採訪．謝政蒼｜首圖．林玉偉攝
日本有御節料理，台灣為什麼沒有像御節料理那般精緻的便當料理呢？有，手工精緻台菜餐廳「山海樓」，7月中旬推出三層共17道美味的「山海珍寶盒」，樣樣精巧，紅蟳、龍蝦、鮑魚等高檔食材佐以美侖美奐擺盤呈現，簡直創造了台灣便當新境界，任誰看了都心癢癢，好想大快朵頤一番。
先來回答大家好奇心排行榜第一名的價格問題，原價8,880元，現在分享價6,980元，價格雖然高，但適合4至6人食用。再來，這些菜色為精選山海樓成立以來的招牌手路菜，美味經得起考驗。不過，它並不像台灣人熟悉的熱便當，一打開熱氣蒸騰的，倒是像日本御節料理般，以涼菜呈現，即使如紅蟳米糕、炸物等，都在主廚反覆測試下，選擇放涼後風味差異不大者，因此買回家無須覆熱，即可享用，拿來宴客也不用額外費心思擺盤，輕鬆為主人贏得面子與裡子。
至於隱藏於「山海珍寶盒」後，其實談的是台灣精緻台菜轉型的可能出路。山海樓的每道菜色都有其背後文化意涵，多是跟台菜老師傅請益而來，例如台灣30年代蓬萊閣的黃德興師傅，或最近推出的兩道新菜「虎掌燴鮑魚」、「河鰻老油條」，是人稱台灣傳統辦桌文化「活字典」林明燦（阿燦師）拿手菜。
「廚師工作很辛苦，擁有這些技術的老師傅，一個接著一個退休，我們才會請這些老師傅教我們做菜。台菜，並不是只有外燴這條路，在核心味道不變前提下，呈現形式與通路都可以被改變，當然也可以做成伴手禮。」行政主廚蔡瑞郎說，有了「山海珍寶盒」，處處都是宴客餐廳。
阿舍台菜新美感
台菜，這幾年談的風風火火，最近陳玉箴教授出版《台灣菜的文化史：食物消費中的國家體現》一書，再次讓「台灣菜」成為美食界討論話題。17歲當起了餐廳學徒，蔡瑞郎主廚30年廚藝生涯中，除了穿插些許粵菜、上海菜資歷，幾乎皆與台菜為伍。「7、80年代，台灣經濟正好，那時的台菜我把它定義為『台菜海鮮』，因為台灣四面環海，海鮮豐富，台菜像是熱炒，用料講究澎湃，比較少追求手工這件事。」蔡瑞郎主廚回憶說，直到接觸了叱咤30年代的蓬萊閣黃德興師傅，與其學藝，並在其家中發現一本昭和6年的菜單，這讓他對台菜有了新認識。
彼時，台灣南北貿易往來頻繁，經濟繁榮，刺激著酒家文化興盛。酒家菜用料高檔不手軟，因為這是面子菜，有錢人吃的「阿舍菜」，食材高貴如虎掌、珍稀如乳鴿，佐以繁複烹調手法工序，成就出如掛爐燒雞、肚包雞、金銀燒豬等精緻佳餚。「那時候的台菜雖然不像八大菜系有幾千年歷史，但有其歷史脈絡與文化意義，山海樓複刻當時菜色，希望可以把早期的手路菜傳承下來。」蔡瑞郎主廚指出。除了阿舍菜，他們也向辦桌老師傅討教，盡可能把傳統台菜的各個樣貌留存迄今。不過，主廚也發現，這些台菜師傅過去較少著墨擺盤，為了與時俱進，也為講求現代人重視的視覺效果，他們選擇用些精美餐盤加以襯托，展現不一樣的台菜美感與氣度。
山海珍味豪氣上桌
在推出「山海珍寶盒」前，山海樓因應疫情曾以招牌古早味炒米粉，搭配蒲瓜封等手工配菜，推出一個380元台菜便當，搏得絕佳好評。趁勝追擊，「山海珍寶盒」檔次再提高。印尼手工訂製、可重覆再利用的三層木盒裡，分成山、海、珍三大主題，收納了台灣的山珍海味。
「海」，為紅蟳極品海鮮米糕，算是主食。蔡瑞郎主廚說，比起古早味炒米粉，紅蟳米糕價值感高，又有祝福新人早生貴子的幸福寓意，是辦桌宴席必備經典菜色，而且往往擺在最後一道上桌，不讓客人這一餐吃不飽離開。
