美味的控醣便當》一書的料理生活家曾心怡，人稱花花老師，深刻感受減醣對自己身體帶來的好處，除了大家最關心的減重外，變得更有精神、注意力集中也是好處。減醣標榜要吃好油、吃原型食物、減少澱粉攝取，換句話說，就是要關心吃下肚的任何食物。其中，糖在台灣人的飲食習慣裡，實在太重要了，不過曾心怡笑說，她自己還可以克制不攝取糖分來源，但小孩絕對不可能。過去，她使用的是代糖，一次意外發現甘酒，現在不管打果汁或綠拿鐵，甚至料理滷肉等鹹食，都直接以甘酒取代糖，既美味，營養也照顧到了。
曾心怡說：「甘酒，真是一個值得推廣的食品。」過去她就有自己做味噌的習慣，以黃豆、米麴加點鹽，長時間發酵後就成了風味濃郁的味噌。但米麴還可以做什麼呢？這讓她產生好奇，進而在網路爬文，自此甘酒成為她生活中不可或缺的調味。
自製甘酒非常簡單，只需備妥糯米（ 圓糯、長糯均可）、米麴與水即可。曾心怡指出，米麴的成分也天然，是將米蒸熟後放涼發酵而成，為便於保存與銷售，多會低溫烘乾處理，讓使用者方便運用。台灣相對日本，在實體通路購買米麴上較不方便，所以她都直接在網購平台採買，倒也省事。她的家中有以精米與糙米製成的二種米麴，二者製作出來的甘酒風味略有差異，但糙米因為含有胚芽與膳食纖維，相較於精米米麴，會更健康一些，還帶有胚芽與麩殼香氣。
【準備開始製作甘酒囉】
1.先將糯米加水蒸至熟透。曾心怡會先將糯米以水泡過再蒸，所以加入等比例的水後，蒸者時間約需半小時。如果直接取糯米使用，可能就得加入多點水份如1：1.4～1.6下去蒸煮。
2.將蒸好的糯米靜置一旁放涼至60度以下。溫度過高，會傷害米麴裡的營養素。
3.以等比例混合糯米與米麴，攪拌均勻後放入已消毒過的梅森罐。
4.再放入舒肥機以50至60度的溫度保溫，讓其慢慢發酵約10小時。今天做，晚上睡一覺醒來就可以使用了，非常方便。曾心怡提醒，如果可以，可於開始發酵2小時再次攪拌，會讓發酵更完全。如果沒有舒肥機，也可以用有優格製作功能的電子鍋。
（圖．蔡暉宏拍攝） 
（圖．蔡暉宏拍攝） 
（圖．蔡暉宏拍攝）
（圖．蔡暉宏拍攝） 
（圖．蔡暉宏拍攝） 
（圖．蔡暉宏拍攝）
【甘酒混調美味又健康】
雖然甘酒的成分就是這麼簡單，但不同人製作，在發酵時間、水量的決定各有差異，因此做出來的甘酒或稀或濃，風味不同。「我壓根沒想到甘酒原來那麼甜。」曾心怡初嚐甘酒滋味，沒想到竟如此甜膩，畢竟米裡的澱粉，甚至是胚芽，都已經轉化成糖。不過她說，那種甜不會讓人感到不舒服。的確，嚐一口原味甘酒，就是甜，但慢慢地，那股甘甜開始化口於無形。其實，有點像「甜米糕」的味道，或是沒有酒的酒釀、沒有酒的小米酒……
甘酒綠拿鐵。有時候早餐沒太多時間準備，曾心怡會直接看冰箱有什麼蔬果，就直接拿來打成蔬果汁，既快速又營養，還有飽足感。這天示範的是以番茄、櫛瓜、紅蘿蔔與義大利香芹，加入適量甘酒與水打成的綠拿鐵。基本上，有什麼打什麼，沒有太多限制，通常只要有番茄與紅蘿蔔，味道都不會太差。
甘酒黑豆漿。曾心怡指出，甘酒與豆漿味道非常搭，做法也簡單。以燕麥、黑豆、芝麻加入水、甘酒，丟進豆漿機就好了。沒加糖的豆漿，小孩或許不愛喝，但這款絕對收服他們的心。
拾糀商號｜全台首家以甘酒為主的手搖飲
甘酒製作，稱得上是懶人等級，一點都不複雜。不過如果你還是覺得動手太麻煩，那來一趟位於台北東區巷弄裡的「拾糀商號」，就是不二選擇。這裡可是下重本，以2019年日本女性飲用滿意度第一名的日本福岡縣「国菊甘糀」為基底，加入水果與其它食用元素，打造出口感好、滋味豐、賣相佳的甘酒手搖飲。仔細觀察來店客人，撇開初次造訪，始終會問「有含酒精嗎？」這個老問題外，不少都是回流客，煩惱的不再是什麼是甘酒，而是這次要點什麼口味？
拾糀商號的成立，來自於老闆的一片孝心。因為父親患有糖尿病，對糖分攝取得斤斤計較，因此老闆四處尋求可以取代糖的好物，在日本發現了甘酒，深覺效果不錯，於是起了想推廣之心。由於甘酒的日文為Amasake，台灣消費者對「酒」字較為敏感，於是他們取發酵過程中，菌絲類似花朵，以其別名「甘糀」加以推廣著墨。
日本的甘糀品牌眾多，各家風味巧妙不同。拾糀商號使用的「国菊甘糀」，口感圓潤，甜度適中，可以純飲，不用加水稀釋。但為求變化，拾糀商號發揮創意，將打碎的甘糀加入蜂蜜製成甘糀水晶晶球；加入豆漿、堅果或優酷乳以氮氣瓶打成甘糀雲朵泡泡；還有加入寒天成了透白布丁，混合在飲料裡，既是糖分來源，也創造了或Q彈、或絲滑、或脆口的新奇口感。
拾糀商號的飲品分成經典、特調與季節水果三大系列，「豆糀清里」口味純粹，就是甘糀布丁、甘糀雲朵泡泡加入濃醇的台灣在地二吉軒豆乳，就像是在喝口感的豆漿般，可做為入門款。想進階嘗試不同滋味組合，「蘭姆凍鮮奶晶球」是熱賣款，宛如豹紋般的外表，好狂野，內有蘭姆風果露、鮮奶、蘭姆風寒天凍、甘糀雲朵泡泡與甘糀水晶晶球，如此豐富的內在，飲來過癮，而且飽足感十足。建議先不要攪拌，才可以吸一口馬上感受到多層次口感。
還有一款「春櫻」，清新浪漫的色調，加上外型以富士山櫻花開為靈感，可是人見人愛。整體風味是以水蜜桃為主調，粉紅底層是水蜜桃寒天凍，嫩黃中層是以優酪乳、柳橙汁與水蜜桃打製而成，上層會先擠上甘糀雲朵泡泡、加入甘糀水晶晶球後，再灑上櫻花金粉點綴，整體風味，酸酸甜甜，非常討女生歡心。
★拾糀商號。拾糀、食糀
地址：台北市忠孝東路四段216巷45號（捷運板南線3號出口，步行約5分鐘）
電話：（02）2778-8086（Foodomo平台合作；亦可電可外送。）
營業時間：週一～六11：00～20：00
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