採訪．謝政蒼｜首圖． 蔡暉宏拍攝
不走高貴壽司店路線，隱身台北巷弄裡的「禾鮨」，非常親民。除了對美味有著絕對堅持外，價格讓年輕人可以負擔得起，用餐也氣氛輕鬆，有著明星臉的主廚還十分健談，席間談笑風生，讓這一頓壽司美味，吃來暢快。
與禾鮨王文南主廚兼老闆的對話，從「手」開始。
「做壽司的人，手都要很保養吧！」我問。
「要非常懂得保護自己的手沒錯，但我沒有像日本『壽司之神』小野二郎那麼誇張啦。」阿南主廚說。
對日本料理師傅來說，那雙手不僅僅是生財工具，也代表著對自己料理的堅持。小野二郎傾一生之力追求壽司的極致美味，對於直接用來揉捏捲製魚肉的雙手，自是保謢再三，連夜晚休息睡覺時，都會帶上手套保護。港星謝霆鋒曾在一次拍攝節目時，「斗膽」詢問壽司之神可否摸摸他的手，得到對方首肯並且真的輕碰時，驚喜之情溢於言表。
阿南主廚家裡是種稻務農的，尚未創業開餐廳時，時常得跟父親下田工作，雙手自然充滿了從事農事勞務痕跡。開店之後，他就鮮少下田，就算下田也會戴起手套保護。平時雖說不像小野二郎如此保養雙手，卻深受其專注精神感動，這才讓他在從事日本料理工作多年後，7年前決定以壽司為自己往後人生志業。去（2019）年中旬，在台北民生東路巷弄裡，他開了一間屬於自己的小小壽司店，只有8個板前位置，因為秉持著「希望台灣人可以歡樂品嚐、價格又是負擔得起的壽司」的態度，小店在武漢肺炎疫情襲來之前，始終高朋滿座。
食材與醋飯品質毫不妥協
對於壽司的美味，禾鮨有所堅持、有所不堅持。
堅持的是，食材。
阿南主廚說：「我們的漁獲不敢說都跟日本高檔壽司店同等級，但蝦蟹貝類都來自日本，日本壽司裡的指標性漁種鮪魚也是。」有人以「壽司的王者」來形容鮪魚在壽司裡的尊貴地位，銀白醋飯與鮮紅魚肉的互相輝映，光看就十足誘人，更別提入口後油花瞬間消融的極致享受，而這也是評斷一間壽司店高下的依據之一。在禾鮨，阿南主廚會先把鮪魚置於零度冰箱熟成6天，讓魚肉經過低溫與時間萃鍊，慢慢積聚豐厚韻味。果然，一口吃下鮪魚背鰭下方的中腹肉握壽司，味蕾愉悅感油然而生。
（圖 ．蔡暉宏拍攝） 
（圖 ．蔡暉宏拍攝）
店內8成食材都選用日本，台灣人嗜吃的海膽，禾鮨曾標下一盒3萬多的，就為滿足饕客味蕾。其它2成就綴以部分台灣美味季節食材，如水針、紅喉等，再因應食材特性不同，有些直接使用，有些經鹽漬或醬漬，讓魚肉熟成後，展現多元迷人的成熟韻味。
除了靠食材本身的好滋味，「我會在壽司味道上加點巧思」，阿南主廚舉例說，也許只是在魚肉上滴個二滴金桔，或涮點柚子、放點柚子胡椒或點綴個菊花，多一點配角烘托，讓壽司本身風味更加鮮明，也讓大家吃來更有記憶點。
此外，拿來炙燒的魚肉，一定是用木炭炙燒，讓壽司嚐來多了一股炭香氣。例如這道「炙燒紅喉」，就完美體現了阿南主廚的要求，來自大溪的紅喉，細緻鮮甜的魚肉在燒得火紅的炭火裡翻轉，高溫封鎖住原有的肥美油脂，上菜前，阿南主廚神來一筆媽媽自製的豆腐乳，單嚐一口，鹹香奔放，韻致十足，與魚肉一同送入口中，更顯海味的細膩深邃。多年積累的日本料理底子，阿南主廚揮灑起來，可是令人陶醉不已。
醋飯，也是影響壽司美味的重要關鍵。有句話是這樣說的，「六成醋飯四成食材」，這提點出了醋飯的重要性不亞於食材。阿南主廚是農家子弟，父親在宜蘭員山有塊稻田，多年來養活了他們一家子人，是生活重心，亦是經濟命脈。所以禾鮨才以此為名。不過對於是否適合拿來當醋飯，阿南主廚持保留態度，他說：「台灣的米可能因為氣候關係，含水量沒那麼飽，日本米比較大顆，含水量夠，不會因為米飯放涼後就降低，加上吃起來也Q，所以最後採用的是日本新瀉越光米。有次我爸來吃，還疑惑我為何用糯米呢！」
至於拌的醋，不同店家有不同考量，阿南主廚試了2、3種，最後選用赤醋，這是他喜好的味道，酸度高一些，透過調配比例，來選擇搭的是紅肉魚或白身魚。另外也因拌的是赤醋，這裡的醋飯看起來偏黃，不是常見的雪白醋飯。
就是要客人開口聊天
不堅持的是，客人的口味偏好與店內歡樂氣氛。
每個人對味道的喜好不同，就算大廚當前，客人一句不好吃，即使廚藝再高也是枉然。因此當問及「心目中最完美的壽司」時，阿南主廚毫不遲疑地說：「客人喜歡吃的就是最完美壽司。」對於壽司的美味組成，他竭盡所能，在他能控的部分盡全力要求漁濩與醋飯品質，但對客人覺得味道太鹹（淡）、醋飯太多，甚至只要壽司不要飯這類要求，他願意妥協，畢竟，禾鮨並非走規矩甚多的高檔壽司店路數，每個人的飲食習慣不同，能讓上門的客人吃得開心離開，才是他樂於所見。
此外，禾鮨給人氣氛歡樂，也是一種主隨客便的彈性演出。日本高檔壽司店為了給人專業感，往往用餐氣候較為嚴謹，甚至不允許客人拍照，對應台灣人的飲食習慣，這是行不通的，阿南主廚說：「吃壽司是很輕鬆的」，當初店內全設計成吧台位置，也是便於師傅與客人分享料理的故事，或是彼此話家常，不用非得正襟危坐，一餐吃下來才能身心痛快。「我甚至會賣弄一些小巧思，讓客人主動跟我聊天。」個性活潑健談的阿南主廚笑著說。
例如，吧台前方的招牌，明眼人一看就是歪斜，但阿南主廚就是不擺正，就是要讓客人提醒他，也真的有初次來訪客人，願意、主動指正這件事，而只要客人一開了口，接下來的氣氛就不致太過嚴肅。又如，禾鮨前身是間做了16年的日料餐廳，不好開的古早味大門很有老派優雅感，改裝時，阿南主廚刻意留下來，就連門口大大的前餐廳招牌也保留，「禾鮨」招牌相較之下，小了非常非常多，這都讓人心生好奇，肯定會主動問個明白。
最後，阿南主廚還有個絕招，就是不言而喻的明星臉，是不是很像留了個帥氣鬍子的范逸臣啊！
★禾鮨
地址：台北市松山區民生東路三段130巷18弄5號
電話：（02）8770-7686
價位：分成1280元、2500元與3500元三種，提供約13至15道菜色。
營業時間：12:00-14:00、18:00-19:30、19:40-22:00（週日公休）
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