呈現宛如西班牙海鮮燉飯般色彩斑斕，紅蟳極品海鮮米糕除了挑選通過用藥殘留、重金屬檢測合格的活紅蟳外，還有馬祖淡菜、鹽味中卷、蒜味海瓜子、滷鮑魚與日本鮭魚卵，簡直薈萃了所有海鮮精華。尤其那當令馬祖淡菜，肥美鮮甜還特別嫩口。至於來自池上的糯米連同段木香菇、栗子、澎湖日曬蝦乾一起經過蒸煮後，吸收了滿滿極上鮮味，每口米糕都讓人吃得好珍惜。
即便是做帶著走的便當菜，但對廚師來說，並不會省事，反而更費工。蔡瑞郎主廚指出，就以時蔬與炸物為主的「珍」來說，每道菜原本都是餐廳單點菜色，都有既定工序要走，一次集合起來反而費時耗力。依季節調整的時蔬有月見龍鬚菜、香豆美人筍丁、鹽漬胡瓜、綠竹筍沙拉、黑糖露秋葵。其中香豆美人筍丁看起來模樣小巧、口味清新，料理手法雖然簡單，是以埔里筊白筍搭配綿密毛豆泥、起司而成，口感鬆脆又軟滑令人印象深刻。蔡瑞郎主廚說：「一般時蔬烹調單純，但為了讓蔬菜有更多口感變化，才會做如此精緻搭配。早期老師傅還會佐毛豆泥醬汁，但做成便當菜，為免湯湯水水，所以捨棄醬汁，改以調重毛豆泥風味補強。」
扁魚春捲。（圖．林玉偉攝） 
香豆美人筍丁。（圖．林玉偉攝）
另外還有紫心地瓜球、扁魚春捲與魩仔魚海菜煎餅三款炸物。炸物並沒那麼適合便當菜，主廚巧妙讓炸物起鍋後先散發熱氣，否則一悶住，口感就不爽脆了。扁魚春捲，也是傳統台菜老班底，多安排在第四或五道菜上桌，客人一看到它，就知道「中場休息」時間到了，可以起身走走休息一下。風味如何？油脂噴香，春捲皮包著扁魚、銀芽與蝦仁大火油炸後，十分涮嘴。如果覺得膩口，搭一口一旁擺盤猶如綻放花朵的醋漬紅心芭樂，清香甜美又解膩。
「山」，完全是山海樓必點「招牌豪華拼盤」縮影，絕不能因其只是個「冷盤」，就等閒視之。冷盤是上桌的第一道菜，是主人展現誠意之作，因此不僅在味覺，視覺也要給人豐盛感。蔡瑞郎主廚選擇了適合入便當菜的正黑豬手工香腸、達那滷野生鮑、藥膳醉蝦、三色蛋中卷、甘蔗燻雞，搭配吸晴的台灣活龍蝦沙拉。的確，色、香、味俱全，光看就食指大動。
很難不從龍蝦沙拉吃起，蝦肉甜美，底下襯的是酪梨馬鈴薯沙拉，整體清爽可口；達那滷野生鮑，捨棄過去多以昆布浸漬鮑魚，改採台灣泰雅族辛香料山檸檬，Q彈口感中聞到清爽檸檬香氣；三色蛋中卷，以「特調紅泥漿」醃漬40天的鹹鴨蛋、採古法製成2個月的皮蛋，還有產量非常稀少的山卵蛋，以獨家比例調合而成，蛋的香氣與中卷的鮮甜交織出誘人美味。正黑豬手工香腸，是師傅們每日新鮮灌製而成，用的是台灣正黑豬，絕不摻雜任何人工化學物，可以放心大膽吃。
達那滷野生鮑。（圖．林玉偉攝） 
正黑豬手工香腸。（圖．林玉偉攝）
冷盤的菜看似小品，都是紮紮實實的廚藝展現，甘蔗燻雞亦是如此。甘蔗是美味靈魂，先將甘蔗汁煮過得到濃縮汁液，待其冷卻將雞肉浸泡其中12小時，再與甘蔗、鹽、醬油等原料組成的滷汁滷製，不用常見的八角、花椒等辛香料是避免搶走雞肉風采，想強調肉質的風味細緻，而非味蕾的強烈刺激。接著，還須吊掛風乾，讓雞肉毛細孔收斂後再進行最後一道煙燻程序。如此「搞工」，就是要如實復刻30年代阿舍菜滋味的風華絕倫。
（圖．山海樓提供） 
（圖．林玉偉攝）
★山海樓「山海珍寶盒」
價格：分享價6,980元，4-6人份。（須2日前預訂）
地址：台北市中正區仁愛路二段94號
電話：（02）2351-3345
取餐方式：建議自取，外送須負擔運費，並建議當日食用完畢。
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