採訪．謝政蒼｜首圖．蔡暉宏攝
一方土地養一方人，你有多久沒靜心傾聽腳下這片土地的聲音？「淡水南瓜食驗生活節」讓南瓜由產地直送老街餐桌，餐桌上有充滿陽光滋味的瓜果，以及小農阿公阿嬤、老街與主廚之間的絮語，在這個初夏季節，就讓凝聚在食材裡的大地之聲化為舌尖上的美食，滋潤五臟六腑與心靈。
淡水美食可不是只有阿給、魚丸或魚酥，隨著「淡水南瓜食驗生活節」登場，離老街遠一些，講究食材用料，隨季節而食的質感小店，也跟著熱絡起來。「 屋穀雜糧咖啡．私房菜」與「小川鍋物」除了應景推出別出心裁南瓜料理，本身均非常在意食材新鮮度，輔以不同料理方式後，讓消費者嚐到季節的大地滋味，吃飽也吃巧。
小川鍋物 「淡水x奈良 呢喃濃湯」為小農發聲
以南瓜原型入鍋，似乎是鍋物店標配，小川鍋物也不例外。但因應「淡水南瓜食驗生活節」，如果只是改採在地淡水東昇南瓜切塊入鍋，似乎太小看小川實力了。老闆Demi有著西餐底子，加上對美味錙銖必較的龜毛個性，這次挑戰全台鍋物之先，推出「淡水x奈良 呢喃濃湯」。這是湯底，但它的呈現實在別致，入鍋前有個小小儀式，需要消費者動一動手，才能一嚐箇中美味。
Demi先將南瓜泥舖於寬口窄底玻璃杯中，上頭放上牛奶凍，再放上一個以大自然為材質製作的「南瓜包」。豆腐皮包覆著揉入豆蒄、月桂葉、洋蔥末、薑黃等辛香料的南瓜泥，中間裏入一球奈良味噌，以川燙過的水蓮充當綁繩，再插上龍鬚菜綴飾，這手法與視覺感實著細膩。入鍋和入來自日本的黃金湯底前，以湯匙攪破南瓜包，讓其充分與湯底混勻，並將豆腐皮切碎避免影響口感。由於湯底本來即以北海道、四國各地魚乾結合昆布熬煮而成，鮮味沒話說，這時再加進南瓜泥的甜美，尤其味噌神來一筆的甘鹹，光喝這湯頭就十分過癮，更別說拿來涮肉或煮各式蔬菜了。唯製作費時，一顆1斤半南瓜又只能製作5個南瓜包，每日限量。
（圖．蔡暉宏攝） 
（圖．蔡暉宏攝）
光一個湯頭，就展現要讓消費者一吃驚艷的十足氣勢，這也難怪小川鍋物自開業以來，始終人氣不墜。受歡迎的另一個原因，就是這裡幾乎集結了全台在地小農精彩特殊食材，許多不曾在一般鍋物店看到的薑黃塊（不是粉喔）、珍珠菜、紅鬚玉米筍、白皮紫心地瓜等，只要季節對了，都成為招牌蔬菜盤中的成員，過去也曾有天山雪蓮入鍋。來這兒吃上一鍋，各式精選肉品肯定要吃，但蔬菜盤更是行家會細細品味的精華，成本比肉貴上許多啊！
價格貴的原因，除了從全台各地運送過來的運費驚人外，小農栽種的量本就不多，例如南投埔里的千歲栗子南瓜就讓Demi等上足足一年，品質之好，無比甜美，讓她等的心甘情願。另外，小農時常孤軍種植，有時受氣候影響或個人身體出狀況，會讓出貨無法穩定，這對一家營業的餐廳來說，尤其小川鍋物除了既有的信義店、淡水店外，天母店也將開幕，算是小有規模，食材供應不穩定，肯定困擾。「還好我不用直接面對消費者，交給服務同仁了。」Demi大笑說。然而遇此狀況，她會改調其他小農等質食材，因此手頭上總共有20幾個小農的Line，每日小農食材的「運籌帷幄」，無疑是她的強項，還有心臟夠大顆，是隱藏在她嬌小身影下的強大力量。
為什麼非小農食材不用？
