撰文． 轉載自《巷弄裡的台灣味：22道庶民美食與它們的故事》( 時報出版) 首圖示意｜ Sid攝
親切地跟老闆來場早晨寒暄，點份豬排蛋餅加起司，蛋、肉、乳、澱粉，一次滿足，安撫空虛哀號的腸胃，再喝杯奶茶，最後悠悠離去，是許多台灣人共同的回憶。長大後，出了社會疲於工作，雖然便利商店的麵包成為趕時間的首選，但台式蛋餅那種預先將餅皮製作好，只消進行煎蛋覆熱的快節奏速度，也稱得上是勞動階級最鍾愛的早餐之一。
因為家庭以及學業的關係，過去我很常往返兩岸之間，以前小時候不懂，總覺得麵食既是外省人帶進台灣的飲食文化，那麼身為麵食族繁之一的「蛋餅」，理當也應該像台灣那樣出現在各個街頭才對；但尋它千百度，也只得在特定地點找著，並不像台灣如此密集遍布。當然，更遑論至歐美、日韓等地區，想見蛋餅的身影，可謂天方夜譚。
後來，我才知道，「台式蛋餅」，是特殊的歷史背景下所低調誕生的「微奢侈食物」。
台式蛋餅的華麗誕生
台式蛋餅普遍分為兩種：市售麵團餅皮與古早味麵糊餅皮，但無論何者，都切切實實與1949年這個特殊年分脫不了關係。
光復初期，隨著國民政府來台的外省移民，將麵食文化帶進原本以米食為主的台灣，無疑造就出許多飲食經典，發展出許多別出心裁的「台灣麵食」，加上1954年，美國政府通過八四○公法，讓友邦國家可以透過當地貨幣，用極度低廉的價格購買美援麵粉。這項措施，對於當時處於物資匱乏的戰後台灣，著實起了非常大的影響，更開啟了台灣全新的飲食文化篇章。
在中式麵點方面，戰後大量來台的外省人開起麵館子，傳統豆漿早餐店也日益活絡，我們接觸並學習製作麵點的機會比原先日治時期來的更多，其中又以麵點基礎中的蔥油餅為大宗，粗略製作餅皮，加上蔥花，時而油煎，時而乾烙，灑點鹽與胡椒，雖然樸實，卻也是有滋有味。
有趣的是，當時並沒有「蛋餅」這樣的概念，點餐時要喊的品項，頂多是「蔥油餅加蛋」、「大餅加蛋」、「薄餅加蛋」等等。這在邏輯上其實很容易理解，不管是什麼樣子的飲食文化，求溫飽是最本能的發展基礎，其後才是營養補給，雞蛋跟營養總是畫上等號，長輩認為雞蛋超營養的觀念根深蒂固不說，即便到我們這代，連吃個所謂垃圾食物的泡麵，都還是會往裡頭加顆蛋，好像這樣才不會對身體感到愧疚。
於是，自從我們開始接觸蔥花餅皮之後，依照家境狀況，若有幸能加顆雞蛋，讓蛋液四散餅皮各角落，做出所謂的「蛋餅」，讓孩子吃得飽也吃得巧，腦袋靈光生得俏，也是一件格外幸福的事情。
不過，我們不難發現，「吃軟不吃硬」之情況並非牙口不好年長者的專利。在甜點糕餅店，大多強調蛋糕本體的保水度、綿密度，最好還是半熟起司、熔岩巧克力等等的液態內餡，製造視覺舌尖都療癒的口腔饗宴，即便連最簡樸的磅蛋糕食譜，我們也都不斷的改良出濕潤蓬鬆的版本。
餅皮亦是。
麵糰揉得好，餅皮嫩不老，這是任誰都知道的道理。可偏偏中式麵點的博大精深，很難被尋常人家摸透，加上早期台灣本就不是食麵民族，想要揉製全家人都誇獎到咋舌的程度，那想必是有極高的廚藝天分。
向來偏好軟食的臺灣人，為了讓適口性提升，雖然不諳麵粉製品，但總歸還是有辦法在夾縫中生存。面對堆積如山的便宜麵粉，不會揉麵？沒關係，加多點水成麵糊狀，用勺子舀入鍋中，旋轉鍋體，用攤餅的方法也行！
