【有片】職人入魂手工烏龍麵 搭配松葉蟹鉗太超過

by 謝 政蒼

採訪.謝政蒼|首圖、攝影、剪接.楊松霖

烏龍麵要好吃,麵條絕對是關鍵。不像拉麵,麵條肩負著吸裹湯汁大任,烏龍麵湯頭相對清澈,麵一唏哩呼嚕吃下口,好不好吃立馬見真章。因此,麵粉、鹽與水比例組成,是各家烏龍麵不能外傳的祕方。於1948年成立,日本「本場香川 宮武讚岐烏龍麵」,是日本自助式烏龍麵始組,來台數年,一直是國人想吃烏龍麵的最佳選擇之一。今年初,不畏疫情,強勢進駐西門商圈開設旗艦店,讓人多了個地方吃烏龍麵外,也拉攏海鮮控的胃,推出了奢華松葉蟹鉗烏龍麵。

無法得知「宮武讚岐烏龍麵」麵糰組成,到底是用了多少小麥粉,加了多少鹽巴與水,但這來自日本香川的品牌,成立迄今,依然堅持每日早晨手工揉製麵糰。走進西門旗艦店,入口即為開放式廚房,師傅現場製作麵條的過程一目了然,就像看一場主廚秀,是吃烏龍麵的Special加值服務。

之所以要求麵條日日現揉現煮,就在於極力保持麵條筋性,這可以讓口感更Q滑。唯在揉捏前,前一天製作好的麵糰,須待在16至19度的空間低溫熟成24小時,之後再進行手工揉製,好了得再等2小時繼續熟成。一切就緒,方可進行擀製、切成厚度約3至4mm的方形麵。最後還須整麵,將長度較短的麵條剔除,確保所有麵條品質一致。

煮麵也是一門功夫。一般來說,煮拉麵的速度要快,過程得用筷子不斷攪拌,以免麵條互相沾黏,接著會甩麵,將上頭多餘水份去除,這道工幾乎也成了拉麵店的招牌演出;烏龍麵麵體粗,麵糰因每日溫度、溼度不同,「宮武讚岐烏龍麵」會煮約12至15分鐘。也因麵條塊頭粗大,通常會以方形槽鍋煮麵,讓麵條有足夠空間在滾水裡伸展,無須用筷子特別去攪拌,而是等煮熟後,直接用強韌的麵網撈起來,置於冰水中冰鎮。

烏龍麵看似簡單,每個步驟都不能馬虎。 (圖.宮武讚岐烏龍麵提供)
烏龍麵看似簡單,每個步驟都不能馬虎。 (圖.宮武讚岐烏龍麵提供)

「宮武讚岐烏龍麵」會準備二鍋約19度冰水,麵一煮好,先倒進其中一鍋,快速翻打冰鎮,此舉當然是讓麵條在冷熱交替瞬間緊縮增加麵條緊實彈性,但此時只是會像洗衣服一般,簡單翻滾搓洗,將麵條上多餘麵粉洗去而已,不會太用力,以免麵條斷裂。之後再入到第二鍋冰水中,才會進行約1分半與2分鐘的仔細冰鎮。19度,這個溫度是經過品牌多方嘗試後決定的,並不能一味只求低溫,過度了,麵條反而會變硬,而不是Q彈。

每個步驟看似簡單,都蘊藏許多細節。雖然「宮武讚岐烏龍麵」是自助式取餐,這製麵、煮麵宛如生產線全攤在消費者眼底,不去探索,並不知道了解吃下的烏龍麵,大大蘊含了職人精神的執著在裡面。

冰鎮好的烏龍麵,就分成小份(約250克)、大份(約375克)放於碗內等待客人點餐,然後快速回熱、澆淋湯頭、放上配料,出餐了。至於烏龍麵的湯頭基本上是以昆布、柴魚熬煮而成,風味清爽內斂,「宮武讚岐烏龍麵」額外加入日本瀨戶內海進口的高品質鯷魚乾,打造出鮮美甘甜之味,與烏龍麵一起滑入口中,好生滿足。

因應西門店開幕,除了熱銷排行榜前三名牛肉月見、蛤蠣鮮菇、韓式味噌湯烏龍麵之外,新推出海鮮迷會愛的口味,松葉蟹鉗烏龍麵有著「冬季味覺之王」的松葉蟹鉗搶攻味蕾。想吃再好一些,點份奢華版,雙倍份量的松葉蟹鉗與炸得酥脆的日式炸蝦天婦羅,是餐桌上的豪華饗宴。

奢華松葉蟹鉗烏龍麵份量十足,如果再搭配炸物,肯定吃到撐。(圖.宮武讚岐烏龍麵提供)
奢華松葉蟹鉗烏龍麵份量十足,如果再搭配炸物,肯定吃到撐。(圖.宮武讚岐烏龍麵提供)
左為牛肉月見烏龍麵,濃稠的溫泉蛋為這碗單純美味,增加絲滑口感。右韓式味噌湯烏龍麵,嚴選韓式味噌與辛香料調和而成,輕微辣度很適合逐漸變熱的春日享用。 (圖.宮武讚岐烏龍麵提供)
左為牛肉月見烏龍麵,濃稠的溫泉蛋為這碗單純美味,增加絲滑口感。右為韓式味噌湯烏龍麵,嚴選韓式味噌與辛香料調和而成,輕微辣度很適合逐漸變熱的春日享用。 (圖.宮武讚岐烏龍麵提供)
左為炸物排行榜第一名的唐揚雞,外酥內嫩。右為炸魷魚,口感非常彈牙,又可以吃到魷魚的鮮甜本味。  (圖.宮武讚岐烏龍麵提供)
左為炸物排行榜第一名的唐揚雞,外酥內嫩。右為炸魷魚,口感非常彈牙,又可以吃到魷魚的鮮甜本味。 (圖.宮武讚岐烏龍麵提供)

★本場香川宮武讚岐烏龍麵西門旗艦店
地址:台北市萬華區中華路一段114巷33號
電話:(02)2311-8188
營業時間:週一至四11:00~22:00、週五~日11:00~23:00
售價:奢華松葉蟹鉗烏龍麵(限定大碗)原價799元、開幕優惠價499元;松葉蟹鉗烏龍麵(限定小碗)原價450元、開幕優惠價230元(開幕優惠活動為即日起至2021/3/31);牛肉月見烏龍麵大碗169元、小碗149元;蛤蠣鮮菇烏龍麵大碗169元、小碗149元;炸物唐揚雞40元、炸蝦40元、炸魷魚40元。

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