你一定沒吃過小米、刺蔥做成的麵包！吳寶春麥方店新推出的小米酸種麵包口感柔和Q軟、小米刺蔥餐包則吃得到刺蔥籽獨特的清香。持續「以麵包閱讀世界」的探索，繼去年的挪威麵包後，寶春師傅將焦點再次拉回台灣這座物產豐富的島嶼，首度將台灣小米、刺蔥等原生植物，製作成可以每天吃的麵包，讓這些熟悉又陌生的食材，以更豐富的新面貌走入現代生活。
採訪撰文、攝影：林涵青
圖片提供：吳寶春麥方店
除了小米酒、小米粥、吉拿富或阿拜、小米甜甜圈，想到小米做成的美食，你一定沒想到有「麵包」這一項吧！
這幾年在國際飲食圈「小米」非常受到矚目。氣候與環境變遷的挑戰近在眼前，小米、高粱這種小型穀物擁有生長期短、耐旱、營養豐富等特性，而且有助縮短食物里程，因此聯合國糧食及農業組織（FAO）宣布2023年為國際小型穀物年，大力在全世界各地推廣小型穀物的栽種與食用。
而台灣小米，也正在台灣本地掀起一股風潮，除了健康養生，也著眼於恢復、擴展原住民傳統小米文化。台灣小米是部落的神聖作物，部落的祭典、活動和飲食文化環繞著小米進行，
台灣環境資訊協會理事董景生博士表示：「各原住民部落都有屬於自己的小米品種，曾經多達300、400種，但由於缺乏市場經濟規模，需求量不大，加上使用文化的流失，目前市場上的小米農糧多仰賴進口。」沒想到吧，我們吃到的小米粥、小米甜甜圈，其實大多數用的都是進口小米！
把台灣小米重新帶回餐桌
董景生博士強調，台灣小米有適應在地環境、耐熱抗旱等優勢，比起水稻用水大約可節省七成，且不用農藥，為天然有機種植，與其讓土地休耕，不如復耕種植，「讓台灣小米有機會重回台灣這座島嶼。」
飲食作家、台灣美食技術交流協會理事長徐仲也表示，「有人用，這些食材就不會消失；大家開始吃，就會有人開始種。」
有人吃才有人賣、有人買才有人種，於是吳寶春麥方店將每天要吃的麵包化為載體，除了使用屏東三地門、台東金峰的台灣小米，也用上高粱，以及山芹菜、刺蔥、台灣香檬及台灣土肉桂等4種台灣原生香料植物，創造出獨一無二的10款麵包新品，將這些台灣原本就有的山林風味，重新帶入我們的日常生活中。
經驗豐富的吳寶春師傅和吳寶春麥方店總經理邱一新很清楚，在商業化社會中，東西要賣得好，可不能只靠文青情懷和道德勒索，「麵包好吃」才是最重要的。寶春師傅笑說，總經理很嚴格，絕對不接受只是在麵包上撒小米或直接加在麵包裡面這種做法，因此研發團隊包括技術經理林翊臻、行政總主廚謝忠祐和吳寶春師傅本人，在試作過程中面臨好幾次的崩潰時刻，其中最主要的困難點在於，無論是小米或高粱，都沒有筋性，非常挑戰以操作麵粉為主要技能的麵包師傅。
其中製作難度最高的是「小米酸種麵包」，林翊臻師傅說，要以小米培養酸種酵母，得兼顧產氣、麵種膨脹力和小米麵種風味等問題，嘗試多次都難以突破，最後還是再回去部落請教，才學到如何以小米做出發酵種，接下來再從配粉、控制發酵的溫度帶以及製程等變因，多次嘗試測試，才終於讓小米酸種的產出穩定。
「小米酸種麵包」吃起來外層韌而不硬、內層Q彈，愈咀嚼愈香甜，柔和的酸度帶點梅子氣息，是小米酸種獨有的風味。
