黑毛和牛漢堡排的肉汁在熱燙燙的鐵板上滋滋作響跳著舞，接著放上眼前的鐵網直火燒烤，這畫面真的太挑戰肉肉控的自制力啦！厚實多汁的漢堡排搭配粒粒分明的日本越光米飯，再來顆大武山牧場黃澄澄的生雞蛋，攪拌幾下，將和著蛋液的漢堡肉、米飯一口氣送進嘴裡，這才是老饕吃法！
採訪撰文、攝影：林涵青
圖片提供：肉旨房
台北東區巷弄內最近最火紅的餐廳，大概就是這家「肉旨房」了吧！主打日本現在最流行的直火炭烤漢堡排，但烹調方式稍作調整，先由師傅在鐵板上將漢堡排煎至約3～5分熟，再由客人自行在炭火鐵網上加熱至自己喜愛的熟度、同時增加煙燻炭烤風味，不僅保留客人自己動手烤的樂趣，也多了客人與師傅之間的歡樂互動。
這天為我們示範料理的黑糖主廚，身材壯碩、笑聲爽朗，是一個超好聊的師傅；他拿出每個約90g、厚2公分的日本和牛漢堡排，雙手稍微拍打後放上溫度最高達300度的鐵板上，不多久就傳出油脂嗶嗶啵啵的聲響，誘人的香味也隨之冒出。「我們的日本和牛漢堡排，是用日本九州『滋賀一世』A5黑毛和牛的肩胛肉和腿肉，油花比例和口感恰到好處，只用義大利海鹽和新鮮洋蔥丁調味，其他什麼都不加。」
從頭就開始參與菜單設計的黑糖主廚說，這個漢堡排製作從絞肉次數、調味輕重、冷藏定型時間到煎製表面的溫度都經過多次反覆試驗拿捏，「籌備期間我們試做了無數個漢堡排，經過多次調整才掌握到最佳的口感密度，以及可以凸顯肉汁甜味的海鹹用量。」
依客人要求在鐵板上煎到一定熟度，稍微靜置後再移到鐵網上，讓客人自己動手炙烤；鐵網下燃燒著龍眼木炭與備長炭，漢堡排一放上鐵網，滴下的肉汁瞬間引發火花，視覺效果十足，而龍眼木帶甜的煙燻香氣，讓漢堡排更加美味了！
沾附蛋汁的漢堡肉和白米飯一次入口，過癮！
迫不及待將烤好的2顆日本和牛漢堡排放上日本新潟越光米白飯，小心地一個疊上一個，再打上一個大武山牧場的履歷雞蛋，篩出蛋黃倒入碗內，然後拿起筷子膽大心細地戳破蛋黃，黃澄澄的蛋液流出，將漢堡肉和粒粒分明的白米飯染成金黃，這個過程超有儀式感、超療癒的！
有客人喜歡挑戰將蛋黃放在疊放的漢堡排上，我也試過了，非常不容易，因為新鮮的蛋黃實在太滑溜，這生食級雞蛋可是全程以 4℃冷藏運送到店呢。小小的作弊方法是先在漢堡排上壓出可以卡住蛋黃的凹洞，不妨一試囉。
「主廚，你漢堡排的調味好像有點偏鹹喔？」實際試吃的時候我提出疑問，黑糖主廚顯然胸有成足，毫不猶豫地回答，「你配白飯吃吃看，這樣最剛好！」挖了口白飯一起入口，果然肉汁的香、海鹽的鹹、和牛肉融合米飯澱粉，變得相當協調，再加上蛋液，隨喜好或沾、或攪拌，又增添濃醇蛋香以及黏稠且滑溜的口感，這種美妙的滋味，實在難以形容啊。
如果覺得日本和牛太油，店內也有美國牛肉漢堡排可選擇。另外，雞肉漢堡排的製作也不馬虎，除了用白味噌和青蔥調味 ，在彈嫩雞腿肉中嘗得到ＱＱ脆脆的口感，原來是切成丁的雞軟骨！另外還有以國產溫體豬里肌與五花肉製成的豬肉漢堡排，調味則用上西班牙煙燻紅椒粉。
其實豬肉和雞肉才是主打星？