「如果你有看過小農流眼淚，你就知道該做什麼了。」Demi語重心長地說。過去在設計公司因接過農委會案子，有時跟專家到產地，你會發現小農往往是在農產品產銷的最底層，不被看見。「曾經有一位我配合的小農，才剛貸完款蓋好溫室，結果當晚發生土石流，一下子什麼都沒了，只能趴在地上哭，這時候你完全找不到任何詞彙可以安慰他。」
這就是為什麼Demi只用小農辛苦種植、不灑農藥種植出來的好食材。而，這也就是為什麼來到小川鍋物，一定要好好感受蔬菜盤裡每一項食材最原始天然、最獨特的好味道。
屋穀雜糧咖啡 · 私房菜 無菜單料理的生活美感
「屋穀雜糧咖啡．私房菜」與小川鍋物，有異取同工之妙。後者嚴選全台質優小農食材，前者用的也是小農食材，只是多半來自老闆位於淡水天元宮附近農園自家種的菜色為主，品質靠自己管控，除了一般葉菜類，也有糯米椒、紅鬚玉米筍、桂竹筍、南瓜等，種類繁多；餐廳後方還有個小花園，種些可用於點綴菜色的食用花草。有了這項餐廳經營上的優勢，客人隔天預訂，今天或當日一早再去農園採摘，上門食客絕對可以吃到最新鮮的當令食材。此外，屋穀雜糧另一個其它餐廳難以複製特色，就是無論是主廚Joe，還是老闆阿峻骨子裡都流淌著藝術家性格，一鑽研中式創意菜色，一擅長以老件營造空間美感，各有他人無法撼動的堅持，兩者在這小天地相得益彰，讓來這兒用餐，別有一番生活美感。
雖然還是有些招牌單點菜色如海鮮麵與牛肉麵，但整體來說，這裡以無菜單方式供應，除了時蔬，師傅每天清晨5、6點都會上市場採買其它海鮮與肉品，有什麼就做什麼，來這兒幾乎毫無固定菜色可言。對客人來說，自然是好事，即使天天上門，也鮮少吃到重覆菜色；對主廚來說，每天都是新挑戰，但在淡水耕耘中式創意料理20年的他，腦子裡有用不完的新點子，這只是正常的「能量釋放」……
配合「淡水南瓜食驗生活節」，屋穀雜糧咖啡端出的南瓜料理，嚴格來說是店家餐前會招待的前菜集合「屋穀私房小菜」。其中焦點自然落在「黑金小菜」，燒烤過的南瓜塊上，有著以竹炭麵包屑包著南瓜泥球，再點上一片金箔，果然菜如其名，滋味鮮甜軟爛又帶點些微酥脆感。其它小菜還有桂竹筍、百香果醃冬瓜、炙烤紅鬚玉米筍、醃鳳梨韭菜等，看似簡單隨心所欲之作，每一道每一口滋味，都引人入勝。尤其以樹幹為盤，既呼應店家取之自然的精神，也顯示出主廚想跳脫傳統，走出自成一格的中式料理企圖心。（註：因是無菜單料理，每日端出的南瓜料理都會有不同面貌喔）
（圖．蔡暉宏攝） 
（圖．蔡暉宏攝）
（圖．蔡暉宏攝） 
（圖．蔡暉宏攝）
Joe的料理，很難模仿，難的不是食材取得，而是調味。以「人情」調味，尤其又置身在老房子裡享用，是他料理讓人念念不忘之處。作菜不譁眾取寵，純粹從個人生活經驗出發，就如這碗必點海鮮麵是他兒時回憶。Joe說：「我的阿嬤是萬華人，早期在環南市場賣菜，沒賣完的菜，攤販們就會彼此送來送去。阿嬤就將大家送的食材煮進一大鍋麵裡給我們吃。我一直很懷念這湯頭滋味，以及濃厚人情味。」的確，嚐一口湯，不是清清如水，是圓潤馥郁，而甜入心之味來自於大骨細細熬煮。