此外，我們還發現神奇的「白粉」可以製造出軟呼軟呼的餅皮口感，那就是「太白粉」或「地瓜粉」。在麵糰中添加少許太白粉或地瓜粉，利用其低蛋白質結構與受熱糊化黏稠的特性，增添柔嫩度卻又不失嚼勁。再加上傳統米食中的「粄條」或「河粉」類食物，本來就有在米漿中添加太白粉或地瓜粉，以改善米製品口感易裂的習慣，那麼在麵糊添加此二種澱粉，自然是情理之中，沒想到口感還意外地輕薄透嫩。
瞬時之間，完美配方在民間流傳一觸即發，民眾無不喜愛，演變至今時今日，到成了現在我們口中說的「古早味麵糊蛋餅」。
這樣製出的餅皮，雖不致初生嬰兒那般嬌嫩，也是能有十七歲女生那般的溫柔，相較於揉麵糰的製程，這樣的配方顯然比較適性於不諳麵粉的台灣老百姓，這也是為什麼坊間許多台式蛋餅皮配方皆會添加以上兩種粉的原因。
走紅絕非偶然，台式蛋餅稱霸早餐的契機
便利和簡單始終是料理成為主流的推手，工商時代來臨，大家早已無閒暇時間手工自製蛋餅，然而現實是很殘酷的，只要沒有時間沒人傳承，飲食文化消逝是必然，歷史皆是如此。
我們開始習慣到早餐店購買蛋餅，只不過，早期早餐店的蛋餅，一為麵糰手工現桿，二為麵糊手工現攤，可是上班前的通勤時間越顯珍貴，繁忙的腳步早已等不及蛋餅的現場製作，於是從1993年開始，有機械廠推出蛋餅皮快速加工機，讓機器取代手工，使得蛋餅皮得以量產，將早餐食品的生產方式正式邁入自動化，再加上凍藏設備普及、技術提升，坊間食品大廠皆紛紛投入冷凍蛋餅皮的研發，不僅讓家家戶戶都能透過「購買」蛋餅皮，以更加簡單的方式製作早餐，還大舉將之導入連鎖早餐市場，使蛋餅走出傳統中式早餐店，以各種萬千風華的姿態出現，包裹山海，創造出獨一無二的台式風味，也扛起了台式早餐的招牌。但此時社會大眾對蛋餅皮的印象，早已經不再是像從前蔥油餅那般扎實渾厚的路線，取而代之的，是一種輕盈柔韌，與雞蛋口感相仿的薄皮型態。
熟悉的麥香不管怎樣都很對味
在食品工業的催化之下，蛋餅的演化有著推波助瀾的成長，從傳統大餅加蛋、麵糊加蛋，到現代化薄透餅皮，都證明麵粉香氣以及咀嚼口感，始終能夠召喚出我們心靈中最原始的味覺感官。
遙想當年就讀淡江大學的時候，除了去幾家台式早餐店，吃著再熟悉不過的工廠蛋餅皮之外，我還幾乎每個禮拜都會從校園的東北端走向西南端，只為吃姊妹早餐店的手工現桿蛋餅，厚實又彈性十足，灑上新鮮蔥花、打個雞蛋，咀嚼的爽感可以讓我整天不翹課；再瘋狂點，飆個二十分鐘左右的車程，到石牌的無名手工蛋餅店，外皮酥酥略帶脆感，雞蛋麵香樸實可愛，再配上一碗綿密濃郁的花生湯，嗅覺味覺上華麗到翻天覆地。
至於麵糊掛，除了家母日常操作之外，最經典的莫過於以台中明倫蛋餅、一心蛋餅，或是高雄王媽媽早餐店、食憩時代等等，有薄透濕潤、有外脆內軟，各種配方版本，亦各有各的擁護崇拜者。
我認為，口感是一種個人選擇，甚至某些時刻有種療癒舒壓的效果存在。但無論喜好哪種風格，蛋餅在台灣人的心中早已有著不可撼動的地位，否則，旅居國外的台灣人，又怎麼會嚴重思念家鄉到拿Pita餅充當蛋餅皮呢？
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