採訪．謝政蒼｜首圖．徐嘉駒攝 ｜ 攝影 & 剪輯．劉若媺
醬油，是台灣每個家庭最常使用的料理調味，令人口水直流的東坡肉、滷肉飯，就少不了這一味。但，你了解它嗎？醬油依用料、釀造方式與地域差別，呈現出千變萬化風味，可不是只有一味鹹香。參加了「The One生活塾」，經由飲食文化研究者徐仲分享，才知道原來台灣的醬油早已精彩紛呈，而且他說：「每個家庭都需要四罐醬油」，這究竟是為什麼呢？
台灣第一人赴義大利學習慢食，探索食材與人、土地、自然的相互依存關係，獲義大利政府頒發義大利之星騎士勳章，這等殊榮是用來表彰外國人士對義大利在各方面有傑出貢獻者。回台後，徐仲將所學運用於台灣，實地走訪300多個鄉鎮，就像是台灣好食材的代言人一般，每每提及什麼食材，他總是精準且快速分享他認為哪位小農種的好、用了什麼特別技法或不同地區的味道差異等。對醬油，更是如此。《釀醬油 台灣醬油之釀製》一書，是他花了10年的精彩之作。
「葡萄酒，理論上就是葡萄汁液的發酵品，但為什麼現在人挑選葡萄酒時，會看品種、產區、葡萄種植土質等各種影響風味的元素，甚至視之為精品，卻沒有人這樣看待小米酒？」徐仲說，二者都是發酵產品，差別只在小米酒不是水果而是穀物發酵。他發覺，中間的落差，關鍵處在態度，「只要認真看待任何飲食，找出其精緻處與商業模式加以推廣，對國家整體飲食文化推廣是有利的。」
每個程序都是魔鬼風味細節
梳理台灣飲食文化與習慣後，徐仲發現醬油深入每個家庭，很多菜色都有醬油影子，加上醬油反應了在地風土特色，是重要飲食文化之一，這讓他起了好奇之心，愈探究愈覺變化有趣。他指出，台灣的純釀造醬油主要分成二大類，一是豆麥類，以黃豆、小麥為食材，依兩者使用比例不同，形塑出細膩滋味變化，黃豆多一些，鮮度高；小麥多一些，因為澱粉含量高，醣化後甜度較高。你我熟悉的金蘭、龜甲萬、萬家香、味全、味王等都是這類醬油。另一是黑豆醬油，豆子風味較強，丸莊、黑龍、瑞春、大同等就是翹楚。
就釀製而言，不管是哪種醬油，都需要麴菌、酵母菌、乳酸菌這三種微生物的化學分解作用。麴菌的選擇，關乎著最後風味差異。徐仲指出：「麴菌是一群，不是一隻，有的適合分解蛋白質，有的適合分解澱粉，雖然復雜，卻也是有趣之處。」麴菌內含多種酵素，最適溫度是45至50度，另外由於台灣空氣中就有酵母菌跟乳酸菌，這也讓台灣釀造醬油多於室外，不像日本釀醬油多在室內。當然，也有例外，像宜蘭就結合了室內、外二種，一般醬油釀製需4個月，宜蘭只釀一個月，鮮度不足部分就用煮的方式補強，「所以宜蘭人才會說煮醬油，而不是釀醬油。」
每個家庭都需要四瓶醬油
聽徐仲介紹醬油釀造的每個環節，雖只是簡要帶過，已讓人覺得精深，處處學問，挑人好奇。尤其，他又建議「如果要打造一個有品味廚房，每個家庭至少要備妥四種醬油。」這句話，再度引起驚訝與好奇。因為，多少家庭是一瓶打通關啊！
這想法得回溯他在義大利上的一堂品油課。當時的老師請他多多推廣橄欖油給台灣人，並說：「世界上的菜沒有橄欖油怎麼會有風味？」這句話讓徐仲很不服氣，他說，台灣5、6月有花生油，7、8月有芝麻油，9、10月有茶油，11、12月又有二期花生油、芝麻油，還有各式動物油，種類之多，如果要訴求健康取向的單元不飽和脂肪酸，茶油含量也是不少。
沒想到，話一說完，對方馬上回應，油品健康早已是基本條件，就算談健康，台灣人也只會買一罐醬油。以橄欖油來看，義大利橄欖品種超過560種，拿單一或混合品種來製油，再經過產區、運用方式的交叉作用，油品變化莫測，運用層面自然也不同。一個有品味的義大利家庭，需要四瓶油，一瓶拿來拌沙拉、一瓶拿來炒、一瓶拿來油炸、一瓶拿來添加風味…….
這席話讓徐仲頓悟了，醬油太日常了，以致於少有人會去思考如何使用。他說：「味道的精彩處往往在於細節，而細節就在於你如何提點出醬油的風味。」就算只是吃生魚片，沾旗魚的醬油味道一定比沾鮪魚的來得重。因此，他將所學延伸至醬油上，深覺每個人家中一定要有豆麥、黑豆、醬油膏與風味醬油這四瓶。
「豆麥醬油含小麥，發酵過程易產生酒精，用於快炒料理，香氣迷人；黑豆醬油，經由高溫燉煮，會導致不同的氣味變化；台灣獨有的醬油膏，加入了糯米或糯米粉，味道濃稠馥郁，早餐煎個蛋淋上一點就很好吃，還有加味醬油，像是柴魚、香菇或古坑咖啡，其中咖啡本身帶有核果味，拿來料理日本的醬煮南瓜就很不錯……」徐仲說。
當然，以醬油入菜來說，徐仲還喜歡「混醬」，取不同款醬油特色，將其融於同道料理中，造就出令人玩味的味覺新層次。以「The One中山」推出的「法式魷魚螺肉蒜」來說，這是由他擔任食材顧問，與法式料理南霸天簡天才師傅攜手改造經典台菜而成，除了擺盤、食材與風味截然不同外，一次就用了他很喜歡的皇埕醬油的黑豆、濃口與白醬油，各取優點，堆疊出這引入入勝的全新之味。
一起來看看「法式魷魚螺肉蒜」的精彩吧：
The One生活塾
有著中山北路最美綠意窗景的「The One中山」，很多人知道它是間餐廳，但它不只賣吃的，更賣對生活的美好想像。The One從設計器皿起家，累積17年豐厚經歷後，他們賦予這處空間另一個身份－「生活塾」，就像都市裡的生活文化中心一般，推出以食尚、藝文、文化、生活風格等各類型活動與講座，挖掘更多對台灣好的人事物，也讓消費者以自己的五感六覺去解讀領略生活美學的各種想望。
相關「The One生活塾」課程：https://reurl.cc/YW7QN0
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