採訪．謝政蒼｜首圖．Sid提供
在日本壽司餐廳，想以1200元價格品味15道美味套餐，還要有馬糞海膽、黑鮪魚、南非鮑魚等好食材，難度頗高。但在新開幕的「米匠」，就是這個規格與價格。在日料界人稱「阿同師傅」的洪慶同說：「我有點年紀了，想做有深度的壽司店，不只是把魚片貼在壽司飯上，而是想做點極致料理。一份1200元不代表食材會用最便宜的，不管你懂不懂吃日式壽司，我就只是想把好吃的壽司呈現給所有的大人、小孩。」
吧檯裡，「米匠」阿同師傅正專注捏著握壽司。他先將已畫了幾刀的墨魚舖於紫蘇葉上，順勢放置左手後，右手在魚片上加了匙紅藜麥，再熟練地揉捏了球白醋飯，兩相結合後以流暢節奏輕巧地反覆翻轉塑形。確認達到完美狀態，取下紫蘇葉，再放上紫蘇葉絲，堆疊上兩尾白裡透紅葡萄蝦，最後點上柚子胡椒，然後遞放於客人眼前的餐盤裡……
安定，且行雲流水般的雙手恣態在眼底流轉，光看就有種穩定情緒與使人期待感。放入口中細細咀嚼，多層次的高雅風味令人回味再三。豐潤墨魚稍微輕咬，就像融入在醋飯般在嘴裡化開，甜糯口感，與柔軟咬勁兼具的甜美蝦肉兩相呼應。微酸的醋飯點綴著些許穀物口感，虛實交間，最令人愉悅的是整口都充滿幽微細緻的紫蘇馨香。
「雙品握壽司」，是米匠的特色，是阿同師傅拿手絕活，一貫握壽司由二種不同魚片組成，鮮美極致合體，靠的是對魚材特性與風味的精準掌握。
洪慶同，人稱阿同師傅，今年52歲，從事日本料理33年了，他笑說：「我做這行那麼久了，知道食材怎麼互搭才會好吃、到位，蝦子跟墨魚是好朋友，只是一般人不知道。我是技術者，也可以說是藝術家，我的料理態度就是『好吃還要更好吃』。」因為這樣對料理不妥協的態度，讓他創立的「同壽司」、「同28日式料理」深受政商名人喜愛。去年，他在中山北路創立「米匠」新品牌，主打親民路線，今年底再將觸角延伸到大直生活圈，開了第二家米匠。
「米匠」大直店雖然位於豪宅林立的基隆河右岸，壽司品質沒話說，價格卻令人驚訝，一套15道的套餐，包含開胃小品、壽司、蒸蛋、烤物、湯品與甜點，只需要1200元，非常物超所值。「就因為在這行業久了，我想創造平易近人，不用花很多錢就可以吃到滿意的日本料理，尤其希望年輕人來我這兒吃飯，吃完回家可以開心好幾天。」阿同師傅說。
造訪米匠的這一天，天氣舒適微涼，陽光照在身上好溫暖。推開米匠大門，巨型香杉花、幾何造型燈籠、義大利洞石、竹雕塑、茶色鏡牆沉穩低調，營造出來的暖色調氛圍，呼應著阿同師傅的暖心料理。
對阿同師傅的第一個問題，是好奇為何叫「米匠」，而非多數日料店會以「鮨」為店名。回答不出所料，正是米飯為壽司靈魂，所謂「六成醋飯四成魚材」即為此意。阿同師傅掀開飯桶布巾，一桶白醋飯，一桶紅醋飯隨即殃入眼簾，他說他用的是彰化二林出產的越光米，飯與醋以講究比例混合後，酸度可與魚肉形成絕佳化學變化、創造美味。白醋飯坊間較為常見，而混入日本紅醋的壽司飯，多見於高檔日料店，其甜度低、酸度高，配搭鮪魚、青花魚、秋刀魚等魚肉最合拍。套餐中「黑鮪魚大腹肉」便使用了紅醋飯，它被安排在小品之後的第一貫握壽司上菜，其實非常大膽，不擔心之後上的握壽司相形失色，實因油脂豐厚的黑鮪魚佐著紅醋飯，輕易降低油膩感，增加魚肉鮮美感，而強度稍強的酸意，還開啟了味蕾。
緊接著回歸日料店重視魚材本質，店內選用的鮮魚不以日本為唯一產地，台灣產的新鮮漁獲，只要當令肥美，黑鮪魚、秋刀魚、北海道干貝、七星仔、馬糞海膽、廣島生蠔、南非鮑魚等，都可能出現在吧檯上。而且套餐雖然有固定菜色，有時也會依取得食材而有調整，給顧客意外驚喜。
在日料界走跳那麼多年，看起來年輕有活力的阿同師傅，並非是個墨守傳統的日料師，他認為日式壽司的美味組成方方面面，食材、米飯、刀工與技法皆不可偏廢，尤其創意這件事更該身體力行。過去由於有親戚在法國就讀，阿同師傅常有機會往歐洲跑，去旅遊也去取經，他發現食材不受限地區，是跨國界的，當日式壽司發展到某種程度後，沒有新的食材、新的呈現給大家時，就得自個兒去尋找發掘，才能吸引目光。「20幾年前我就發明了鵝肝壽司，日本人還來採訪我，為什麼可以走這麼前面。」展露自信笑顏的阿同師傅說著。現在，在日式壽司上加上白松露、魚子醬等，都已是常有之事，多年以前算是創舉。還有，在酥脆丹麥吐司上加上馬糞海膽與鮟鱇魚肝，美味有新意，這也是阿同師傅創意激盪而來的招牌菜色。
雙拼壽司，幾乎等同於阿同師傅，將二種不同魚材並陳於米飯上並不容易，一味將好食材堆疊而忽略彼此主副或依存關係，只是噱頭不長久。因為做日料的時間夠久了，阿同師傅早已摸透食材，才能在外人眼前任意揮灑。除了將葡萄蝦與墨魚放在一塊兒，還與紅藜結伴，這組合就夠驚艷的了，白魽與黑鮪魚的配搭，前者脆口，後者軟綿，口感互補，一口吃很爽快；帶著閃閃銀光的鯖魚，沒想到與鮟鱇魚肝是「麻吉」，加點蘿蔔泥與蝦夷蔥，就有好享受。
再問阿同師傅一個問題，「為何有源源不絕的創意、靈感」，戴著與米匠標準色橘色同色系口罩的他，眼睛笑得瞇起來了，他說：「我是雙子座，思考比較跳躍。」惹得大伙哈哈大笑之後，他補充說：「應該是我做菜不會妥協，也不會因價錢而妥協，我已經52歲了，我想做些有深度的日料。」
像雪山一般的比目魚握壽司
米匠另提供150至250元不等的單點品項，「比目魚‧松露起司」口味與視覺效果極佳。愛吃起司的阿同師傅，現場炙燒比目魚鰭邊肉，燒得油脂如跳舞一般後，現刨上松露起司，大量起司狂瀉而下，像極了一場大雪，因高溫融化與魚肉緊密結合，吃進嘴裡有點化不開，沒有哇沙米串場，單純就起司與魚肉演出，本覺會膩口，沒想到多慮了，乳香、魚肉甜香混雜魚肉咀嚼感，非常美味，吃一貫肯定不夠。
★米匠Mi Jian大直店
地址：台北市中山區敬業一路128巷45號1樓
電話：0906-555800
餐價：每人1200元+10%
用餐時間：2小時
營業時間：午間一輪12:00入場、晚間兩輪18:00入場、20:00入場
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