採訪．謝政蒼｜首圖．陳思明攝
刀子一落下，隨即發出清脆卡滋聲響，很難想像，眼前這料理竟是烤鰻魚。魚皮，實在好酥脆，就像烤得乾爽的酥皮般，搭著只以鹽調味的純粹細緻肉質一起吃，令人驚艷。而且重點是，滿口油脂生香，絲毫不乾柴，一整條重達330克的鰻魚吃完也不膩口，只會大呼過癮。
在一片以蒲燒鰻魚飯為號召的鰻魚飯專賣店中，「德榮軒」以脆皮鰻魚飯為主打，讓人吃了無比驚艷。老闆黃祈霖並建議四種鰻魚吃法，第一吃，當然是吃原味，用湯匙挖口飯與些許鰻魚一起入口，最能感受鹽烤鰻魚新鮮本味。尤其，這飯也有來頭，是老闆將取下的鰻魚骨頭熬成醬汁，與白米一同炊煮而成。兩種美味結合，自然合拍。
第二吃，飯裡加入少許日本芥末與海苔拌勻後，再配上鰻魚同食；第三吃，拌入溫泉玉子，讓蛋液的絲滑感創造不同美味層次；最後則是做成湯泡飯，湯頭是以日本進口紅、白味噌混合，加入木棉豆腐與新鮮鮭魚真材實料熬煮而成，風味足而細緻，倒入的湯量以稍微蓋過飯為佳，如此與鰻魚滋味更見相輔相乘。黃祈霖提醒，這些吃法皆是在飯上面做變化，再與鰻魚一起品嘗，可千萬別把鰻魚直接混入各種吃法裡，以免這來自雲林口湖的質優鰻魚滋味被掩蓋。
除了鰻魚飯，這套菜色另會提供其它配菜，例如點綴些澄透鮭魚卵的胡麻水菜沙拉、壽司薑與福神漬，其中後者是取蘿蔔、小黃瓜以醬油、味醂醃漬而成，既有香氣、脆感，也可以解膩。還有，甜點也很值得期待，是西式料理中的盤飾甜點，本季以「顛覆蘋果塔」為主題。
黃祈霖經歷過法式、美式料理與歐陸料理洗禮，十多年廚藝積累下，得以融合貫通加以創意發揮，就連鰻魚店裡相對不會花太多心力的甜點，一樣有高水準表現。他說：「我把蘋果塔一定會有元素重新解構後，分別以蘋果餡、焦糖脆片、酥皮與白蘭地慕斯獨立呈現，成就這道甜點。」可以各自品味每樣元素，也可以全部搭著吃，如同鰻魚多種吃法般，食味與食趣兼具。
「德榮軒」還有必點的一品料理，「烤海膽醬日本生蠔」一口吃，雙重鮮味在嘴裡迸發；「鹽烤透抽」選用印尼海域透抽，只以揉合蔥、蒜、鹽與葡萄籽油四種天然元素組成的香料油提味，又是一派的「本味主義」。還有「炸豆腐」，剛起鍋上桌，上頭的日本柴魚片隨著熱氣起舞，好刺激食慾，可沾蘿蔔泥醬油、芥末享用。
鰻魚店背後的暖心故事
品嘗「德榮軒」料理，美味令人溫存，一份對媽媽的情感更引人。在餐飲業闖盪近20年，黃祈霖最後自立門戶，是為了做鰻魚飯給媽媽吃。他表示，媽媽年事已高，患有糖尿病，無法攝取太多糖份，但她從小就受到做日本料理的阿祖影響，喜歡吃蒲燒鰻，「只是蒲燒醬汁裡有麥芽糖與砂糖，再配上白飯，吃一點就超標了，所以我媽已經很多沒吃過蒲燒鰻了。」
為了讓媽媽再度開心吃蒲燒鰻，同時考量糖尿病患者常有營養不均衡問題，這才讓他下定決心結合自己擅長的西式料理，推出「不會甜」的鹽烤鰻魚飯。食材精挑細選，選用雲林口湖養殖鰻魚，強調原型食材，並以「千切」手法，細心斷刺，也不過度調味，就連餐具只採用陶製或瓷製，不用通俗便宜的美耐皿，就是要讓老人家與小孩吃得安心又健康。
黃祈霖的料理細緻有溫度，細細詢問，才發現他並非本科出身，退伍後做過一些不相關的業務工作，後來在高級法式餐廳外場端盤子，端久了，開始注意起盤內美味，驚艷之餘也挑起好奇心。31歲，一個起步甚晚的年紀，他既主動也因緣際會下，離開嘉義來台北學藝，從在咖啡館裡炒義大利麵學起，這一做就到現在。「餐飲做了16年，點滴在心頭，雖然累，但非常愉快，這跟賺多少錢無關，是非常有成就。」而這份「樂在其中」心意，食客也可以從他的鰻魚飯感受到，否則光看他處理鰻魚的前置作業如此複雜，任誰都難以支撐下去…… （延伸閱讀：讓味蕾爆動的卡滋脆皮鰻魚飯(上) 關鍵技法曝光）
★德榮軒 初•一脆皮鰻魚飯專門店
地址：台北市大安區通化街38巷7號1樓
電話：（02）2755-56689
售價： 原創鹽燒鰻三吃580元（小）／680元（大）、鹽烤透抽180元、烤海膽醬日本生蠔100元（顆）、炸豆腐130元。
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