採訪．謝政蒼｜首圖．蔡暉宏攝
不同於其它餐飲，火鍋多以原型食材入鍋，只要新鮮基本上就好吃。當然，想吃日本和牛、北海道干貝等高級食材，價格就相對高，可說是儉奢由人。如何在林立鍋物市場中出奇制勝，湯頭是關鍵，除了國人愛喝湯，這也代表經營者對味道的重視、對美味的講究……
不老麻鍋物 多層次香氣湯頭最引人
能在周遭有鼎王、老四川等知名鍋物店夾擊下生存下來，「不老麻鍋物」自然有其過人之處。重慶正宗麻辣鍋、東北祕製酸菜鍋、日式傳統咖哩鍋等湯頭，是這兒招牌，3年下來收服不少老饕的胃與心。老闆Jason指出，店裡所有湯頭皆是真材實料，不加任何人工香味劑，即便是最基本的柴魚昆布鍋，都是用柴魚、昆布與香菇細細熬煮，吃來美味又安心。
Jason並不是餐飲生手，初始學的是中餐，退伍後恭逢台灣興起義大利料理風潮，於是興趣轉了個彎，自此愛上西餐，還開了間義大利餐廳。20多年的料理經驗，讓他懂吃、懂料理，也懂食材，更懂如何讓客人吃得放心。也因此，在與太太經營不老麻鍋物時，可不便宜行事，有著許多不為外人知的堅持細節。
湯頭，是他最在意與花最多心思之處。台灣人愛吃麻辣鍋，不老麻鍋物菜單上這味重慶正宗麻辣鍋，是台式麻辣進階版、四川麻辣改良版。Jason指出，雖然當初是想要四川麻辣口味，唯研究後發現，因為當地人不喝湯，以拿來涮肉為主，因此麻辣湯頭對台灣人來說過油、味道也重，再加上當地有些辛香料取得較困難，無法完全複製在地口味。於是他調整過風味濃淡與油的比例，而且用了近30種中藥材與辛香料，去堆疊出麻香之味。
Jason說：「除了常見的八角、桂皮、陳皮等外，我還加入蓽剝、砂仁、草豆蒄、山奈等市面上較少見藥材，這些並不只是為了增味，而是經由互相搭配後，可以有解膩之效與不致對腸胃造成不適。」因此，吃來不燥熱的重慶正宗麻辣鍋，多了一味讓人魂牽的中藥氣息。
另一個「日式傳統咖哩鍋」，也不是你我熟悉的溫和日式咖哩。這是老闆跟一位日本友人學的印度咖哩，有誘人的辛香滋味，又不若傳統印度咖哩味道那般嗆辣，「咖哩粉之外，還加入肉桂、芥末子等香料，同時還與大量蔬菜熬煮，像是紅蘿蔔、西芹等，而且洋蔥一定要炒至焦糖化才可以，因此湯頭整體來說溫和，愈煮愈濃郁。」Jason強調著。
湯頭有特色，佐以精心處理過的食材就更加分。不老麻鍋物有不少好食材，像是美國Prime極佳級脊肩沙朗牛、紐西蘭特選小羔牛、阿根廷天使紅蝦、北海道生食級干貝，但熟門熟路的老饕，一定會點上一份鮮嫩放山不老雞胸，吃起來像是很Juicy的雞腿肉，令人驚艷。
不叫現成貨，全由Jason自己處理分切，並以醬油、麻油、胡椒等醃料醃漬而成，他說：「雞胸肉油脂含量少，是會比較乾口，分切時一定要順紋切，逆紋切會讓肌肉紋理斷裂，產生『粉粉』的口感。而且下鍋只須煮3至5分鐘，吃幾塊下幾塊，千萬別整盤下去一直滾。」這過去是Jason款待朋友的私藏美味，實在是反應太好，才登上菜單之列，有機會一定要來吃吃看。
荷朗精鑽鍋 以法式澄清湯為美味底蘊
雖然位處新莊，但「荷朗精鑽鍋」的美味，會讓人願意專程跑一趟。湯頭，居功厥偉。這裡有一款鍋物店少見的「法式澄清雞湯」，是以法式料理常用的澄清手法製作而成。將老母雞加入8種蔬菜熬煮3小時後，先經第一次過濾，再混合蛋白、蔬菜與雞肉泥繼續加熱，接著再次過濾，最後得到的淡琥珀色法式雞湯，看起來清澈，卻有滋有味，而且本身即有鹹度，真的是可以直接端上桌的好湯。這鍋湯，建議搭配肉品享用，兩者美味互相幫襯。不過下料前，記得先舀一碗湯好好品嘗。
甘爽的巴西蘑菇昆布湯，則適合拿來搭配海鮮。一樣是以老母雞為熬煮班底，再加入仿土雞腳、浸泡過的昆布湯汁與巴西蘑菇，以不超過85度的火力熬煮2小時，再放進柴魚片，待其釋出鮮味後，經過二次過濾而成。同樣費工講究，這湯頭有著層次分明鮮甜味，每口還有巴西蘑菇獨特香氣。
店家有個特別堅持，那就是湯頭端上桌時，只會倒入鍋子的約1/3量，以類似壽喜燒方式料理，同時建議湯頭煮滾後，以小火慢煮各項食材，才可以吃得到肉的嫩口、蔬菜與海鮮的鮮美。當湯頭吸納所有食材原始本味後，再加入越光米、雞蛋與青蔥煮成雜炊，好吃程度可真是有一種回馬槍的痛快。
每個細節都在意，食材本身自然精挑細選。嚴選來自宜蘭大同的「馥．桂土雞腿」，肉質紮實彈嫩；黑毛豬中里肌，是俗稱「老鼠肉」的部位，肉香濃烈又不油膩；來自日本埼玉縣的A5和牛上臀肉，油花雖然不若其它部位豐厚，但口感腴潤豐美還略帶彈牙感。至於海鮮，因為老闆本身經營海鮮事業20多年，可以實惠價格取得各式質優海鮮，像是生蠔、明蝦、天使蝦、帆立貝、藍蟹等，絕對不讓海鮮控失望。
★不老麻鍋物
地址：台北市中山區長安東路二段33號1樓
電話：（02）2568-2100
售價：重慶正宗麻辣湯頭70元、日式傳統咖哩湯頭70元、美國Prime極佳級脊肩沙朗牛460至660元、鮮嫩放山不老雞胸320至440元（依份量不同）。另也有肉品、海鮮套餐可選。
★荷朗精鑽鍋
地址：新北市新莊區中港路620巷8號-1
電話：（02）8522-5910
售價：單人剛剛好肉/鮮鍋500至800元、雙人海陸套餐1,380至1,680元。海陸四人套餐2,980至3,280元。
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