「台灣黃金司康」則以百分百純台灣小米製作，僅以些許的糖和奶油來帶出小米的獨特奶香。「粒粒小米貝果」除了在麵團中混入小米粉和蒸熟原粒小米外，包裹的內餡也可看見滿滿的小米，吃起來竟然像是小米粥！
最討喜的是「台灣小米Ｑ餅」和「小米山芹番茄起士」，「台灣小米Ｑ餅」靈感來自印度囊餅，以40％的小米粉和煮熟原粒小米混合入麵團，表面塗抹了奶油和糖烘烤，吃起來香甜Q彈，整顆小米更添口感。
吃麵包也能吃到台灣山林風味
謝忠祐師傅以在部落喝到的野菜排骨湯做發想，創作出「小米山芹番茄起士」，以加入了煮熟小米和小米粉的麵團為基底，混入燙熟的芹菜葉、油漬番茄拌勻，表面的山芹菜梗散發濃烈的清香野味，吃起來竟和瑪格莉特披薩有幾分相似。
「小米刺蔥餐包」和「小米刺蔥脆腸」使用同款小米麵糰，並用上部落中常用來醃漬肉品的刺蔥，但並不取其葉，而是以刺蔥籽搗碎成粗粒狀混入麵糰中，咀嚼麵包體時會咬到刺蔥籽碎粒，散發帶點檸檬氣息的獨特辛香。
另外選用台灣特有種土肉桂的「福爾摩沙土肉桂捲」也相當特別，有別於一般進口肉桂粉是用樹皮或樹枝研磨而成，台灣土肉桂以葉子研磨成粉末，混合糖、奶油和杏仁膏製作肉桂卷，不嗆不辣、清新甜香，是一款吃起來風味圓潤的肉桂捲。
「檬檬奶香」採用台灣原生香檬，將整顆台灣香檬從皮到汁做成香檬餡，麵包體為香軟極致牛奶土司，還搭配乳酪餡平衡酸味，酸香可口，會讓人一口接一口很快吃光光。台灣香檬與日本沖繩香檬同一品種，比一般檸檬更為清酸且帶有微微苦韻，且果皮充滿了野性精油香。
研發團隊這次挑選山芹菜、刺蔥、台灣香檬和台灣土肉桂等四種原生香料，不僅是向島嶼四季的風土致敬，也希望能支持能讓台灣山林得以永續經營的「林下經濟」。行政總主廚謝忠祐說：「不只是把這原生食材放進去麵包，我們希望的是把部落裡的飲食文化也在麵包裡重現，所以在研發期間，也跟著東魯凱族達魯瑪克部落族人在山林採集野菜和香料植物，體驗部落族人自行演繹出來的餐飲。這次台灣香料麵包的搭配或口感都是以此為靈感。」
而以高粱為主的「高桂包」，先以魯邦種、葡萄菌種和高粱等製作發酵種，讓高粱散發出特殊的酒味清香後，再和原粒高粱混入麵糰中，並從台南桂圓米糕粥得到靈感，加入煙燻桂圓添香，口感Q軟香甜，比起寶春師傅的招牌「酒釀桂圓麵包」毫不遜色，風味還更加優雅清香。
用吃來選擇我們想要的世界
正如世界知名的綠色飲食倡議者Anna Lappé所說：「我們每一次的消費，都在為我們想要的世界投下一票。」面對缺水、俄烏戰爭帶來的糧食危機，耐旱的台灣原生穀物，有機會成為填補糧食缺口的大功臣。吳寶春麥方店這一次以台灣小米、高粱、台灣原生香料為主題的麵包策展，不僅帶領麵包愛好者探索台灣山林的味道，更希望藉此帶動台灣原住民小米文化的復興，因此寶春師傅大方將得來不易的製作配方回饋部落廚房，希望替國內雜糧復興之路埋下一粒未來種子。
吳寶春麥方店
官網：https://www.wupaochun.com/
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