採訪．謝政蒼｜首圖．陳思明攝
刀子一落下，隨即發出清脆卡滋聲響，很難想像，眼前這料理竟是烤鰻魚。魚皮，實在好酥脆，就像烤得乾爽的酥皮般，搭著只以鹽調味的純粹細緻肉質一起吃，令人驚艷。而且重點是，滿口油脂生香，絲毫不乾柴，一整條重達330克的鰻魚吃完也不膩口，只會大呼過癮。
在鰻魚專門店或日本老字號品牌林立的台北市，「德榮軒」以初生之犢不畏虎恣態，去年10月才剛開幕，不到四個月，聞香而來的饕客就熟門熟路，回流率高達3成。不向主流風味蒲燒鰻魚飯靠攏，老闆黃祈霖發揮16年紮實西式料理廚藝功夫，巧妙結合傳統日式燒烤鰻魚做法，並且強調食材本味，純以海鹽佐味，讓這「脆皮鰻魚飯」異軍突起。
美味魔鬼藏在細節裡
提及鰻魚飯，有人偏好關東做法，有人喜歡關西手法。一般來說，關西風格的烤鰻魚，是將鰻魚沾附醬汁直接燒烤，關東則是先蒸再烤。「德榮軒」偏向關東，卻又不盡然，前置作業處理細節更多更繁複。
走進廚房後場，只見老闆黃祈霖將廠商已經殺好的鰻魚一條一條拿出來再處理，每天還要額外花上3至5小時。「我會把魚身上的黏液、血水刮除乾淨，另外內臟也會去除丟棄，只留下肝做鰻肝蒸蛋，這樣整體味道比較純淨，我做原味鹽烤才有意義。」黃祈霖說，日本鰻魚飯不管關東、關西流派，都不會有這個程序，因為他們覺得這是可以吃的食材，至於它們所產生的味道干擾，就用蒲燒醬汁去覆蓋。
黏液對美味影響甚深，不仔細除去，魚皮被包覆在裡頭，再怎麼燒烤都烤不脆。再者，黃祈霖還說，養殖鰻魚常有的「土味」就來自於此。原來，他在退伍後，在雲林口湖養了一年半的鰻魚，摸透了鰻魚習性。「鰻魚是雜食性動物，一般用來養殖的魚塭，是將土挖成『土窟仔』，當土質遇到優養化水質，易生藻類，鰻魚吃了，土味就附著在身體上的黏液。這一點，就不會發生在野生、生長在海裡的鰻魚。」
（圖．陳思明攝） 
（圖．陳思明攝）
「千切」150刀考驗刀工
初步整理好的鰻魚，緊接要「千切」。這是日本料理中的斷刺手法，常用於刺粗、別名「狼牙鱔」的鯉魚，刺被切斷，續以蒸煮，大大降低了刺感，老人與小孩吃起來更安心。不過這手法，還真不是普遍人可以勝任，刀工極為細膩，50公分長的鰻魚，每條平均切劃上150刀左右，每一刀都要有一定深度，過則魚皮破，不及刺則切不斷。
先真空蒸煮再燒烤 一步步堆砌驚艷滋味
由於客人現點現烤，食材又講求新鮮，黃祈霖每天都要重覆這個動作。之後，每一條鰻魚還得經「真空」處理，才開始進入關東派烤鰻魚的「先蒸」後烤階段。真空，是西式料理慣用手法之一，在「德榮軒」發揮的作用是什麼？他說：「蒸煮會讓油脂流失，魚肉吃來比較乾。真空處理就像營造一個密閉空間，溫度一致，受熱均勻外，油脂被鎖住了，魚皮下方的膠質會慢慢滲進底下魚肉，風味與口感即可大大提升。」至於蒸煮時間也比日本的5至10分鐘還長，目的是讓肉質更加軟嫩。
（圖．陳思明攝） 
（圖．陳思明攝）
美味，真是環環相扣。至此，終於可以上烤台了。「德榮軒」座位全是繞著吧台，沒有獨立包廂或位置區，可讓客人親自看著鰻魚燒烤過程。每條鰻魚約烤10至15分鐘，前置處理好不容易做好，在這最後這程序更得緊盯，發現魚皮身上因熱氣而產生鼓起氣泡時，就要搓破，以免這個部位易焦，無法讓整條鰻魚吃來有一致均勻口感。
「隨著時間慢慢燒烤會慢慢上色，這就代表魚皮的酥脆逐漸開始定型，魚皮下方的天然膠質與油份在裡頭沸騰，不會溢失。」黃祈霖眼底展現自信地說。
沒有蒲燒醬汁的味道美化，黃祈霖的獨門烤鰻魚只在「千切」後、燒烤時，灑以礦物質含量豐富的海鹽，最後上桌前再略撒些山椒粉，藉其木質香氣提引出鰻魚本身氣味。這味自慢，很純粹，完全是美味的直球對決，以及豐厚廚藝的展現、每個細節的斤斤計較，吃上一次，就會著迷。（延伸閱讀：讓味蕾爆動的卡滋脆皮鰻魚飯(下) 四種吃法華麗過癮）
★德榮軒脆皮鰻魚飯專門店
地址：台北市大安區通化街38巷7號1樓
電話：（02）2755-56689
售價： 原創鹽燒鰻三吃580元（小）、680元（大）
毅傳媒延伸閱讀
全台最美「吃土」菜單！在日式老屋品味11種土壤豐美滋味
【有片】火鍋一棟樓！實力派胡椒豬肚雞鍋+花東野菜吃到飽
⇩⇩⇩按讚訂閱看更多⇩⇩⇩