撰文．謝政蒼｜首圖．小樂沐、 Green and Safe提供
二年前，台中知名法式餐廳「樂沐」宣告結束，引起美食圈一陣愕然。二年後，今年11月向「樂沐」致敬的「小樂沐」 （Le Côté LM ）正式營業了，主理人陳嵐舒又輕易地襲捲美食圈焦點。你可以說這位有著「亞洲最佳女主廚」封號的陳嵐舒強勢回歸，因為在今年最後一季裡，她除了經營小樂沐，與Green and Safe合作，推出「嵐舒風」料理包企圖走進每個人的家庭餐桌風景裡外，旗下「GUMBMI」還快閃台北晶華酒店，讓無法親臨台中的饕客，可以在台北享受一頓以法式料理為底蘊的別出心裁牛肉麵。動作頻頻的背後，是陳嵐舒經過二年沉潛後，展現再出發的旺盛心志。
不因短暫二年缺席而被人遺忘，陳嵐舒主廚的料理美、人也美，在美食圈擁有一定影響力，尤其她的實力不容小覷。先後在巴黎的藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu）以及巴黎斐杭迪高等廚藝學校（ESCF-Ferrandi）取得第一名畢業，並在法國考取專業廚師證書，2008年開設了樂沐（Le Moût），連續4年入選「亞洲50最佳餐廳」。2014年獲得凱歌香檳「亞洲最佳女主廚」封號後，又開設了「樂沐糕餅舖」和精緻牛肉麵店「GUBAMI」。
到小樂沐感受主廚料理風采
「小樂沐」，血脈雖承接著「樂沐」，二者風格卻不同。樂沐走正式嚴謹Fine Dining路線，在原址重新改裝的小樂沐，從裡到外煥然一新。陳嵐舒主廚說的坦然，她不想再做一間活不下去的餐廳，不再曲高和寡了。小樂沐的出現，是她以過去經營餐廳累積的經驗加以轉化而成，她想要輕鬆迎向客人，分享她的料理、她的生活態度。
小樂沐的空間設計予人一股自然且慵懶悠閒的法式氛圍，充滿綠意的戶外庭院空間與煦煦光線可以恣意走入室內，特別是在午後，隨意坐在空間一隅，讓人愈發放鬆。餐點部分，中餐與晚餐刻意做些區隔，晚餐是以當令最新鮮的蔬果肉品海鮮等食材，烹調出絕佳法式料理套餐，展現陳嵐舒主廚一貫對食材美味的精準掌握與料理精神。中餐以單點為主，供應法國小酒館裡的經典菜色，例如法式鄉村肉派、嫩煎肥鴨肝等，主菜亦不定時更替，還有適合搭配葡萄酒的綜合乳酪盤、火腿盤等。至於午茶時刻，戶外座位區全日供應著輕食、葡萄酒、咖啡、茶等，想在陽光下享用午茶甜點或傍晚想先來杯香檳、餐前酒，完全主隨客便。
這樣的重新定位，頗受消費者青睞，訂位已經排滿滿了。
把陳嵐舒主廚帶回家…….
