陳志東
給我一隻貓，我就能玩一下午；給我一尾中卷一點鹽巴，我就能烤出讓人願意多喝兩杯的美味：給我一支筆、一台相機，我就能看見平凡事物中隱藏著的深深人情。
文．圖｜陳志東
首圖攝影｜陳志東
多數的旅遊指南都會介紹台灣夜市小吃。沒有錯，夜市很好，然而台灣有更多精彩美食都是發生在清晨。這些清晨的小吃通常具有強烈地域性，不到這個村、就沒這種店，一離開家鄉它就會變成鄉愁的滋味。底下介紹10家台灣各地特殊的清晨滋味。
↑↑台灣特色早餐10之01：新竹中央市場糯米水餃（清晨7點到下午1點）
很多人說新竹是美食沙漠，不過，我曾在這沙漠中看見過幾片綠洲，其中最難忘的那一片是中央市場的「糯米水餃」。如果說城隍廟是新竹人對外的門面餐廳，那麼中央市場就是新竹人自己家的廚房。餐廳常有雷，廚房很精采。
講糯米水餃有點難懂，其實它就是鹹湯圓，客家口味的。這店開在中央市場應該幾十年，但歷史跟特色很謎，因為老闆從不接受採訪，隨便拍照還會被罵。那一天，我被罵完之後，一臉委屈回到座位，低頭偷偷拍我自己碗裡的那幾顆，結果又被罵。老闆說：「那碗是你的，要拍就拍不用偷偷拍。」
儘管老闆很不客氣，儘管座位很窄、人很多、很排隊，但我之後還是很沒骨氣的去吃過好多次。去得愈多次，就愈知道老闆其實人不錯，就真的只是太忙而已。
你可以點綜合的，糯米水餃+餛飩+貢丸+骨肉，但老客人最推薦糯米水餃+餛飩。咬下去，客家的肉燥蔥油香充斥口舌間，滑溜溜、香噴噴，加上糯米的Ｑ勁，薄皮肉香的餛飩，濃郁的高湯，客家人最擅長的米食與肉燥精華，都在這一碗裡了。
↑↑台灣特色早餐10之02：苗栗三角圓與粉腸湯（清晨6點半到中午12點半）
三角圓就是水晶餃，一般說來是用樹薯粉當皮，裡面包著生肉或炒過的絞肉，口感有點像肉圓，但肉圓是炸的或蒸的，水晶餃則是水煮的。上桌後，自己淋點韭菜醬油，或油蔥酥，或甜辣醬，都行。這是專屬苗栗市客家人的早餐滋味，清晨時分，或阿蘭姐、或翁記、或吳家、或水上人家、或小木屋，家家滋味不同，可以吃湯的，也可以吃乾的再配一碗粉腸湯或骨肉湯，唯一要擔心的就是不要吃太飽。勤僕簡約客家人的食物份量，總是便宜大碗到莫名其妙。
↑↑台灣特色早餐10之03：彰化爌肉飯（一天24小時）
介紹彰化爌肉飯需要勇氣。爌肉飯跟肉圓一樣，它不是彰化人的小吃，而是彰化人的命，只要稍微介紹得有點不稱心，鐵定會被鞭。其實爌肉飯不是早餐專屬，它在彰化也不只三班制，而是清晨、中午、下午、傍晚、宵夜、深夜，一天24小時每個時段都有不同的爌肉飯攤推出來，每一家都有堅定的支持者，不過，我最喜歡還是清晨時段的爌肉飯。清晨起床，肚子裡空空，熱熱的白飯，搭配燉到入口即化的爌肉，肥而無油膩，只有脂肪甘甜與醬油鹹香，一碗吃完，接下來就算要去種田，也覺得充滿活力。（彰化市裡的老店朱、魚市、夜市、阿興、過溝仔榕樹下、謀、阿章…都很厲害，但我很喜歡彰化二林的三頓陽光老店，它的鹹菜跟肉都很一流。）
↑↑台灣特色早餐10之04：雲林北港麵線糊（清晨6點半到中午12點半）
北港人的早餐，跟別人都不一樣，煎盤粿、粳粽冰、青蛙湯、假魚肚、麵線糊，這些怪怪小吃都是北港人的日常，但一出北港就很難見到。其中麵線糊真的很糊，它是用白麵線一直熬，熬到爛透之後還是沒有同情心的繼續熬，直到比貓肚子還嫩。接著，另外一鍋熬蛋白當肉燥醬汁，客人點餐後，舀一碗白麵線、淋一勺咖啡色的蛋白肉燥，再淋一勺打勻了的蛋黃，端上桌時白白黃黃與咖啡色，顏色好看，入口後滿嘴貓肚子嫩與醬香蛋香，吃完後都覺得自己也變嫩。（老等跟阿豐都是麵線糊名店）
↑↑台灣特色早餐10之05：嘉義魯熟肉（清晨6點半到中午12點半）
嘉義早餐的牛雜湯、火雞肉飯、春捲、加了美乃滋的麻辣涼麵、涼圓、還有火婆煎粿….，許許多多都很好吃，也很知名，但今天要介紹的是粉豬肺與鹹粉粿。
台灣人愛吃豬內臟，北部叫黑白切、台南叫香腸熟肉，在嘉義則叫「魯熟肉」，魯熟肉有的清晨開賣，有的下午開賣，賣的內容大多是豬心、豬肝、鯊魚煙、涼筍、花枝、蟳粿….等等。其中比較特別的是「粉豬肺」，它原理跟粉肝一樣，但不像粉肝那麼嫩，而是帶著豬肺的軟脆骨口感。「鹹粉粿」的原理則跟挫冰裡的粉粿一樣，只是它是鹹的。作法是將粉粿添加紅糟讓其呈現粉紅色，再加點高麗菜絲，外觀粉粉嫩嫩，入口QQ彈彈鹹鹹，涼涼的，可以。