「賦予感官層次感」也是Joe料理緊緊繫絆客人之因。愛吃蔬菜的他，自然而然給客人大量蔬菜，營養又健康。然而除了拿來清炒外，變化並不多，於是他在「口感堆疊」上作足功夫。「芥藍菜梗絲瓜筊白筍」，集結芥藍菜梗的爽脆、絲瓜的鬆軟與筊白筍的脆嫩於一口；「綜合炒食蔬」，除以大把薑絲提蔬菜的鮮外，在視覺有畫龍點晴之妙的枸杞，具配色之效，也增添有別於蔬菜本身的甜分。「小炒蒜酥糯米椒小卷」，新鮮小卷先油炸再以蒜酥、蔥爆炒，配搭的是香菜、青翠糯米椒、與大海之味激盪出涮嘴下飯的好滋味。
（圖．蔡暉宏攝） 
（圖．蔡暉宏攝）
初次造訪屋穀雜糧咖啡，尚未嚐到料理時，肯定會先被的舊時光空間所打動，這不是出自名家設計，完全來自老闆阿峻及其太太之手。出身務農家庭，從小養成惜物之情的阿峻，從事運輸業，喜歡收集老家具、老燈具、老玩具等充滿時間軌跡的器物，長達十多年，餐廳前身是他拿來堆放的倉庫，屋齡也有40幾年了。後來一方面基於想分享這些老件的美好故事，一方面想為它們創造新生命，於是先以咖啡館之姿迎賓，去年下旬再轉型為餐廳，讓更多人可以登堂入室，感受這些物件曖曖內含光的生活底蘊。
阿峻說：「老件物有它的溫度在，別人不要，我就收回來。」
（圖．蔡暉宏攝） 
（圖．蔡暉宏攝）
現在餐廳幾乎皆以蒐羅自全台的老件裝潢陳設而成，獨立觀賞每個物件，美感獨具。難能可貴的是，有的角落營造出質樸之感，有的角落展現大器時尚風格，整體配搭起來又十分和諧，這是阿峻厲害之處。他最喜歡的空間是二樓靠近大片窗的長桌區，待在這兒，光靜靜享受陽光灑落，造射在那一斑駁長桌或質樸菜色上，有一種歲月靜好的韻味情致。
「這個收了10年、原是漆面的長桌，是被餐廳丟棄之物，我撿回來了就放在戶外風吹雨淋自然舊化，還原它原始自然木頭紋路質感。」阿峻說，他還特別挑了個樹葉造型、同樣也是撿拾回來的燈具相襯，不明究理的人看了，還以為是某個時尚品牌。只能說，在阿峻手中的老件是幸福的，找到愛護它們的新主人，也找到安身立命之所。而能在忙碌的現代步調中，尋覓到如此空間，待在裡頭好好享用一頓飯，亦是你我之幸。
淡水夏天盛產南瓜，為幫助在地小農與振興地方觀光，一群淡水店家自行發起「淡水南瓜食驗生活節」，於 6/1 – 7/15 登場，進行串聯的七間店家主題不同，從咖啡館、鍋物店、日式刨冰到無菜單私廚，每家店選用淡水南瓜進行料理，僅限活動期間提供，吃南瓜美食還能抽虹夕諾雅 谷關等全台五間精選飯店住宿券。
★小川鍋物
地址：新北市淡水區新市一路三段101巷108號
電話：（02）2623-4148
售價：依主菜不同價格不同，加點「淡水x奈良 呢喃濃湯」外加120元。主菜有伊比利松阪豬、瀑布蔥鴨胸、日本和牛、金目鱸魚、多利魚、深海劍旗魚等，價格約在328元至1680元間。
★屋穀雜糧咖啡．私房菜
地址：新北市淡水區中山北路一段247巷72號
電話：（02）2621-2651
售價：無菜單料理分成320元/人（含3樣菜、1前菜與白飯，須2人以上訂位）、1000元/人（菜色須與主廚討論，須6人以上訂位）
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