採訪．謝政蒼｜首圖．蔡暉宏攝
在台灣法式料理市場裡，「鹽之華」主廚黎俞君絕對佔有一席之地。說得一口流利法文的她，熱愛法國美食與文化，人生有大半時間是以歐洲人的飲食習慣生活著。她做的法式料理，傳統創意互見、剛強與柔和兼具，摘下米其林一星肯定，合情合理。也許，你我不該將「鹽之華」視為台灣人開的法餐，因為在東方臉孔下，主廚深藏著法國魂，讓她得以在瞬息萬變的美食流派裡，始終維護著法式料理的正統並加以進化……
53歲的黎俞君，今年8月24日，迎來人生另一個高蜂。她經營的鹽之華法式餐廳Fleur de sel，拿下《2020台北台中版米其林指南》一星殊榮。
摘星，對黎主廚其實是錦上添花，但意義重大。打從16歲接觸西餐，黎主廚數十年來，始終不畏酸言、競競業業地為台灣人提供傳統正統法式料理而努力。很多認識她的人或餐廳常客，聽到鹽之華摘星都為她開心，但不少人不知情，鹽之華這次是在米其林的「法式料理」類別中獲得一星肯定，這才難能可貴，更值得祝賀。米其林密探願意放下源自西方的法式料理自慢，肯定台灣女主廚實力，背後涵義更勝於表面上的星星。
因為如此，黎俞君主廚紅到國外去了。她說：「歐洲很多百年餐廳，想得米其林星級肯定都無法如願，我一位華人、台灣人，可以法式料理摘星，這讓不少餐廳或餐飲品牌想要跟我合作，不管是料理經驗的分享，甚或毛遂自薦提供精緻餐具給鹽之華使用。」
在國內火紅程度當然更不用說了。餐廳訂位變得更滿，不少團體甚至一次想包個十場、二十場。不過，個性親民健談的黎俞君主廚笑說，她年紀大了，手腳變慢了，對這些包場多予以婉拒。並不是把錢推出去不想賺錢，錢當然很重要，但主廚更想維護享用法式料理該有的五感優雅體驗，這正是36年廚師生涯中，始終不被動搖的堅持。尤其，她隨興個性裡，深植於骨子裡有股不服輸態度，既然要做法餐，就要打造一個不輸給歐洲Fine Dining的環境與料理，因此食材的錢很敢花、設備大器投資、服務也要求細緻……
橄欖油一定用義大利的，番紅花一定用西班牙的，奶油、紅酒一定用法國的 …… 每樣食材或調味料，黎主廚都希望用最好的，「法國橄欖油不出名，但魚子醬很好。」在此次全新推出的「未來．現在．過去」全新主廚套餐中，有道料理就用了法國魚子醬搭配澎湖軟絲。由於各國在取下魚子後，會將其送至法國北部熟成，熟成好與壞關係著口感，至乎美味關鍵，主廚於是特地飛往法國與品牌老闆親自討論…..另外台灣沒有餐廳使用過的「死菇」，其外型形似枯萎葉子，被稱為「死亡小喇叭」，有著獨特秋天香氣，特別能展現法國菜的季節性，鹽之華每年都會購入使用。最近還入手了1公斤30萬元的番紅花，主廚指出，台灣人鮮少接觸純粹、沒有摻雜色素的番紅花，因此就算真正吃到也吃不出來……
