採訪．謝政蒼｜首圖．陳思明、蔡暉宏攝
「果然匯」與「漢來蔬食」這台灣二大蔬食界招牌，外帶素食年菜清單怎麼可以漏了它們，尤其果然匯今年可是首次推出外帶年菜，很值得嘗鮮。整體說來，這二家蔬食餐廳的年菜均以當年度受歡迎菜色為基礎，並迎合過年喜氣感，在食材、份量與視覺上做升級演出，還與國際潮流飲食搭上線，或以未來肉，或以燕麥奶，在環保、營養與健康美味等訴求上力求平衡。
果然匯 全素素食年菜好實在
新冠肺炎影響了國人飲食習慣，外帶、外送成為想上餐廳吃飯又想減少人群接觸的另一個熱門選項，果然匯自然從善如流。今年母親節、父親節初試啼聲推出外送套餐，反應極好，於是再接下來的過年闔家吃團圓年夜飯之際，決定不缺席，推出7道全素的外帶年菜套餐，價格也非常實在，是今年提前佈署年夜菜的首選之一。
果然匯雖是Buffet，但實在太多招牌菜色了，像是香煎猴頭菇就是必點，每每造訪就算排隊也甘願。板橋店行政主廚邱珈霖指出，做為外帶年菜食用，自然會在食材與烹調方式做些調整，尤其不會犧牲可以增加食慾的視覺繽紛感。例如「御品佛跳牆」這道經典菜，年菜用料更多元，價值感更高，芋頭、栗子、素肚、素排骨、脆筍片、銀杏、紅棗、猴頭菇、花菇等，食材依屬性各自先處理後再放進甕裡，以高溫蒸煮50分鐘，一碗濃沉鮮芳的湯汁，輕易地化解積累的身心壓力。
「紅燒獅子頭」與「如意扣玉發財羹」這二道中菜相當應景，前者以混合些許辛香料的未來肉為主食材，再與白菜、紅蘿蔔、木耳、豆皮等一同慢慢燉煮，看來喜氣，口感與風味也豐富；後者乍看簡單，味道很有層次。主廚邱珈霖說，這道菜捨棄常用的杏鮑菇，改以市面少用的百靈菇，將其切成薄片，包覆著健康的鷹嘴豆、冬季鬆軟的芋頭、地瓜、香菇等食材蒸炊成型，再加上蓮子、蟲草花、髮菜做成羹菜，各種食材香氣集於一身，頗讓味覺流連。
外帶年菜套餐菜色還有「團圓報喜」，賣相宛如彩虹般引人注目，是將季節櫛瓜、紅椒、紫番薯等食蔬切片，以優雅西式料理擺盤方式，層層堆疊而成，品嘗時淋上些許地中海油醋醬，更加有滋有味。「雙喜拼盤」以黃金彩蔬鬆、梅釀番茄組成，一樣採用未來肉，將其與紅甜椒、山藥、百靈菇、鴻禧菇拌抄後，連同美生菜一起放在炸成杯子形狀的餛飩皮杯上，吃來非常爽口，搭著紅色討喜的開運番茄，十足開胃。
除了年菜套餐，果然匯還有單點的開運蘿蔔糕與楓糖松子年糕，一鹹一甜，滿足各種喜好。主廚邱珈霖說，蘿蔔糕過去多以蔬菜料與蘿蔔製作而成，這次加了黑松露醬，檔次再升一級。處理時，每面約煎3至4分鐘，呈現金黃酥脆感，即是最美味時刻。年糕部分有松子添香、超級食材紅藜麥增加口感與營養，再加上楓糖的甜口，過年就是要「吃甜甜」，求得好彩頭啊！
漢來蔬食 貼近年輕人的素食味蕾
