撰文．謝政蒼｜首圖． CROM Taipei提供
春天，是輕盈的季節，不只表現在自然萬物的欣欣向榮，餐桌上更是如此。面對一年之始的春季，主廚們會如何詮釋春天這令人雀躍的味道？一起走進台北米其林二星餐廳「RAW」與義大利米其林一星餐廳主廚克里斯帝安‧米洛內 （Christian Milone） 領軍的CROM Taipei，品味主廚精心打造的最有態度春日饗宴，希冀在新冠肺炎攪亂國人日常作息之際，至少在味蕾可以先獲得撫慰。
RAW 植物性飲食友善環境與身體
主廚江振誠在台灣能見度極高，主理的RAW可是叫好又叫座。在美食圈盛事「亞洲50最佳餐廳」中，連續5年上榜，今年更是拿下第36名。而其在澳門永利皇宮領軍的川菜餐廳「川江月」，開幕不到一年就摘下第23名，料理實力備受肯定。在台灣引起一波飲食型態革新的江振誠，不僅僅以好吃為最終目地，以法式料理手法結合台灣食材，變化出形神兼具的有態度料理，更是吸引饕客主因。
在談過「吃在地」「食材零浪費」等主題後，面對生機篷勃的春天，以中醫觀點來看，也是人體新陳代謝最活躍的季節，這次江振誠談的是「植物性飲食」，要請大家多多吃蔬食，達到健康又養身之外，同時表達對春天豐富食材的禮讚與對環境生態的尊重。
江振誠主廚說：「『風味』的表現，應該建立在平衡與創意且對自然環境友善的烹調。人們想吃肉，多半是風味上的渴望，但其實肉類對身體及大自然的負擔比想像中高出許多，我們提高菜單中植物性食材比例，以植物性食材為基礎來創造出令人驚艷又滿意的組合，希望進而影響更多人的飲食習慣，提供大家未來在用餐選擇的另一個想法，希望能夠盡量減輕地球負擔。」
「白腹青花 / 春葉 / 鮮昆布」，可說是紮實地傳達了這次料理精神。一個餐盤裡，集結了近30種盛產於春季的台灣水生、陸生蔬菜，簡直就是把春天直接端著食客眼前。即便生長在寶島，有多人吃過、看過那麼多春天食材，答案肯定是否定的。也因此，這道反樸歸真料理想必會讓味蕾品味許久。而搭配各式葉菜的是油脂豐厚的白腹青花魚薄片，其經過冰鎮後，口感彈牙，連同清新食蔬一起入口，別有的爽脆食感讓這個春天滋味，餘韻無窮。
另外，將蔬菜轉換形象呈現的「漬海鮮 / 甲殼 / 若鷲魚」，也值得玩味。使用西班牙傳統醃漬海鮮的方法（Escabeche），先將食物煮熟，再用醋和香草醃漬，除了味道引人入勝外，江振誠主廚以全蔬菜熬煮的高湯，將之製成果凍，覆蓋於魚肉表面，成為畫龍點睛的精彩調味。
紅/龜/粿 。 圖片． （圖片．RAW提供） 
豆腐/豆漿/豆酥 。 （圖片．RAW提供）
還有這道「紅/龜/粿」，也非常有意思，農家每逢季節更替祭拜土地神時，一定會有紅龜粿。傳統一點的家庭裡，婆婆媽媽一定會做，都有自己的配方。RAW的版本則是以太妃糖的作法炒出棗泥的綿密絲綢口感，再加入枸杞增添香氣，包裹滿滿的核桃。如此特別滋味，肯定與你印象中的味道不同。
CROM Taipei 北義料理接地氣誘人食慾
不同於江振誠主廚以「植物性飲食」主軸，CROM Taipei則是將春天的春意盎然，直接呈現在餐盤裡，以色彩繽紛形象，讓食客還未食就先讓視覺心花怒放，進而放鬆心情，養成體力免疫力應付乍暖還寒的多變春天氣候。當然，除了以感官感受春意外，餐廳主理人克里斯帝安‧米洛內(Christian Milone)主廚，是個道地義大利人，端出的春天料理自然也圍繞在義大利傳統飲食上，且因落腳台北，也努力接地氣，運用在地食材，並以正統北義料理手法烹調出的道道佳餚，就成了最誘人的春日好滋味。
沒有一般北義料理予人的口味厚重感，多了一點迎合台灣人味覺偏好的柔和感，是CROM Taipei口味妙不可言之處。最推薦的是一道開胃菜，別以為只是前菜，就等閒視之，這可是集克里斯帝安‧米洛內主廚與駐店主廚林耀輝的料理精神之大成，共有主廚塔可、青蔥、蘿蔔蟹肉餃、小牛肉、鴨肝馬卡龍、海鮮與冰沙等7道菜色組成的「開胃小菜」，陣容實在精彩。
其中，主廚塔可，是以起司製作的塔可餅皮夾捲紅芥苗、綠芥苗等新鮮生菜，撒上些許Padano Cheese，以北義皮埃蒙特區（Piedmont ）盛產榛果製作的檸檬榛果油醋，酸香滋味正平衡起司的濃郁奶香。青蔥，採用大量宜蘭三星蔥與菠菜汁製作成翠綠蛋糕，為餐盤捎來春意。小牛肉，是道地北義料理小牛肉鮪魚醬，低溫慢烤3小時，呈現五分熟的粉紅柔嫩小牛肉包捲鮪魚酸豆醬，特製辣椒焦糖醬的甜辣滋味，為此道經典料理帶出明亮趣味口感……光一個開胃菜，每一項食材、每一樣調味、每一個味道，就讓人在餐盤流連忘返了。
台灣人愛吃豬肉，這道改良義大利北部Emilia-Romagna地區傳統美食的「脆皮乳豬」，是主廚得意之作。選用彰化胡蘿蔔飼養的6個月大乳豬，先以香料、柳橙等醃製4小時再慢燉4小時，皮煎至酥脆再香烤，搭配加入醬油、八角、豆蔻熬煮之鹹香醬汁、微酸蘿蔓醬、果香馥郁香甜的杏桃醬，及酸甜紫高麗菜，乳豬外脆內軟嚐來齒頰留香，一吃難忘。
另一建議菜色「番茄羅勒」，靈感來自台灣夜市常見的番茄蜜餞糖葫蘆，主廚加入創意後，巧克力酥菠蘿內蘊藏紅、黃、綠三色番茄以及酸香番茄果凍，蘿勒冰沙綴以糖片代表糖葫蘆外裹糖衣，一樣的酸甜鹹香，卻讓糖葫蘆變得好大人味。
PASSATELLI鮑魚鴨湯。 （圖片．CROM Taipei 提供） 
青醬瑞可達捏捏餃。 （圖片．CROM Taipei 提供）
★CROM by Christian Milone Taipei
地址:台北市安和路一段116號
電話:(02)2784-5033
★RAW
地址: 台北市樂群三路301號
電話: (02)8501-5800
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