採訪．謝政蒼｜首圖、攝影、剪接．楊松霖
烏龍麵要好吃，麵條絕對是關鍵。不像拉麵，麵條肩負著吸裹湯汁大任，烏龍麵湯頭相對清澈，麵一唏哩呼嚕吃下口，好不好吃立馬見真章。因此，麵粉、鹽與水比例組成，是各家烏龍麵不能外傳的祕方。於1948年成立，日本「本場香川 宮武讚岐烏龍麵」，是日本自助式烏龍麵始組，來台數年，一直是國人想吃烏龍麵的最佳選擇之一。今年初，不畏疫情，強勢進駐西門商圈開設旗艦店，讓人多了個地方吃烏龍麵外，也拉攏海鮮控的胃，推出了奢華松葉蟹鉗烏龍麵。
無法得知「宮武讚岐烏龍麵」麵糰組成，到底是用了多少小麥粉，加了多少鹽巴與水，但這來自日本香川的品牌，成立迄今，依然堅持每日早晨手工揉製麵糰。走進西門旗艦店，入口即為開放式廚房，師傅現場製作麵條的過程一目了然，就像看一場主廚秀，是吃烏龍麵的Special加值服務。
之所以要求麵條日日現揉現煮，就在於極力保持麵條筋性，這可以讓口感更Q滑。唯在揉捏前，前一天製作好的麵糰，須待在16至19度的空間低溫熟成24小時，之後再進行手工揉製，好了得再等2小時繼續熟成。一切就緒，方可進行擀製、切成厚度約3至4mm的方形麵。最後還須整麵，將長度較短的麵條剔除，確保所有麵條品質一致。
煮麵也是一門功夫。一般來說，煮拉麵的速度要快，過程得用筷子不斷攪拌，以免麵條互相沾黏，接著會甩麵，將上頭多餘水份去除，這道工幾乎也成了拉麵店的招牌演出；烏龍麵麵體粗，麵糰因每日溫度、溼度不同，「宮武讚岐烏龍麵」會煮約12至15分鐘。也因麵條塊頭粗大，通常會以方形槽鍋煮麵，讓麵條有足夠空間在滾水裡伸展，無須用筷子特別去攪拌，而是等煮熟後，直接用強韌的麵網撈起來，置於冰水中冰鎮。
「宮武讚岐烏龍麵」會準備二鍋約19度冰水，麵一煮好，先倒進其中一鍋，快速翻打冰鎮，此舉當然是讓麵條在冷熱交替瞬間緊縮增加麵條緊實彈性，但此時只是會像洗衣服一般，簡單翻滾搓洗，將麵條上多餘麵粉洗去而已，不會太用力，以免麵條斷裂。之後再入到第二鍋冰水中，才會進行約1分半與2分鐘的仔細冰鎮。19度，這個溫度是經過品牌多方嘗試後決定的，並不能一味只求低溫，過度了，麵條反而會變硬，而不是Q彈。
每個步驟看似簡單，都蘊藏許多細節。雖然「宮武讚岐烏龍麵」是自助式取餐，這製麵、煮麵宛如生產線全攤在消費者眼底，不去探索，並不知道了解吃下的烏龍麵，大大蘊含了職人精神的執著在裡面。
冰鎮好的烏龍麵，就分成小份（約250克）、大份（約375克）放於碗內等待客人點餐，然後快速回熱、澆淋湯頭、放上配料，出餐了。至於烏龍麵的湯頭基本上是以昆布、柴魚熬煮而成，風味清爽內斂，「宮武讚岐烏龍麵」額外加入日本瀨戶內海進口的高品質鯷魚乾，打造出鮮美甘甜之味，與烏龍麵一起滑入口中，好生滿足。
因應西門店開幕，除了熱銷排行榜前三名牛肉月見、蛤蠣鮮菇、韓式味噌湯烏龍麵之外，新推出海鮮迷會愛的口味，松葉蟹鉗烏龍麵有著「冬季味覺之王」的松葉蟹鉗搶攻味蕾。想吃再好一些，點份奢華版，雙倍份量的松葉蟹鉗與炸得酥脆的日式炸蝦天婦羅，是餐桌上的豪華饗宴。
★本場香川宮武讚岐烏龍麵西門旗艦店
地址：台北市萬華區中華路一段114巷33號
電話：（02）2311-8188
營業時間：週一至四11:00~22:00、週五~日11:00~23:00
售價：奢華松葉蟹鉗烏龍麵（限定大碗）原價799元、開幕優惠價499元；松葉蟹鉗烏龍麵（限定小碗）原價450元、開幕優惠價230元（開幕優惠活動為即日起至2021/3/31）；牛肉月見烏龍麵大碗169元、小碗149元；蛤蠣鮮菇烏龍麵大碗169元、小碗149元；炸物唐揚雞40元、炸蝦40元、炸魷魚40元。
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