黑糖主廚笑說，「其實牛肉不是我們的主打，」曖曖內含光的雞肉和豬肉漢堡排對料理人來說，才是真功夫啊。「豬肉最細膩，打最多次，因為我們沒有加任何添加物，完全透過手打拍揉出黏性；雞肉還要用特別的調理機，才能做出我們想要的質地和口感，為此特別買了一台很貴的調理機。」尤其雞絞肉中增添的雞軟骨，竟然是費時費工以手切處理，才能做出有口感卻不卡卡「像跳跳糖般」。為了達到這個口感效果，「我們師傅每天切雞軟骨切到快瘋掉。」
在一旁看了很久的復興空廚總經理曾威翰突然說話了，「你一定要試試看小卷，真的很好吃。」黑糖師傅還用力建議，「先吃身體、再吃頭和觸鬚，最能吃出小卷的美味！」原來他出身東港，對海鮮頗有研究，師傅解釋：「身體比較有脆度，頭則有另外不同的嚼感。」這台灣近海捕獲後急速冷凍的小卷的體型不能說很大，但吃起來超級鮮甜，先在鐵板上以以蒜油香煎，然後炭火燻烤，撒上一點點自家調製黃金比例椒鹽，perfect！
此外，能吃到紐西蘭牛肚、台灣牛心、美國prime級冷藏肋眼邊肉等三種部位的豐富口感的「鐵板牛雜」，以及宜蘭山泉養殖的15公分「味噌抱卵香魚」，也是日本炭烤漢堡排吃不到的口味。
簡單的配菜其實不簡單
定食配菜則頗有「日式風格」，就是簡簡單單的高麗菜絲、2種醃菜和例湯，另外有主廚特製醬汁（美式BBQ醬、和風味噌燒肉醬、蔥油醬、日式洋蔥醬）可沾食。不過要說簡單有點不公平，像這天吃到的一款甜菜根醃菜，要先將甜菜根煮過去除苦味，再泡醬油、蘋果醋，還加入一些丁香調味，相當爽口。
「肉旨房」是復興空廚旗下最新推出的品牌，對餐飲充滿熱情的總經理曾威翰一手催生「棧」直火廚房系列餐廳，並引進新加坡The Soup Spoon Taiwan 匙碗湯，收購有不少粉絲的「肉大人」鍋物，同時也嗅到市場先機，參考日本最流行的直火炭烤漢堡排定食，創造出更符合台灣餐飲市場需求的「肉旨房」。
曾威翰坦承，當然很多人會認為他就是學日本火紅的「挽肉と米」，但他分析，如果要引進這樣的餐飲形式，原本的型態在台灣很難生存，「日本的menu全部都是牛肉，台灣人一定沒辦法接受；另外日本全部是炭火燒烤，在台灣也不容易操作。」
因此，曾威翰和主廚除了親自前往日本考察，更多方考量台灣消費者的需求和喜好，才決定現在這種先用鐵板煎、再讓客人自己以炭火烤的操作方式，「而且我還可以做包場的鐵燒私廚料理！」腦筋動得很快的曾威翰說。
手工白可樂一定要來一杯
曾威翰還請迪化街中藥行朋友特別設計獨家配方「白可樂」， 6種中藥煮成糖漿加入氣泡水調製而成，有著甘草的甘甜，還有淡淡當歸味，因為沒有添加焦糖上色，呈現自然的淡淡黃褐色，雖然不再是「肥宅快樂水」，但甘爽清甜的滋味，一喝還是會上癮啊！不管配多油脂的牛肉漢堡排或是小卷、香魚，都非常對味，大推！
肉旨房
地址：台北市忠孝東路四段216巷27弄3號
電話：（02）2711-3807
時間：11:30～22:00（最後點餐時間：20:30）
低消：每人低消需點一份套餐、兒童120公分以下免低消
線上訂位：https://inline.app/booking/meat
FB：肉旨房臉書
IG：肉旨房Instagram
⇩⇩⇩按讚訂閱看更多⇩⇩⇩