↑↑台灣特色早餐10之06：台南新化肉粿（清晨6點半到上午11點）
叫肉粿的粿有很多種，台南這一種，目前只在台南新化、永康、大灣等地區吃得到，通常只供應早餐。作法是把在來米磨漿後加入肉末，然後捏成像肉圓般的扁圓狀，下鍋用油煎到外皮焦脆，上桌前再搭配荷包蛋，然後淋上虱目魚骨熬成的米漿高湯，端上桌後，可以自己加一點蒜泥跟甜辣醬，入口時，粿的本身充滿焦脆香且帶著太白粉的Ｑ，並因米漿高湯帶來濕潤，每一口都有香氣、滑潤與虱目魚的鮮，很平價卻很海陸豪華。
↑↑台灣特色早餐10之07：嘉南平原豆菜麵（清晨6點到上午11點）
美食要色香味俱全，名稱也要好聽，以這標準來看，「豆菜麵」完全不合格，然而它卻是許多台南新營、六甲、白河、大內….等嘉南平原地帶遊子最思念的家鄉味。
豆菜麵顧名思義就是麵裡頭拌了一點點豆芽菜，然後淋一點蒜頭醬油，除此之外，沒了！看起來寒酸，而且是冷的，最重要是吃完之後會有蒜頭味，拿它當早餐，接下來這一整天怎麼開口？但終於狠下心試過一次後，從此滿嘴蒜味終不悔。
愈單純就愈困難，愈簡單就愈有韻味，如果當年老子或莊子說過類似的話，應該就是吃了豆菜麵之後講的。它真的韻味無窮，些許的醬油鹹與蒜頭香，加上麵條咬勁，你會愛上的。
↑↑台灣特色早餐10之08：金門廣東粥（清晨6點半到下午1點）
晉惠帝的千古名句「何不食肉糜」，其中那個「糜」字，指的就是把肉跟米一起燉到很爛很爛，像生活糜爛的富二代那樣軟爛，就大功告成了。金門廣東粥，就是富二代的糜爛之粥，整鍋燉到看不到米粒，只剩濃濃的粥湯，然後加入絞肉球、豬肉片、豬肝等豐富配料一起熬煮，上桌後再搭一根像雙胞胎那麼有咬勁的厚實油條，灑一點點胡椒，這時就會讚嘆，「何不食肉糜」真是智慧之語！
↑↑台灣特色早餐10之09：馬祖老酒麵線（各島嶼店家營業時間都不同）
馬祖老酒不是酒，它是馬祖人身體裡的血。每年冬天，馬祖人會自己蒸糯米，加入紅麴後釀酒，之後這酒或許出海捕魚回來後喝一杯暖暖身，或許吃麵線時灑一點進去提味，釀酒後的紅麴，就成了馬祖料理中最著名的紅糟雞、紅糟鰻魚、紅糟炒花蛤的主要食材，每個馬祖人，不管老的小的男的女的，都是一出生就離不開老酒與紅糟。
老酒麵線中，荷包蛋很重要。首先準備麻油熱鍋把荷包蛋煎到焦香，灑點老酒後起鍋。接續用這鍋把高湯跟豬肉絲、高麗菜、黑木耳等食材煮熟後，再把煮好的麵線跟荷包蛋放進去，最後再淋上一點老酒，這時，原本喝起來有點像紹興般酸酸的老酒，在遇熱後會迅速化成香氣，整碗老酒麵線吃起來有著麵線的柔、焦香荷包蛋的脆、青菜的鮮、豬肉絲的豐腴，而且充滿老酒的香，唉呦喂呀，再來一碗。
↑↑台灣特色早餐10之10：基隆蔥油餅+餛飩湯（清晨6點到上午11點半）
基隆有個其他縣市比較罕見的早餐組合：「蔥油餅+餛飩湯」。這兩者怎麼湊一塊？問了許多老闆，都沒很明確答案。
基隆飲食文化主要受閩南、日本、廣東汕頭與山東等四大族群影響，其中日本人帶來魚漿與海鮮，閩南漳州泉州帶來多樣小吃奠定基隆美食基礎，廣東潮汕人帶來咖哩與沙茶，山東人則帶來餅與麵，基隆乾麵與基隆蔥油餅，是基隆在地人很重要的味覺記憶。
基隆蔥油餅不是那種如唱片般的大蔥油餅，而是有點厚度與脆度的小蔥油餅，作法是將麵糰先進油鍋中煎過再入爐烤脆，也很多人喜歡出爐後又讓其回鍋與蛋煎在一起成為基隆版蛋餅。
最出名是「周家豆漿店」的蔥油餅，歷史50多年，可惜現在停賣餛飩湯，只專心做餅，一個餅17元，蔥量多，較大顆。位於中正路的「陳家蔥油餅」歷史也近50年，還有位於七堵郵局旁一家無名早餐店，這兩家的蔥油餅如小蟹殼黃，每顆分別是7元與6元，吃起來蔥量少，口感乾酥脆，均仍供應餛飩湯，許多基隆人都是一碗湯搭3、5顆餅，不同於廟口，這才是基隆人日常的滋味。
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