除了食材只用最好品質無法妥協，Fine Dining其它軟硬體層面該具備的DNA，鹽之華都毫不含糊。黎主廚溫柔笑說：「我還是老古板，法式精緻料理在設備、餐具配件與服務上我不能退步與讓步。」餐廳桌布絕對要用2層布，椅子一張8萬元、女性設計師設計的餐盤一個要價1萬8千元，以價格堆砌起來的細節，主廚就是想讓進到鹽之華的客人，有宛如置身歐洲高級法式餐廳該有的樣子。「我不會去買名牌包包、衣服，珠寶也只看看而已，但這些絕對要買。」就連外人看不到的內場，黎主廚一一介紹：這個全世界專利的恆溫冰箱是英國的，一台要3、40萬元、冷卻機要4、50萬元、高品質烤箱來自德國…..，如此高規格的設備與精細空間設計，讓你衷心佩服，連西班牙米其林三星主廚安吉爾萊昂（Angel Leon）看過都直說太棒了，比他自家餐廳還要漂亮與齊全太多、欣羨不已。
始終如一的方方面面要求，獲得米其林一星肯定，實至名歸啊！
開胃小點賣相口感好活潑
過去鹽之華以季節套餐為主，菜色依當季取得食材而定，並沒有很制式化的MENU。對料理十分嚴謹的黎主廚指出，這樣的模式比較像「量身訂做」，客人想吃什麼、帶來的酒想配什麼的菜，往往可以跟餐廳溝通，即便只是提前一、二天，她都能從容完成，甚至「有常客如果今天來，我隔天又看到他，我不會講什麼，直接把菜全部換掉，因為廚房是我在掌控的。」言談間，流露出霸氣以及對料理的自信，成了她的強大氣場。
此次拿下米其林一星，應米其林官方要求之外，也算是整理黎主廚過去至今的料理精華，集結成一窺她精妙料理底蘊的入門款套餐「未來．現在．過去」，透過時間軸貫穿，淋漓表現她在法國、義大利與西班牙習藝後，形塑出專屬鹽之華菜色既前衛、清爽又堅守傳統的三大料理特色。
在法語中，「Amouse Bouche」意指「給嘴巴的娛樂」，套餐中的開胃小點無論是吃法或呈現手法，完美結合趣味與美味。「覆盆子洛神玫瑰杯」真是美極了，主廚在新鮮玫瑰上放上一顆以蔬菜與洛神汁為明膠製作的球狀晶凍，內裡以季節洛神與覆盆子汁為材做成慕斯，讓人在果香中遇見浪漫；「花瓣普拉達千層酥」是主廚個人很喜歡的千層酥變奏版，「歐洲常會搭配起士或Cream，也有加豬油或火腿變成鹹食，我以清爽的義式普拉達起士，突顯千層酥的爽脆與孔雀花瓣幽微的苦味。」
「跳跳糖．芋泥油封鴨短雪茄」外型摩登，內在是經典法菜油封鴨的進化。外層以蛋白做成酥皮，包裏著揉入在地大甲芋頭泥的油封鴨，口味甜鹹互間，再飛來一筆跳跳糖的俏皮口感，層次豐富活潑。跳脫甜口味的「白帶魚可麗露」，是受到西班牙海鮮大廚安吉爾萊昂啟發，在地人用饅魚，鹽之華用的是台灣人熟悉的白帶魚，「這是向大師致敬的一品，不過味道完全不同。」黎主廚說。
食材至上 以海鮮打造現代感法料
慧眼識食材，是黎主廚強項。不料理的日子，她喜歡到處吃喝，一聽到台灣哪裡有好食材，就直接開車過去找，最近印象深刻的食材有如朝鮮薊、水梨、高山玫瑰等。她笑說：「我每天都跟賣魚的講電話，跟漁民關係很好，還有不少LINE群組。」唯有不斷去追食材，才會有好料理，尤其台灣那麼小，不管今日漁獲或蔬果來自台灣哪裡，在她眼中，都是在地食材，不用非得固定在餐廳周邊的台中地理區域，新鮮漁獲從澎湖過來，只要40分鐘，都是很值得運用的好食材。
運用澎湖直送新鮮軟絲，這道「法國魚子醬．澎湖軟絲．番茄清湯．莫札瑞拉起司」呼應著主廚食材觀。將番茄剁碎萃取清湯為底，上頭舖上軟絲與法國魚子醬，並點綴著另一精彩「微藻」粉末，整體吃來傳達著柔美海味。黎主廚直言這道菜最昂貴的是微藻，地球50％氧氣來自於它，過去需以人工在海裡捕撈，3小時方得5克，現在雖可人工養殖採收，價格仍不斐。「它的香氣與一般海藻不同，簡直就是把海的味道直接帶來了。」
