撰文． 轉載自《圖解雞尾酒技法》(積木文化出版)
雞尾酒的引人入勝，在於它可以結合各式各樣食材，調製出百變風味。水果，一直是雞尾酒裡常見元素，每位調酒師都有自己一套水果調酒的想法與見的。宮之原拓男，是日本知名酒吧「BAR ORCHARD GINZA」老闆，他善以水果為主題，不斷創作出富創造性的雞尾酒。對於水果入雞尾酒，他是怎麼想的？
自從大家開始使用新鮮水果後，雞尾酒的世界煥然一新。不僅是色、香、味，就連質感、溫度、外觀呈現等，能夠透過雞尾酒展現的風貌變得豐富起來。然而，其材料特性真的有獲得充分發揮嗎？
根據材料構思雞尾酒
例如，於飲用西瓜雞尾酒時，是否真能喝到西瓜風味？雖然有些調製法會特意添加其他東西來改變西瓜的味道，不過，一般而言，無法感受到主要材料是不行的。西瓜水分多，甜味天然且十分淡雅，若是加入其他果汁，味道就會被蓋過去，所以必須思考如何調配才能免於破壞材料特性。添加酒精也會造成風味產生變化。此時，最重要的就是考量口味是否相襯。
除了材料之外，工具的用法也很重要。水分含量高的西瓜若以電動攪拌器攪打過久，就會變成單純的甜膩果汁，西瓜原本的風味盡失。不僅如此，即使是使用波士頓搖酒器來調製，倘若用濾網徹底濾掉殘渣，其鮮味還是會流失，感覺只剩下甜味，這麼一來，其與酒精之間的平衡也會被打亂。因此，無論使用哪一種方式，都應當保留些許果肉，藉此透過香氣和口感呈現該水果的「本色」，如有需要也可以附上湯匙。
對於水果來說，冷卻方式同樣十分重要。假如太冰，不容易感覺到甜味，所以不管採用什麼技法，須以極力減少冰塊用量為前提，尋求最適溫度。無論是什麼材料，皆需探究其特性，並找出能夠充分發揮該特性的方法，藉此調製出最接近材料的味道。
水彩畫和油畫
利用色彩濃淡來表現的水彩畫，與使用新鮮水果的雞尾酒有不少共通之處。譬如，調製梨子雞尾酒時， 宮之原拓男會搭配與之相襯的檸檬或葡萄柚，然而，就算原本想將梨子擺在前景（主角位置），倘若份量掌握不佳，味道可能會被檸檬或葡萄柚取而代之。因此，調製時需要在腦中想像梨子的甜味、酸味及香氣。對於味道淡雅的材料，應當思考它該出現在什麼地方，以及該如何讓它成為焦點，然後透過控制濃淡來描繪出腦中想像的味道。反之，若以味道鮮明的材料作為前景的主角，就要考慮遠景該選擇哪些副材料加以調合。一旦能夠根據各材料決定其強弱位置，就是掌握到活用材料的要領了。
另一方面，藉由重疊各種材料來調配出不同風味的做法，則是油畫的思考模式。例如，在強調基酒風味的同時，將不同風味層層相疊，進而賦予嶄新的味覺體驗，這麼做就如同油畫中的顏料彼此交疊般。
調製完雞尾酒後呈上的動作，就好比為畫完的作品裱框，僅是畫完並不代表完成。畫框（＝收尾）對宮之原拓男來說非常重要，有時在創作雞尾酒時，甚至會從其反推回去。在某些清況下，也會迅速完成雞尾酒的調製，然後把時間花在裝飾和最後的呈現上。在裝飾過程中，客人可能會滿心期待地想著「現在到底在做什麼呢？」，或是於呈上時，發出「哇！」的興奮驚嘆。儘管得稍微費些工夫，但想必能令顧客開心。挑選得以突顯畫作的畫框，而且連如何裝框都應當顧及，我認為這就是調酒師的本分。
為了進化而不斷變化
在宮之原拓男的店裡，就算是同一款雞尾酒，每年的調製方法都會改變。以貝里尼為例，他會從最初的步驟就有所改變，譬如桃子的處理方式可能是「用手搗碎」、「用菜刀切碎以保留口感」，或是「用電動攪拌器攪打」等；冰塊也可能「不使用」或「用一顆進行搖盪」等。無論是技法或所搭配的基酒，他都會要求自己大膽做變化。若能創造出新作品，就等於手裡多了一張牌，手中的牌越多，就越能根據顧客喜好出牌，靈活應對。使用液態氮的貝里尼不僅視覺效果強烈，還有防止桃子氧化及無需使用冰塊等優點。不過，還是必須反覆思考那是否為最好的做法，以及是否是顧客所想要的。
有時候，顧客會告之一些配方或雞尾酒，可能會令他們覺得「沒聽過有這種表現方式」或「好新穎啊～」此時，不該因為自己不知道就予以否定，應當敞開心房，放開固執的頭腦，讓自己能夠發自內心感到「似乎很有趣呢」。前陣子，他聽說瑞典的傳統料理中，有使用培根、咖哩醬和烤香蕉的披薩，因而試著調製成雞尾酒，結果十分美味。靈活的應用有助於發現新的美味或驚喜，當然值得嘗試。不過，並非看到新東西就要撲上去，真正重要的是懂得透徹地進行判斷。不斷自我改變，正是進化的關鍵。
讀懂顧客的舌尖
宮之原拓男的店裡沒有酒單，是以陳列新鮮材料的方式呈現，並告知顧客「這就是我們的酒單」，藉此與顧客產生對話，進而打聽對方喜歡的水果和口味，以及對酒精強度的要求等，以瞭解其喜好（＝讀舌術）。花時間在點酒上，並為每位顧客特製他們的雞尾酒，這在一開始十分不容易，不過日復一日地進行後，也就習慣了。
例如，於用餐前光臨的顧客若要求一杯「充滿夏天氣息的雞尾酒」該怎麼辦呢？份量大的TIKI雞尾酒完全不合適吧？此時，只要調整份量，並在裝飾上多下工夫就行了。呈上雞尾酒的時候，務必說明其概念、酒譜、材料間何以相襯，以及如何飲用。重要的並非只有喝起來美味，還要去感受顧客想要什麼，並調製出配合時間、場合、情境的雞尾酒。唯有做到這點，才能讓顧客理解我們的獨特配方及新穎風味，並且開心地享用。
然後，呈上第一杯酒後過一段時間，請向顧客確認味道。在詢問酒精強度和甜度等是否符合其喜好的同時，也可以作為第二杯的提示。這段對話至關重要，因為可以藉此更加深入探究顧客喜好。假如第二杯成功了，第三杯應該就會「請調酒師隨意調製」。這代表顧客決定全權交由瞭解自己喜好的調酒師，亦即調酒師獲得顧客信賴的證明。
為此，必須牢記「每個人對味道的感受不同」。宮之原拓男去海外的酒吧時，曾發生這樣的事：由於他喜歡琴酒，所以指明希望他的雞尾酒「酒精感強一點、不要太甜，並以琴酒為基酒」，結果喝起來嚇人的甜！沒錯，每個人對甜味的感受不同。無論是原本的味覺或當時的狀況，都可能造成個人差異。因此，對話和觀察皆非常重要。
未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。
毅傳媒延伸閱讀
既新潮又傳統 6杯茶調酒撫慰都市男女心
隨時可喝就是不佐餐的瑞士夏斯拉葡萄酒 【你不知道的葡萄酒事】
⇩⇩⇩按讚訂閱看更多⇩⇩⇩