早在小樂沐正式開幕、猶在試營運階段時，陳嵐舒主廚就與Green and Safe跨界合作，推出6款「名廚家常菜」冷凍即食包。多數人對料理包存有一定偏見，像是加了很多添加物、口味失真等，當然這有一定真實性，不過此次雙方合作要打破這樣的印象，完全以安心食材與美味為出發，尤其陳嵐舒主廚與永豐餘生技總經理何奕佳同為人母與職業婦母，想在家人健康與料理便利取得平衡，才誕生了這次商品，而「香氣」是這次系列的最大亮點，也讓人見識到陳嵐舒主廚對料理的龜毛之處。
香氣，是法式料理很注重的元素之一，想在料理包如實呈現，並不是多用一些辛香料就可簡單了事。例如，香料必須在料理前現打成粉，才能成就風味，如果再置於冷凍後，隔天會發現香氣早已散失……製作料理包又得經過一連串的加工殺菌、冷凍、覆熱等過程，維持住食材本身鮮甜味就不容易了，更何況是摸不著的縹緲香氣。但如果真的品嘗過這次料理，會覺得款款香氣撲鼻誘人食慾。背後花的功夫，可想而知。
（圖．Green and Safe提供） 
（圖．Green and Safe提供） 
（圖．Green and Safe提供）
這次合作以「家常味」為主題，由陳嵐舒主廚依個人經驗出發。共有六款口味，四款是Green and Safe與「GUBAMI」激盪出的好滋味，分別是添加噶瑪蘭威士忌的威士忌紅燒牛肉麵、以紅油與花生油拌炒10多種香料的紅油牛肉燥子乾拌麵醬、風味與傳統大相逕庭的花椒番茄牛肉水餃。
其中這道叉燒牛小排著實令人驚艷。這是粵菜傳統手工菜色，一般人想在家裡製作本就不那麼容易，為突顯風味，陳嵐舒主廚捨棄一般會以老抽、蠔油、砂糖做為燒味醃醬，採用法國進口黑巧克力、香蕉、櫻桃白蘭地、龍眼蜜與多款中式醬料等令人意想不到的組合調製叉燒醬，這醬吃來可真是有滋有味，香蕉給予醬汁甜美，巧克力豐富了醬汁的厚實深度，這中法料理合體的叉燒，雖然色澤沉穩暗黑，口感倒是華麗無比。
另二款是主廚留法時，在摩洛哥小館子吃到的回憶滋味。選用放山古早雞的地中海香料烤雞腿，以融合薑黃、葫蘆巴、胡荽等北非摩洛哥香料，搭配台灣新鮮茴香、荳蒄、蜂蜜等為醃料，再淋上橄欖油烘烤，尾韻的茴香氣息清新回味。印度香料蔬菜醬，是以鮮切蔬果搭配牛肝菌、印度葛蘭馬薩拉醬（Garam Masala）慢火熬煮2小時而成，拌飯拌麵都好吃。
GUBAMI快閃台北還不快衝
「GUBAMI」在2020年首屆《臺北臺中米其林指南 2020》榜單中，一舉拿下台中米其林必比登推介，也是推薦名單中唯一一間上榜的牛肉麵餐廳。過去得跑趟台中才能一飽口福，即日起至明年1月3日，快閃台北晶華酒店二樓上庭酒廊。GUBAMI牛肉麵讓人眷戀的是它展現了法菜精髓中的「層次感」，與傳統口味很不同。此次快閃有紅燒、清燉與發想自四川擔擔麵醬的乾拌牛肉麵三種風味，還有特別的「米其林必比登套餐」。
這份套餐除了牛肉麵三選一外，陳嵐舒主廚另外獨家為此次合作設計的牛肉塔塔、鵝油燜櫛瓜與香辣雪耳牛肉等三款小菜、以「炙燒」呈現法式料理中沙拉爽口滋味的炙燒和牛捲，還有松露牛拿飯，其以豬皮、牛筋與美國牛小排一起熬煮，再加入黑松露醬、醬油與紅蔥頭滷製約3小時而成，佐上酸菜和蝦夷蔥苗，這飯不僅米粒香Q，醬汁也香濃。
陳嵐舒主廚的粉絲們，還等什麼？
★小樂沐
地址：台中市西區存中街 59 號 1 樓
電話： (04) 2375-3002
售價：午餐／平日供應單點菜單，低消為880元+10% 、週末午間供應套餐 2,580元+10%；晚餐／套餐2,580元+10%。
★GREEN & SAFE名廚家常菜冷凍系列
銷售通路：GREEN & SAFE各門市或官網訂購www.green-n-safe.com
售價：威士忌紅燒牛肉麵265元/包、叉燒牛小排790元/包、紅油牛肉臊子乾拌麵醬165元/包、花椒番茄牛肉水餃260元/包、地中海香料烤雞腿320元/包、印度香料蔬菜醬135元/包。
★GUBAMI快閃台北晶華酒店
地址：台北市中山北路二段39巷3號
電話：（02）2523-8000轉3852上庭酒廊
銷售日期：即日起至2021/1/3
售價：牛肉麵每道750元起、米其林必比登套餐每套1,080元起。
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