深耕於高雄，漢來美食的名氣可是響叮噹，從標榜生猛海鮮吃到飽的「漢來海港」揮軍北上，旋即刮起旋風就可知一二，而「漢來蔬食」的開張，更是讓茹素者開心不已，「好吃」幾乎是初次造訪都留下的深刻印象。主廚專精港滬點心手藝，將之結合異國料理與台灣小吃，是這兒最大特色。餐廳在既有菜單外，每三個月就會依時令推出季節菜色，口碑好的，自然納入外帶年菜選項，讓年年訂購的粉絲們除了可以吃到不變的經典年菜如獅子頭外，還可以吃到變化版季節菜，年年訂購也不會膩。今年還與國際飲食潮流接軌，加入了未來肉、燕麥奶生力軍，同時在中式烹調手法之外，也有以西式手法料理的炸豬排，十分用心。
「葡汁黃金排」的出現，在年菜上算是特別。為貼近年輕人愛吃炸豬排的偏好，餐廳特地設計了這道菜。漢來蔬食店長陳彥霖以新興的未來肉，混調切得細碎、有著豐富口感與香氣的芹菜、豆薯、蓮藕等，入油鍋油炸而成，就像是炸豬排般，除了咬勁因食材質地本就較為鬆軟外，整體吃下肚也不覺在吃素，尤其油炸功夫了得，完全不覺油膩，十分乾脆爽口，很容易一塊接一塊，沾著咖哩醬，更是涮嘴。
「避風塘猴菇米糕」風味就像是陪伴無數人熬夜的宵夜鹽酥雞一般，鹹香有味。猴頭菇先醃後炸，再與一樣先炸後脫乾的豆腐、碧綠玉筍、辣椒拌炒，灑上胡椒鹽畫龍點晴，噴香又下飯。店長陳彥霖指出，過去的米糕多半是將多種食材切丁炒香後，直接放在米糕上，迎接新的牛年到來，特意以避風塘方式呈現，提供給大家不同的味蕾享受。至於米糕，是以筍丁、紅藜麥、花生與香菇拌炒炊煮而成，其實光吃就這米飯，就讓人心滿意足了。
展現新意的還有這味甜點「燕麥銀耳養生飲」，這是國人熟悉的白木耳飲，經過完整4小時燉煮，煮出天然濃稠度，滿口都是膠原蛋白。配料有芋圓、地瓜圓與蓮子，吃時再加進燕麥奶，這是過往內用菜色沒有過的飲食體驗。
傳統風味上，漢來蔬食端出獅子頭美味「頂醬花菇扒繡球」與「松本茸羅漢齋」，經典口味百吃不厭。內含5款開胃菜的「漢來吉祥如意拼盤」則從小菜看見廚藝團隊的用心。栗子南瓜，是金沙風味，考量到有些宗教素不能吃鹹蛋黃，改以蛋黃製作，與筊白筍、四季豆、木棉豆腐等一起拌抄，黃色好喜氣；美姬菇，是款香氣獨特的新品種蕈菇，採糖醋做法，搭配酸甜可人的水果莎莎醬，稱職做好開胃角色；泡椒秋耳，捨棄常見黑木耳，使用口感更脆的秋耳，並以小米椒增添辣度與味道轉換；梅釀番茄，雖是常見小菜，主廚發揮巧思，底下襯以柚香大根，讓每口交揉著柚香與梅子香；阿里山蕎篙筍，是特地請阿里山小農採摘的竹筍，品質之好，過去都是提供給高檔餐廳，數量有限。以蔭油、高雄在地古早味協美手工醬油清醃後，佐以日曬腐皮絲，成就這道看似平凡，卻引人入勝的好味道。
★果然匯
外帶年菜：套餐（全素）共7品，3,888元。開運蘿蔔糕與楓糖松子年糕為單點，一份皆為380元。
相關資訊：www.fruitfulfood.com.tw/zh-TW/home
★漢來蔬食
外帶年菜：忠孝店外帶套餐共7品（不含菩提錦繡素香羹），5,080元；台中廣三店、台南店外帶套餐共8品，5,860元。套餐菜色均提供單點，每道菜色680元至880元不等。
相關資訊：www.hilai-foods.com/zh_TW
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