同為海鮮料理，將當令馬祖淡菜簡單清蒸約5至6分鐘的「馬祖淡菜．櫛瓜高湯」一樣有著澎湃海之味。淡菜烹調時間短，不想煮到讓殼完全張開，才不致讓貽貝口感過老，也因此吃來頗有生蠔感的驚喜。「海膽燉飯佐檸檬醬」一菜，黎主廚建議一口挖，海膽、燉飯攪拌均勻，連同充當容器的歐洲黃檸檬皮直接一起入口，帶點苦味的味覺反而將海膽的鮮更加襯脫出來，而且吃檸檬皮還十分健康呢！
經典菜色向傳統致敬
有新意、不墨守傳統，是黎主廚法式料理給人的深刻感受，然而收放自如的廚藝，靠的是紮穩腳步，將法式經典菜色操作到駕輕就熟，才能在每一口味道，都能精準詮釋出底蘊深厚的法國味。全新套餐中，「布根地燉牛肉」與「龍眼木烤伊比利豬茄子佐黑蒜」讓人回味無窮。前者以舒肥17小時的牛小排搭配紅蘿蔔、小洋蔥、蘑菇等蔬菜，如實忠於本味，味道質地沉穩有質感。
後者不說看不出來，其實是道「豬肉千層麵」，將可生食等級的Bellota伊利比豬肩胛部位稍微炙烤再切成極薄片，中間夾以台灣黑蒜頭、義大利西西里島開心果與茄子醬，外層包覆杏鮑菇片，底部再佐上甜椒醬，做工實為繁複，口感極為馥郁爽脆。黎主廚還特別指出，茄子醬是將整顆茄子放在龍眼木木炭灰燼中烤過，取其自動流出的湯汁做為醬汁，這讓整體風味有股細微煙醺感，增添香氣層次。
先後天養成歐洲料理味蕾
比起台灣其他法廚，鹽之華口味絕妙還有一因素，那就是黎主廚的味蕾幾乎已是歐洲化。出生彰化，之後到台北求學、學藝，黎主廚回想兒時對味道的記憶，是來自奶奶。「她是清朝的大小姐，還裏著小腳，她吃的菜盡是些大菜，做的料理糕點都十分細緻。」黎主廚從小就愛吃，耳濡目染養成精緻味蕾。加上個人體質之故，她不愛吃令西方人為之瘋狂的台灣小吃，不愛吃魯肉飯、大腸包小腸等，別人長時間出國差旅總會思念著台灣味道，她不會，反而如魚得水，自在的很。
加上，她太愛吃了，吃美食完全沒有預算上限，曾經一年最多花上千萬，只為旅行與嚐美食。法式料理非常重視醬汁、擺盤以及食材的互相搭配，其中不同的食材間能否起化學作用，也有侍酒師、品油師證照的她，靠嘴巴自己實驗，什麼都往嘴裡塞，所以她知道葡萄袖、酪梨跟魚三者是天生一對。嗜吃又深具窮究精神，在她的料理哲學中，沒有模稜兩可，對食材、對做法都要一清二楚。
如果你還沒嚐過黎主廚的手藝，這次9月下旬推出、為期三個月的全新套餐，真的是認識她的美好起點，但絕不是終點，因為黎主廚不會因拿下米其林一星而放緩對料理的精進，廚房依然是她的魅力舞台。「也許明後年，我的菜色會固定2個月更換一次，因為我不喜歡做同樣的菜太久，我不怕考驗，這是我的樂趣。」黎主廚以其溫柔語調展現對法料幾近偏執的態度說著。
★鹽之華法式餐廳Fleur de sel
地址：台中市西屯區市政路581-1號
電話：（04）2252-0991
價格：全新主廚套餐每位5,880元+10％
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